Как мне контролировать температуру сгоревшего сахара?

10

Сегодня вечером я приготовила карамельный соус из обожженного сахара, который получился красивым. Это просто то, как это звучит; Вы делаете нормальный карамельный соус, но варите сахар, пока он не станет янтарным и не станет почти черным. Делать это очень сложно, особенно в небольшой партии. Разница между не достаточно темным, просто правильным и фактически полностью сгоревшим составляет всего несколько секунд. Слишком быстро, чтобы справиться с термометром, особенно потому, что температура даже на всем протяжении кастрюли. Итак, мой вопрос: есть ли способ замедлить этот процесс к концу, чтобы подобрать подходящий момент не было так сложно?

Михаил Наткин
источник
1
Комментарий, поскольку это не является окончательным: я бы попробовал две вещи: очень тонкую кастрюлю и близость к пламени, и капли воды около желаемого результата (хотя осторожно с паром / взрывами). Вы также можете сделать это в кастрюле до точки, где он почти готов, и использовать факел для последнего прикосновения. Кроме того: пришло время подумать, что делать со всеми этими непринятыми вопросами. ;)
Тобиас Оп Ден Брау
2
Тонкая сковорода ухудшает распределение тепла. Чем толще кастрюли, тем лучше.

Ответы:

5

Чтобы получить карамельный сахар до идеального темно-коричневого цвета, я кладу сахар на плиту и заканчиваю в духовке.

Я начинаю с того, что добавляю немного воды и немного кукурузного сиропа (фруктоза делает коричневый цвет более интенсивным, но его можно пропустить) к сахару и держу на среднем огне до достижения первой стадии карамели, при 155 ° C / 311 ° F. Как отмечает Майкл, с этой стадии сахар может очень быстро сгореть. Чтобы избежать этого, я помещаю противень в духовку, предварительно нагретую до 180 ° C / 356 ° F, чуть выше темной карамельной ступени. Проверяя каждые две минуты с помощью инфракрасного термометра (чаще, когда он приближается к 177 ° C / 350 ° F), легко получить сахар до нужной температуры.

Этот пост описывает метод более подробно.

Папин
источник
+1 это кажется отличным предложением, именно то, что хотел ОП, способ контролировать финальную стадию, вытягивать ее и продлевать. это мой лидер на данный момент.
Сэм Холдер
Это победитель в моей книге. Отмечая это как ответ, я рекомендую Сэму вознаграждение.
Михаил Наткин
5

В ответах и ​​комментариях есть некоторая дезинформация, которую я хотел бы прояснить.

Предложение Тобиасопденброу в его комментарии, что более тонкая кастрюля может работать лучше, является хорошим. Тонкий алюминиевый поддон является отличным проводником тепла, именно поэтому он поможет в такой ситуации. Это намного более отзывчиво к тому, чтобы брать кастрюлю и выключать высокую температуру. Тяжелый поддон имеет более высокую тепловую массу и поэтому медленнее реагирует на изменения температуры, и у него будет больше тепла переноса.

Более тонкая кастрюля потребует от вас большего внимания, поскольку она приближается к вашей целевой температуре, но гораздо проще поставить тормоза. Когда вы приближаетесь к желаемой температуре, часто снимайте кастрюлю с огня, чтобы проверить ее температуру. Как только вы снимите ее, она быстро прекратит нагревание - только минимальное тепло переноса из кастрюли и отсутствие волшебного переноса тепла от другого источника. ,

Кроме того, при добавлении большего количества сахара будет понижать температуру. Не существует «решения», которое может кристаллизоваться. Решение требует растворенного вещества и растворителя. В расплавленном сахаре присутствует только одно вещество - сахар.

Опрыскивание водой - ужасная идея, и я советую против этого. В лучшем случае он просто мгновенно испаряется в пар. В худшем случае это разбрызгивает на вас расплавленный сахар, а не весело.

