Добавление ароматизаторов и наполнителей в хлебное тесто

У меня есть базовый рецепт хлеба на закваске, который я сделал несколько раз с постоянными результатами, поэтому я решил попробовать изменить его с различными вкусами и начинками.

Мой вопрос заключается в том, существуют ли общие практические правила, в частности, касающиеся того, как различные добавки влияют на общий процент увлажнения, выпечки и т. Д. время проверки и т. д.?

Один план - слишком попробовать рецепт с грецкими орехами, и учитывая их низкое содержание воды, я полагаю, что я могу просто попытаться добавить их после первой проверки и сохранить все остальное таким же, как я мог бы с семенами и другими более сухими ингредиентами.

Но что, если я хотел бы добавить чистую жидкость, такую ​​как оливковое масло, или что-то с более высоким содержанием воды, как лук? Должен ли я настроить соотношение муки и воды? Должен ли я добавить их в разное время?

И можно ли добавить небольшое количество экстракта, или алкоголь окажет какое-то негативное влияние на процесс расстойки и / или выпечки?

Как вы уже интуитивно понимали в своем вопросе, то, что вы делаете для настройки, будет варьироваться в зависимости от ингредиента и от того, сколько этого ингредиента вы добавляете в хлеб.

Я могу попытаться рассмотреть некоторые из конкретных случаев, которые вы упоминаете:

грецкие орехи Обычно это не должно быть проблемой при регулировании гидратации, других ингредиентов или времени приготовления, хотя, если вы добавите слишком много грецких орехов (или других наполнителей), это может сделать хлеб легче распадаться. Если я добавляю орехи в тесто, я обычно придерживаюсь четверть стакана или около того для буханки нормального размера 1 фунт.

Оливковое масло Добавление в тесто любых масел или жиров коренным образом изменит характер хлеба. Когда вы добавляете больше жира, полученный хлеб будет мягче и, конечно, более жирным. Корка также обычно будет темнее, когда вы ее запекаете. Например, в стандартной буханке белого хлеба может быть 1-2 столовые ложки масла, тогда как в булочке может быть 4-5 столовых ложек. Если вы просто хотите, чтобы в вашем закваске был аромат оливкового масла, вы можете почистить поверхность теста перед выпечкой (это также обычно заставит хлеб темнеть больше во время выпечки) или сразу после того, как вы вытащите его из духовки.

лук Это зависит от увлажнения лука, но когда я использую свежий, мелко нарезанный лук, я обычно уменьшаю количество воды или других жидкостей в рецепте. Я склонен придерживаться текстуры теста, а не жестких и быстрых правил, но, скажем, для четверти стакана свежего лука я могу уменьшить количество воды на одну буханку на одну или две столовые ложки. Одна вещь, которую я посоветую, состоит в том, что требуется вода для того, чтобы вода в луке была включена в тесто; Я обычно добавляю меньше воды для начала, тщательно перемешиваю тесто в течение 5-6 минут с луком, затем проверяю текстуру теста, чтобы узнать, нужно ли мне вносить какие-либо корректировки гидратации.

Экстракты Небольшие количества (например, четверть чайной ложки) не оказывают существенного влияния на проверку в моем опыте. Фактически, небольшие количества алкоголя уже образуются во время ферментации, и для типичных хлебных дрожжей (или дикой ферментации, как в случае с закваской) уровни алкоголя должны достигнуть более 10% и потенциально намного выше, прежде чем ферментация будет подавлена. тем не мение. Ссылка на сайт Saccharomyces cervisae или «пивоваренные дрожжи» - это тот же тип дрожжей, который обычно используется в хлебопечении, хотя в закваске вы, как правило, также найдете другие вещества, способствующие развитию характера, такие как лактобацилла и педиококк.

Стресс меньше?

Я пек дрожжевой хлеб более 30 лет. Я никогда не заботился о проценте увлажнения, черт возьми, я думаю, что получил 20 лет, даже не услышав термин. Я, конечно, никогда не работаю в «процентах пекарей» и не зацикливаюсь на измерениях или конкретных ингредиентах.

