Сегодня вечером я приготовила карамельный соус из обожженного сахара, который получился красивым. Это просто то, как это звучит; Вы делаете нормальный карамельный соус, но варите сахар, пока он не станет янтарным и не станет почти черным. Делать это очень сложно, особенно в небольшой партии. Разница между не достаточно темным, просто правильным и фактически полностью сгоревшим составляет всего несколько секунд. Слишком быстро, чтобы справиться с термометром, особенно потому, что температура даже на всем протяжении кастрюли. Итак, мой вопрос: есть ли способ замедлить этот процесс к концу, чтобы подобрать подходящий момент не было так сложно?
10
Ответы:
Чтобы получить карамельный сахар до идеального темно-коричневого цвета, я кладу сахар на плиту и заканчиваю в духовке.
Я начинаю с того, что добавляю немного воды и немного кукурузного сиропа (фруктоза делает коричневый цвет более интенсивным, но его можно пропустить) к сахару и держу на среднем огне до достижения первой стадии карамели, при 155 ° C / 311 ° F. Как отмечает Майкл, с этой стадии сахар может очень быстро сгореть. Чтобы избежать этого, я помещаю противень в духовку, предварительно нагретую до 180 ° C / 356 ° F, чуть выше темной карамельной ступени. Проверяя каждые две минуты с помощью инфракрасного термометра (чаще, когда он приближается к 177 ° C / 350 ° F), легко получить сахар до нужной температуры.
Этот пост описывает метод более подробно.
источник
В ответах и комментариях есть некоторая дезинформация, которую я хотел бы прояснить.
Предложение Тобиасопденброу в его комментарии, что более тонкая кастрюля может работать лучше, является хорошим. Тонкий алюминиевый поддон является отличным проводником тепла, именно поэтому он поможет в такой ситуации. Это намного более отзывчиво к тому, чтобы брать кастрюлю и выключать высокую температуру. Тяжелый поддон имеет более высокую тепловую массу и поэтому медленнее реагирует на изменения температуры, и у него будет больше тепла переноса.
Более тонкая кастрюля потребует от вас большего внимания, поскольку она приближается к вашей целевой температуре, но гораздо проще поставить тормоза. Когда вы приближаетесь к желаемой температуре, часто снимайте кастрюлю с огня, чтобы проверить ее температуру. Как только вы снимите ее, она быстро прекратит нагревание - только минимальное тепло переноса из кастрюли и отсутствие волшебного переноса тепла от другого источника. ,
Кроме того, при добавлении большего количества сахара будет понижать температуру. Не существует «решения», которое может кристаллизоваться. Решение требует растворенного вещества и растворителя. В расплавленном сахаре присутствует только одно вещество - сахар.
Опрыскивание водой - ужасная идея, и я советую против этого. В лучшем случае он просто мгновенно испаряется в пар. В худшем случае это разбрызгивает на вас расплавленный сахар, а не весело.
Короче говоря, относитесь к нему, как к горшку с водой, который вы пытаетесь поддерживать при определенной температуре. Если вода станет слишком горячей, вы добавите больше воды или снимите ее с огня. То же самое относится и к расплавленному сахару.
источник
Хорошо, поскольку мой первый ответ начался без реального прочтения вопроса, я сделаю еще один шаг.
Надеюсь, что это поможет.
источник
Я догадываюсь здесь, и я не знаю, сработает ли это, но не могли бы вы попробовать добавить немного сахара к почти приготовленному сахару, чтобы немного «разбавить» его и уменьшить вероятность его быстрого сгорания?
источник
Лучший способ потребует некоторых усилий и повторений.
Сначала вам нужно выяснить, какова ваша целевая температура.
Затем вам нужно выяснить, как долго тепло продолжает подниматься в сиропе после того, как вы снимаете с огня.
Вычтите одно из другого, и вы должны быть в состоянии снять с огня, прежде чем это будет сделано, и позволить перенести приготовление пищи, чтобы сделать все остальное. В том же духе, что и жаркое, поднимаясь еще на десять градусов после извлечения из духовки.
источник
Как насчет разбрызгивания мелкого тумана воды из распылителя в кастрюлю в критический момент? (Подумайте о том, что нужно в одной руке, в другой руке - баллончик с распылителем, печь на слабом огне.) Думаю, это будет иметь два полезных эффекта:
1) Обеспечить эффект охлаждения, введя компонент с более низкой температурой прямо и равномерно в кастрюлю.
2) Немного увеличьте гидратацию раствора сахара, тем самым понизив его температуру кипения и временно задержав повышение температуры и карамелизацию.
Я полагаю, что с одним-двумя спритами вы потратили бы немного времени, чтобы оценить результат и, при необходимости, снять тепло.
источник