Насколько распространенным был пищевой ботулизм до более строгих правил безопасности пищевых продуктов?

В настоящее время пищевой ботулизм, по-видимому, встречается довольно редко, даже от таких потенциально опасных вещей, как домашние консервы. ( Отчеты CDC по эпиднадзору за ботулизмом указывают на масштабы десятков подтвержденных случаев в год в США.)

Но я могу только предположить, что строгие руководящие принципы, которые мы имеем сегодня, были мотивированы значительно более серьезной проблемой в прошлом. Какая история здесь? Когда появились эти руководящие принципы, и насколько серьезным был ботулизм до этого?

Конечно, это не чисто исторический вопрос. Иногда низкая распространенность ботулизма используется в качестве доказательства низкого риска и, следовательно, низкой важности соблюдения правил безопасности пищевых продуктов, но неясно, каким был бы фактический уровень риска без того, чтобы большинство людей уже делали все правильно.

Резюме:

Невозможно дать хороший статистический ответ на этот вопрос, поскольку исторически ботулизм ассоциировался только с определенными продуктами, а диагностика в основном основывалась на симптомах, возникающих после употребления этих продуктов. Таким образом, старая статистика включает небольшое подмножество фактических случаев. Фактическое медицинское тестирование на ботулизм в неоднозначном случае не было обычным явлением, по крайней мере, до середины 20-го века (после того, как большинство современных протоколов по безопасности пищевых продуктов для предотвращения его вступили в силу).

В любом случае причина, по которой протоколы вступили в силу, скорее всего, связана с серьезностью заболевания. Между 1900 и 1950 годами смертность в США от подтвержденных случаев ботулизма составляла более 60%. Таким образом, даже если заболеваемость этим типом пищевых отравлений была очень мала, был большой интерес к профилактике. Два основных метода профилактики ботулизма (нитрат / нитритное копчение мяса и консервирование под давлением) были понятны в 1920-х годах и широко применялись на коммерческой основе.

Больше подробностей (включая больше, чем вы когда-либо хотели знать об истории болезней колбас) ниже.

Часть 1: Почему мы лечим мясо

Прежде всего, я должен отметить, что это очень сложный вопрос. Специфические бактерии ботулизма не были идентифицированы до 1895 г.поэтому мы не можем знать точную причину болезней до этого. Исторически болезнь ботулизма также была связана с определенными продуктами, поэтому случаи, вызванные другими продуктами, не считались «ботулизмом». Болезнь пищевого происхождения в целом, вероятно, была довольно распространенной в прошлом, но трудно привести точные цифры по той же причине, по которой у нас периодически возникают споры и вопросы о том, что люди говорят: «Я делал это всю свою жизнь таким образом, и еда никогда не доставляла мне проблем! " Даже если конкретное заболевание часто связано с едой, трудно определить причину без лабораторного анализа. И если болезнь задерживается на несколько часов или даже на день или более, люди могут не связываться с ранее съеденной пищей.

Ботулизм является одним из немногих болезней пищевого происхождения, которые были выявлены ранее (еще в 1700-х годах) только потому, что его смертность была так высока.

Исторически это было, вероятно, существенной причиной болезни, особенно в переработанном мясе. Слово ботулизм происходит от латинского botulus , что означает «колбаса», потому что изначально оно ассоциировалось с колбасным производством. Ботулизм был четко выявлен в первые пару десятилетий 1800-х годов . Благодаря усилиям Юстина Кернера Королевство Вюртемберг (в настоящее время является частью Германии) приняло законы, требующие сообщения обо всех случаях отравления колбасой. За 35 лет было зарегистрировано 234 случая с 110 смертельными исходами. Имейте в виду, что это смертельные случаи от одного вида пищи (и большинство из них, в частности, от кровяной колбасы) в населении всего несколько сотен тысяч человек. (Для сравнения, было чуть более 1000 случаев пищевого ботулизма из всех продуктовво всех США в 1950-2000 гг. в популяции, почти в тысячу раз большей.) И эти оценки из Вюртемберга все еще низки, поскольку за этот период было выявлено все больше и больше случаев, когда люди стали лучше знакомы с симптомами и их вероятной причиной.

