Я готовил свежую яичную пасту пару раз, используя различные комбинации манной крупы и простой муки (4: 1 манной крупы до простой муки, 4: 1 обычной муки манной крупы, все обычной муки).
Поскольку мука из манной крупы дороже, чем обычная мука, каково влияние смеси манной крупы и муки на структуру и вкус? Возможно, различие потеряно для меня, но для меня все вариации примерно одинаковы.
Во-первых, универсальная мука с высоким содержанием белка («ОО»), манная крупа, цельная пшеничная мука и другие виды муки делают превосходную пасту самостоятельно или в комбинации. Таким образом, в конце дня вы должны использовать то, что вам нравится, иметь под рукой или экономически целесообразно. Манная крупа, либо сама по себе, в сочетании с другой мукой, не должна сильно влиять на вкус ... но должна создавать слегка «более грубую» текстуру. Некоторые утверждают, что это помогает соусу лучше цепляться, но я никогда не проводил параллельное сравнение.
Чем выше содержание белка в муке, тем гуще паста. Если вы готовите пасту «al dente», и что жевание является существенным фактором для наслаждения пастой для вас (это для меня), то вы должны включить в смесь манную крупу. Если вы переварили макароны или безразличны к жевательности конечного продукта, то, конечно, можно приготовить макароны только из обычной белой муки (но держитесь подальше от «муки для выпечки»). Тот факт, что макаронные изделия из манной крупы являются зерновкой, не связан с содержанием белка, а скорее с процессом размола.
Другие факторы также могут влиять на жевание, например, как долго вы месите макароны или сколько яиц вы добавляете.