Какое влияние окажет приготовленный просеянный яичный желток, добавленный в тесто, на конечный продукт?

2

Я слышал, что это создаст более нежный конечный продукт.

Baker2
источник
Какое тесто для теста, есть несколько видов? Что вы делаете из этого? И более нежный по сравнению с чем, без яйца, сырого яйца или чего-то еще?
rumtscho

Ответы:

1

Я видел некоторые блоги (без каких-либо ссылок), что некоторые старые европейские рецепты используют яйца вкрутую, для Cakes & Sablé. Упоминается, что он используется для слишком сильного уменьшения связывания глютена. Я предполагаю, что это работает подобно ньокки, количество пюре, смешанного в муке, уменьшает глютен, оставляя мягкую мягкую структуру.

Обжора
источник
Интересно! Если вы можете указать, какие блоги или рецепты, это было бы полезно - даже если сами блоги не дают оригинальных ссылок.
Мегха
1
Вот рецепт от великого Пьера Эрма. Блоггер описывает текстуру, которая не похожа на песочное печенье, но имеет восхитительно рассыпчатую оснастку. atkokken.com/2011/06/06/…
Шай