Конечно, мы не можем подтвердить, что все случаи из Вюртемберга были на самом деле ботулизмом, так как тест на бактерии не проводился; некоторые были, несомненно, ранними случаями трихинеллеза или других заболеваний. Но Кернер идентифицировал многие из симптомов, а также осознал необходимость отсутствия воздуха. (Сосиски, которые не были наполнены полностью, похоже, не вызывали болезнь.) Так что, скорее всего, многие, если не большинство, были фактическими случаями ботулизма. Даже после того, как была обнаружена причина и поощрены новые санитарные методы, ботулизм в колбасных изделиях все еще оставался серьезной проблемой в Германии до начала 20-го века (около 800 случаев и 200 смертельных случаев произошли между 1886 и 1913 годами).

После того, как бактерии были идентифицированы, новые протоколы могут быть введены в действие, и эти цифры резко сократились. Использование нитратов и нитратов в качестве отвердителя для мяса (которое датируется веками) стало стандартной практикой в ​​1920-х годах, поскольку было показано, что нитраты / нитриты предотвращают рост бактерий ботулизма. Хотя некоторые сегодня их критикуют, нитраты или нитриты абсолютно необходимы для обеспечения безопасности мяса, хранящегося в течение длительного времени. (Следует отметить, что большинство рекламируемых сегодня «неотвержденных» видов мяса на самом деле содержат достаточное количество добавленного нитрата / нитрита для предотвращения роста ботулизма; эти химические вещества просто добавляются в «натуральные» источники, такие как порошок / сок сельдерея. Таким образом, они все еще » вылечить, "просто с другим источником нитрата / нитрита.) Неотвержденное мясо продолжает оставаться проблемой,местные практики по переработке пищевых продуктов приводят к тому, что заболеваемость ботулизмом во многих случаях выше, чем в США (CDC сообщает, что на Аляске приходится около 15% случаев ботулизма, несмотря на то, что население США составляет всего около 0,2%).

В эпоху, когда все больше людей начинают интересоваться домашними мясными закусками, важно помнить об этимологическом корне слова ботулизм и о том, почему абсолютно необходимо вылечить мясо, если его не хранить в холодильнике. Измельченное или рубленое мясо представляет особую опасность.

Часть 2: Консервированная овощная головоломка

Мы не склонны слышать о ботулизме в отношении мяса, так как лечение решило эту проблему. (И, несмотря на последние тенденции, домашнее копчение мяса встречается редко, поэтому подобные инциденты встречаются относительно редко.) Вместо этого ботулизм, вероятно, больше ассоциируется с домашним консервированием в наши дни, часто с овощами или фруктами.

Имейте в виду, что бактерии ботулизма нуждаются в анаэробных условиях для роста, наряду с влагой, отсутствием кислой среды и хранением выше температур охлаждения. Традиционные методы консервации до середины 1800-х годов, как правило, включали брожение (которое имеет тенденцию производить кислую среду), большие количества сахара и / или сушку, обычно все на открытом воздухе, что предотвратит ботулизм. Только с появлением консервированных продуктов с низким содержанием кислоты ботулизм может стать новой пищевой опасностью.

Консервирование продуктов с низким содержанием кислоты в основном решалось методом проб и ошибок. Хотя консервирование было впервые изобретено в начале 1800-х годов, только в 1860-х годах была понятна причина сохранения (т.е. уничтожение и исключение бактерий). И вскоре после этого были изобретены методы консервирования под давлением для коммерческого консервирования, которые ускорили процесс стерилизации и могли также убить бактерии ботулизма. Однако этот механизм не был понят и универсально реализован до 1920-х годов.

И здесь мы находим еще одну проблему в ответе на вопрос. До 1900 года считалось, что ботулизм - это болезнь, связанная только с колбасой. Таким образом, у нас нет способа документировать статистику ботулизма, вызванного другими продуктами до этого. Начиная примерно с 1900 года, это было признано проблемой для консервированного мяса в целом, но оно не было немедленно связано с другими продуктами питания, такими как консервированные фрукты или овощи с низким содержанием кислоты. Поэтому, если были случаи ботулизма от консервированных продуктов, они, возможно, не были признаны таковыми, пока связь не была четко показана в 1920-х годах. (До этого в рекомендациях по консервированию утверждалось, что адекватная обработка была достигнута путем чрезвычайно длительной обработки или периодической повторной варки и обработки в течение нескольких дней.) Хотя были выявлены спорадические случаи ботулизма в консервированных продуктахНачиная с 1904 года с делом, связанным с немецкими консервированными белыми бобами , доказательства были в основном анекдотичными, и случаи, вероятно, были выявлены и зарегистрированы лишь изредка.

