Почему мой mac 'n' cheese является зернистым?

13

Мне нужно сделать большую партию (на 30 порций) сыра mac 'n', и вместо того, чтобы заморачиваться со своим стандартным соусом из сыра "роукс", я подумал, что, возможно, я смогу обмануть с помощью короткой нарезки.

Я выкопал старый рецепт для мультиварки mac 'n' cheese. Я использовал его с большим успехом много раз, и никогда не терпел неудачу. Я думал, что сделаю небольшой «пробный запуск» этого, так как прошло много времени с тех пор, как я его использовал. Провал. У меня есть несколько теорий о том, что, возможно, пошло не так, но я хотел бы услышать мнение беспристрастных поваров.

Для чего это стоит, рецепт требует 4 чашки чеддера, 1 стакан джек, 2 чашки молока, 2 чашки сливок, соль, перец, сухая горчица, несколько капель острого соуса (по желанию), фунт макарон и половина чашки кислого пломбир. Все, кроме макарон и сметаны, выложить в кастрюлю, накрыть крышкой и варить на медленном огне 1 час. Добавьте маки и сметану, накройте крышкой и готовьте еще час - пятнадцать.

Когда я замешивал макароны, соус выглядел немного «мрачным», но на самом деле он еще не был очень теплым, и, если я правильно помню, именно так он и выглядит в этот момент.

Я использовал все молоко вместо частичного молока / частичного крема, так как у меня не было никакого крема под рукой.

амулет
источник

Ответы:

3

Я надеюсь, что отвечаю на правильный вопрос. Ваше название говорит «зернистый», но остальная часть вопроса говорит о «мрачном». Если проблема действительно зернистая, я думаю, что проблема может заключаться в том, что вы используете лучший сыр, чем в прошлом. Хорошо выдержанные сыры имеют тенденцию становиться немного более сухими и кристаллическими, и затем они, кажется, также не тают. У меня тоже было зернистое в этом случае. Иногда я счастлив жить с небольшим количеством зернистости, чтобы получить лучший вкус.

Михаил Наткин
источник
4

Проблема в том, что вы кладете весь сыр сразу. Этот сыр собирается осесть на дне, что приведет к слипанию и мрачности.

Вы должны размешивать небольшие порции сыра за один раз, пока он не расплавится. промыть, повторить и продолжить.

конечно это рецепт мультиварки ....

Вероятно, лучше всего сначала приготовить порцию сырного соуса на плите, а затем смешать в кастрюле.

Tree77
источник
2

Низкий кувшин в течение часа совсем не похоже на много времени. Возможно, это большая партия, чем в прошлый раз? Возможно в прошлый раз это было на высоте в течение часа? Обычно низко на глиняном кувшине используется более длительное время приготовления.

awithrow
источник
2

Я думаю, что зернистость может быть следствием следующего: содержание жира в сыре. Было ли это обезжиренным, у тех сыров есть странные вещества, чтобы дополнить жир в обычном сыре. - сыр был предварительно измельчен? У предварительно сырого сыра есть кукурузный крахмал и другие вещи на нем, чтобы препятствовать тому, чтобы это объединилось. Я полагаю, это могло повлиять на ваш соус. - Используйте цельное молоко

Я всегда рекомендовал бы начинать с хорошего соуса бешамель и добавлять сыр, который вам нравится, в этот соус. Я делаю это довольно регулярно, и это всегда делает для гладкого, богатого сливочного соуса.


источник
2

Это может показаться нелогичным, но добавление муки перед добавлением сыра может сгладить процесс добавления сыра. Если вы посмотрите на одного из старых Бетти Крокер (или веб-сайт в разделе «Классика»), вы увидите, что это было частью основы соуса. Я обычно добавляю это по пинчам, а не по любой доле чашки, но все же это может помочь.

MFG
источник
1

Это было почти наверняка нехватка жира от сливок. Однажды я пытался приготовить соус Альфредо, используя молоко ... жалкая неудача не покрывает его. Сыр просто сгустился и стал практически хрустящим, так плохо его схватил. С тех пор я понял, что сметана намного лучше, чем молоко, если у меня нет крема под рукой. (С мамой в доме всегда есть сметана.)

Marti
источник