Процент пекарей для печенья

Я знаю о проценте пекарей, используемых в хлебе, и я использовал его успешно.

Я пеку печенье дома как хобби. Я собрал несколько рецептов из блогов, и они отлично работают.

Как мне теперь известно об ингредиентах, используемых для печенья, есть ли какой-то процент пекарей, о котором нам нужно помнить?

Не в том смысле, как в хлебе, нет.

Во-первых, в хлебе есть одно основное соотношение: жидкость к муке. Вы также можете удобно выразить любые «добавки», такие как жир и т. Д., В виде процента от муки, но они являются добавками, так как в принципе вы можете делать хлеб только из воды + муки. Эффекты этих ингредиентов проявляют гораздо меньшее взаимодействие, чем ингредиенты печенья, поэтому вы можете посмотреть на каждый процент отдельно и сразу получить некоторую информацию о хлебе.

В печенье есть несколько проблем. Во-первых, «cookie» - это гораздо более широкая категория. Песочное печенье, сникердудл, кружевное печенье и миндальное печенье по своей структуре не имеют ничего общего. Им нужны совершенно разные ингредиенты, чтобы получить совершенно разные текстуры, и любое соотношение ингредиентов имеет смысл в данном типе cookie, но не во всех. В хлебе у вас есть несколько исключений (например, knäckebröd), но в основном это все вариации одного и того же материала.

Во-вторых, в печенье, взаимодействие ингредиентов является более важным. Они не состоят из муки и воды с несколькими ингредиентами, чтобы изменить текстуру, они состоят из яиц, муки, сахара, жира, орехов и смеси взбитых яичных белков, сахара и ореховой муки, склеенных, например, взбитыми Ганаш (для макарон) ведет себя совершенно иначе, чем смесь яиц, сахара и муки, испеченных и посыпанных кусочками орехов над шоколадной глазурью (spritzgebäck). Вы не можете превратить одно в другое, слегка подправив количество ингредиента. Вы не можете сказать, что есть интервал «между x и y процентами ингредиента i», в котором печенье получается хорошо.

Если вы сконцентрируетесь на одном конкретном cookie-файле, он станет намного более управляемым. Там есть интервалы соотношения, и в этом интервале cookie будет работать, а вне его, вероятно, нет. Но они не все соотношения одного ингредиента к муке из-за взаимодействия. Вы должны выразить соотношение всех ингредиентов одновременно. Это все еще выполнимо и полезно, если вы можете найти хороший ресурс, описывающий это. Но тут возникает следующая проблема: я не знаю ресурса, который это делает. Macarons могут быть исключением, так как они имеют очень жесткие допуски, так что вы, вероятно, посмотрите на 2-3 рецепта и уже знаете предел допустимых соотношений. Но в печенье с большей свободой,