Короче говоря, относитесь к нему, как к горшку с водой, который вы пытаетесь поддерживать при определенной температуре. Если вода станет слишком горячей, вы добавите больше воды или снимите ее с огня. То же самое относится и к расплавленному сахару.

hobodave
источник
Добавление сахара охлаждает сгоревший сахар, но затем вы добавляете немного сырого сахара. Это не похоже на пример воды, потому что вы меняете сахар нагреванием. Если бы вы жарили орехи, вы бы не добавили кучу сырых орехов, поскольку жареные орехи достигли идеального уровня коричневого цвета, не так ли?
Кевинс
@ Кевин: Вы признаете, что добавление твердого сахара в жидкий / карамельный сахар охлаждает всю смесь, но вы понимаете, как? Тепло, которое было в расплавленном сахаре, переходит в твердый сахар до достижения равновесия. Этот теплообмен расплавит твердый сахар. Независимо от того, сгоревший сахар - это стадия, достигаемая при 350 F, когда сахар достигает этой температуры, это период сгоревшего сахара, а не смесь «сырого» и обожженного сахара. Аналогия с орехами плохая, потому что они не являются жидкими, а теплопередача от приготовленного ореха к сырому незначительна.
hobodave
Кроме того, вы бы не добавили его в сгоревший сахар, вы просто сняли бы его с огня. Если бы вы добавили сахар, это должно было произойти до того, как он достигнет стадии обжига.
hobodave
Я представляю, как доводить сахар до идеальной степени сгорания (да, сгоревшего, поскольку именно об этом и был задан первоначальный вопрос), а затем хочу прекратить дальнейшее сжигание, быстро снизив температуру. В этом сценарии добавленный вами сахар-сырец действительно немного карамелизуется, но все равно будет значительно легче, чем другой сахар. Я думаю, мы согласны с тем, что на стадии обжига это не сработает, но я подумал, что вопрос о температуре обожженного сахара - это вопрос, на который вы пытаетесь ответить.
Кевинс
3

Хорошо, поскольку мой первый ответ начался без реального прочтения вопроса, я сделаю еще один шаг.

  1. Поскольку вы хотите свести к минимуму колебания температуры , вам следует использовать тяжелую кастрюлю.
  2. Поскольку все это экспериментально, вы захотите минимизировать переменные . Проводите все испытания и разработки с фиксированным количеством сахара, которое вы не хотите портить, по крайней мере, пока не выясните, как получить согласованные результаты.
  3. Начните делать свою карамель как обычно.
  4. Как только сахар начнет таять , переместите кастрюлю на слабый / очень слабый огонь . Выберите режим нагрева и не меняйте его во время эксперимента. Цель состоит в том, чтобы сначала воспроизвести результат, а не в первый раз.
  5. Запустите таймер, как только вы уменьшите огонь.
  6. Лучше сидеть рядом с ним и проверять через регулярные промежутки времени ... или, что еще лучше, постоянно и делать заметки ( отметка времени здесь очень важна ). Продолжайте процесс, пока он не сгорит и не станет непригодным для использования .
  7. Теперь, с помощью заметок и таймера, повторяйте до тех пор, пока он не останется таким, каким вы его хотели.
  8. Если временное окно в желаемом результате короткое, попробуйте использовать меньше тепла. Если это невозможно, попробуйте использовать больше сахара .

Надеюсь, что это поможет.

Богдан Бельча
источник
Я думаю, что-то подобное могло бы работать, если бы у меня была индукционная горелка с очень точным контролем нагрева; Я никогда не получу ничего такого, что можно повторить с моей газовой плитой.
Михаил Наткин
2

Я догадываюсь здесь, и я не знаю, сработает ли это, но не могли бы вы попробовать добавить немного сахара к почти приготовленному сахару, чтобы немного «разбавить» его и уменьшить вероятность его быстрого сгорания?