Мой процесс состоит в том, чтобы вылить как можно больше жидкости в зависимости от запланированного размера партии в чашу, добавить муку и т. Д., Пока не получится тесто. Поскольку у вас есть представление о том, как тесто должно выглядеть / чувствовать / вести себя из вашего текущего рецепта, просто добавляйте муку, пока не достигнете этого состояния. Я обычно, но не всегда, начинаю с небольшого количества теплой воды, дрожжей и муки, чтобы сделать губку. Я добавлю все, что есть на кухне, что может сработать.

Хлеб выходит каждый раз. Некоторые лучше, чем другие, и я обращаю на это внимание. Но это буквально никогда не было хлебом. Дрожжевой хлеб без уродов, которые, вероятно, являются хорошим планом, если вы делаете 500 батонов в партии, и ваши клиенты ожидают, что то же самое каждый день (как скучно ...) - это одна из самых простых продуктов на планете, которую можно приготовить, Имп.

Жидкости включают воду, воду для приготовления картофеля или овощей, молоко, сливки, яйца, патоку, гранатовую патоку, кленовый сироп, кукурузный сироп, оливковое масло, жареное кунжутное масло, масло, йогурт, пиво, сметану ... немного экстракта хорошо, бутылка водки не годится, что касается дрожжей.

Мука и т. д. включает все цели, цельную пшеницу, хлебную муку, бобовую муку, ржаную муку, ячменную муку, кукурузную муку, маса харина, овсяные хлопья, ячмень, порошок бурых водорослей, рожковое дерево, какао, кокос, другие орехи, семена подсолнечника, сахар, коричневый цвет. сахар, рисовая мука, картофельная мука, сухое молоко, обезвоженное картофельное пюре (кто знает, как они попали в дом, но они делают ужасное пюре, но отлично работают на хлебе). Изюм, другие (обычно сушеные) фрукты, чеснок и т. д. вся честная игра. Корица, кардамон, имбирь, другие специи по вкусу.

Я рассматриваю (нормально, чтобы не исключать такие вещи, как 100% ржаной, но признаю, что они не являются нормой) хлеб как (пшеничную) муку, дрожжи, воду и «дополнения» - соль является чисто необязательной, и я ее не использовал в 20 лет или около того. Конечно, вода в яйце / молочном хлебе будет вся из яиц и молока, но принцип есть. Для успеха и меньших шансов на кирпичи я стараюсь держать сухую массу «не пшеничной муки» до количества жидкости или меньше, и предпочитаю смешивать целую пшеничную муку с этой фракцией, как лучший способ сделать кирпичи IMPE должен идти на 100% цельной пшеницы. Я также не захожу слишком далеко за сахаром, кроме хлеба Адама-кон, нужно много патоки, чтобы быть правильным, на мой вкус (несколько партий, где я бы добавил больше, так как его еще не было в предыдущая партия.)

Температура должна быть чувствительной к количеству и типу «добавок» - обычная мука, вода, дрожжи («постное» тесто) могут сильно нагреваться, сахар и / или яйца / молоко («богатое» тесто) приводят к большей тенденции гореть, когда довольно жарко, так что чем больше, тем больше он отказывается - не пытаясь «быть профессиональным пекарем», я нахожу диапазон от 450F на горячем конце до 325F на конце кулера, в зависимости от того, что можно сжечь уровни в буханке. Я предпочитаю закатывать фрукты при формировании буханки, чтобы никто не подвергался воздействию, так как торчащие фрукты имеют тенденцию гореть.

Кусочки сыра (особенно) и полностью гидратированные фрукты / овощи могут привести к образованию небольшого парового кратера вокруг включения / добавления. Это не должно беспокоить вас, но не позволяйте этому удивлять вас, если случится так, что все кусочки свежего лука немного рассыпаются в маленьких карманах, когда вы режете хлеб. Частичная сушка их или использование обезвоженного уменьшает это для чего-то вроде лука. Для сыров можно выбрать другой / более сухой сыр или просто перенести фазу добавления сыра на «после того, как вы нарежете ломтик», а не на «запеченный в».