Мы пытаемся приготовить шоколадные трюфели, разогревая сливки и добавляя их в измельченный шоколад, но он продолжает сгущаться. Есть ли какие-либо советы, чтобы избежать этого?
chocolate
cream
chocolate-truffles
Russell Gallop
источник
источник
Ответы:
Я приготовил много трюфелей и еще больше ганаша для других целей, и у меня никогда не было такого. мой Угадай это то, что вы слишком сильно кипятите крем, и это приводит к сгустку.
Как сделать ганаш: Вам понадобится по весу одна часть 35% крема на 2 части шоколада на ваш выбор
Порежьте шоколад (если он в блоках или кусочках), поместите в жаростойкую миску (лучше всего из нержавеющей стали), чтобы избежать жары.
В кастрюле или кастрюле (в зависимости от того, сколько вы делаете), доведите крем до кипения.
Немедленно вылейте сливки на шоколад и перемешайте силиконовым шпателем, если он у вас есть, в противном случае - деревянной ложкой. Шоколад должен полностью растаять в течение двух минут; дольше для очень высокого процента темных конфет. На этом этапе, если вы готовите ароматизированные трюфели, добавьте свои ароматизаторы (если только ваши вкусовые вещества не добавлены в сливки).
Охладить до готовности, превратить в трюфели.
Отредактировано, чтобы добавить:
Если вы используете алкоголь в качестве ароматизатора в своих трюфелях, вам нужно будет использовать больше шоколада или меньше сливок. Я обнаружил, что примерно на каждую жидкую унцию добавленного спирта удалите 3 / 4-1 жидкую унцию сливок из рецепта. Я предпочитаю влить ароматизаторы в сливки и добился больших успехов со свеклой, беконом (с добавлением Гиннесса к шоколаду позже), черным трюфелем и пюре из грецкого ореха и медом. Обязательно процедите, конечно, прежде чем добавлять в шоколад горячие сливки.
Я также обнаружил, что белому шоколаду часто нужно немного меньше сливок, чем молочному или темному.
источник
Попробуйте добавить подогретые сливки к шоколаду вдали от огня. Свертывание часто происходит, когда вы добавляете слишком много тепла в шоколад, так как именно жиры и твердые вещества какао в отделении шоколада вызывают проблемы.
Когда я делаю трюфели, я обычно использую терку для сыра для создания тонкой шоколадной стружки, которая легко тает при смешивании с теплыми сливками, избегая необходимости добавлять больше тепла, что вам может понадобиться, если у вас большие куски.
Чтобы сохранить немного кисло-сладкую смесь, вы можете иногда избегать безумного взбивания, но на вкус, вероятно, это повлияет.
источник
Я растапливаю шоколад, затем позволяю ему немного остыть и добавляю сливки при комнатной температуре, постепенно помешивая, добавляя спирт для вкуса на ходу - у меня никогда не было такого сгустка.
источник
Вы должны растопить шоколад на пароварке, пока вы нагреваете сливки, и энергично перемешать сливки в растопленный шоколад, чтобы предотвратить это.
источник
Есть много причин, почему это может произойти. На самом деле это одна из самых распространенных проблем с ганашем. Вот несколько вещей, которые могут вызвать комковость:
Какой рецепт вы используете? Если у вас есть жидкие ароматизаторы (ром, фруктовое пюре и т. Д.), Это может быть фактором Вы добавляете масло или только крем?
источник
Если ваша трюфельная смесь загустеет, все, что вам нужно сделать, это добавить немного кипящей воды и смешать ее. Это сгладит соус и вернет его к шелковистой гладкой смеси. Я обнаружил, что взбивание смеси, когда она свернулась, ухудшает ее состояние.
источник
У меня это раскололось, и это обычно добавляет что-то холодное слишком поздно, взбивание в течение нескольких минут с электрическим венчиком на высокой скорости исправит это, хорошо это работало для меня.
источник
Кипящая вода работала на меня! ура
источник