Сэм Холдер
источник
1
Это может сработать, но будет сложно и кристаллизовать раствор сахара.
1
Чтобы расширить мой ответ: сахарные сиропы являются супер-решениями. Это означает, что из-за (в данном случае) приложения тепла присутствует больше растворенного вещества, чем могло бы произойти при нормальных условиях. Добавление большего количества растворенного вещества может вызвать выход вещества из раствора - с сахаром это означает кристаллизацию и иногда желательно (как, например, в этих гигантских леденцовых кристаллах). Как правило, это нежелательно, как может сказать любой, кто с большой яростью поклялся кристаллизованным сиропом.
2
@roux: Ты уверен в этом? Растопленный сахар - это не раствор, а растворитель. Это просто жидкий сахар. Я не экспериментировал, но мне трудно поверить, что добавление сахара в растопленный сахар кристаллизует что-либо, потому что нет решения.
hobodave
Я предположил, что, как и большинство людей, он начал с раствора сахара / воды с очень высоким соотношением сахара и воды, чтобы обеспечить равномерное распределение тепла без раннего сжигания дна. Это стандартный способ сделать карамель, если вы не являетесь экспертом по сахару.
2

Лучший способ потребует некоторых усилий и повторений.

Сначала вам нужно выяснить, какова ваша целевая температура.

Затем вам нужно выяснить, как долго тепло продолжает подниматься в сиропе после того, как вы снимаете с огня.

Вычтите одно из другого, и вы должны быть в состоянии снять с огня, прежде чем это будет сделано, и позволить перенести приготовление пищи, чтобы сделать все остальное. В том же духе, что и жаркое, поднимаясь еще на десять градусов после извлечения из духовки.


источник
1
Откуда берется дополнительная тепловая энергия? Горшок?
Михаил Наткин
Некоторые из горшка, некоторые просто из-за склонности вещей к нагреву, чтобы продолжать повышать температуру. Я не знаю конкретной науки, стоящей за этим.
2
Я не думаю, что такая тенденция существует. :) У тепла должен быть источник.
hobodave
1
С мясом температура поверхности на много градусов выше внутренней температуры. Только что приготовленный на гриле или жареный стейк или другое мясо будет иметь температуру поверхности 300 F +, тогда как внутренняя часть будет 120 F - 160 F (для стейка). После удаления из источника тепла общая температура стейка уменьшается. Поверхностное тепло рассеивается в воздухе, а также в более холодный центр мяса, готовя его дальше. Это усиливается за счет того, что горячие жиры и соки возвращаются в центр.
hobodave
1
Расплавленный сахар, с другой стороны, претерпевает фазовые изменения при очень точных температурах. Он может находиться на стадии карамели бесконечно долго, если поддерживается температура, и может быть подтолкнут к следующей стадии повышением температуры. Кроме того, в нормальных количествах температура расплавленного сахара, вероятно, будет очень равномерной во всем, в отличие от мяса, поэтому при снятии с огня на самом деле не будет более горячей части, чем остальные. По крайней мере, недостаточно, чтобы иметь значение. Если вы растопили несколько фунтов сахара в большой кастрюле, это может оказаться значительным.
hobodave
0

Как насчет разбрызгивания мелкого тумана воды из распылителя в кастрюлю в критический момент? (Подумайте о том, что нужно в одной руке, в другой руке - баллончик с распылителем, печь на слабом огне.) Думаю, это будет иметь два полезных эффекта:

1) Обеспечить эффект охлаждения, введя компонент с более низкой температурой прямо и равномерно в кастрюлю.

2) Немного увеличьте гидратацию раствора сахара, тем самым понизив его температуру кипения и временно задержав повышение температуры и карамелизацию.

Я полагаю, что с одним-двумя спритами вы потратили бы немного времени, чтобы оценить результат и, при необходимости, снять тепло.


источник
«Немного увеличьте гидратацию раствора сахара, тем самым понизив его температуру кипения и временно замедляя рост температуры и карамелизацию». - Это просто неверная информация. Там нет "решения". Вода испарится мгновенно.
hobodave
@hobodave, ваша критика 2) верна, но для испарения воды требуется невероятное количество энергии, и эта энергия будет поступать от жары сахара. Это будет остывать сахар, хотя , как вы указали выше, может быть опасным.
Кевинс
@hobodave: сахарный раствор действительно является смесью воды и сахара. По мере повышения температуры относительное количество воды уменьшается. При температуре карамелизации это в основном сахар. То, что вы называете «мгновенным испарением», я называю «эффектом охлаждения» ... Как указывает Кевин, это испарение похищает тепло откуда-то! Что касается опасности, я не пробовал ее, поэтому я не знаю, насколько драматичным может быть эффект.