Все изменилось после инцидента, произошедшего в 1919 году, когда в результате ботулизма из консервированных калифорнийских оливок погибло 19 человек , а в 1920-21 годах от консервированного шпината погибло около 20 человек . В течение пары лет риск ботулизма от консервирования был тщательно исследован и признан. Сначала речь шла только о домашнем консервировании , но как только люди начали искать, было также обнаружено много случаев, связанных с коммерческим консервированием .

CDC отмечает 477 вспышки ботулизма с 1281 случаев ботулизма в 1899-1949 в США Многие из этих случаев участвует консервирование перед необходимостью стандартов консервных давления были поняты в 1920 - х годах. Но это было, вероятно, значительно занижено. Прошло всего несколько десятилетий со времени, когда домашнее консервирование стало широко распространенным, и когда консервирование под давлением было признано необходимым, и в течение большей части этого периода ботулизм, вызванный растительной пищей, вряд ли был связан с традиционной «болезнью колбасы». Основным доказательством того, что мне удалось обнаружить, что любой человек признал низкокислотную пищу проблемой консервирования, являются разные рекомендации в ранних рецептах консервирования.Тиндаллизинг ) даже в конце 1800-х, задолго до того, как была понята опасность ботулизма для растительной пищи. Ясно, что они распознали большие образцы порчи (и, возможно, болезни) и попытались предотвратить их. (Для некоторых примеров: эта консервная книга 1890 года рекомендует 3 часа для обработки кукурузы и аналогичных овощей, после того, как для многих фруктов она дается всего несколько минут. В другой книге 1892 года есть аналогичные советы и примечания, если вы видите выпуклую крышку или пену, вы может сразу же вскипятить и использовать фрукты - возможно, при условии ферментации из-за неадекватной герметизации или обработки - но «овощи, конечно, должны быть выброшены», если они проявляют аналогичные симптомы. Другие источники рекомендуют дополнительную осторожностьНапример, при стерилизации оборудования, при консервировании овощей.)

С этой точки зрения вопрос действительно неопровержим. Очевидно, что люди знали, что что-то не так с консервированными продуктами с низким содержанием кислоты, прежде чем кто-либо даже заподозрил бы связь с «болезнью колбасы». И они уже предпринимали довольно экстремальные меры, чтобы попытаться предотвратить его (например, очень длительное время обработки, которое, вероятно, было, по крайней мере, несколько эффективным для снижения заболеваемости ботулизмом, даже если не предотвращало его полностью). Кроме того, если вы начнете ковыряться в источниках с конца 1800-х годов, вы увидите много ссылок на болезни, вызванные коммерческими консервами. Главным образом болезни объясняются острым отравлением металлами (что было возможно тогда), но, очевидно, было много случаев, когда люди за короткое время заболели серьезными заболеваниями и даже умерли,, В 1887 году в журнале Американской медицинской ассоциации даже появились сообщения о таких симптомах «острого отравления консервированными продуктами» (многие из которых звучат для меня как симптомы ботулизма в соответствии с тем, что мы знаем сегодня).

В течение десятилетий вплоть до 1920 года консервные предприятия распространяли статьи, убеждая потребителей в том, что их продукты безопасны, но все время появлялись и другие статьи о таинственных болезнях. Сразу же после всестороннего тестирования на ботулизм в консервированных продуктах был обнаружен токсин - как в домашних, так и в коммерческих товарах. И в течение нескольких лет обработка консервов была изменена, чтобы предотвратить проблему.

Мы просто не знаем, сколько предыдущих болезней могло быть ботулизмом.

Часть 3: последние тенденции и новые типы ботулизма

В статистике CDC за 1950-1996 гг. Перечислено 444 вспышки ботулизма и 1087 случаев, которые (по-видимому) мало изменились по годовой заболеваемости с первой половины 20-го века. Но в этот период, скорее всего, данные более полные. Более того, подавляющее большинство недавних случаев связано с ошибками в процедурах сохранения дома, таких как консервирование, тогда как вспышки в начале 1900-х годов также были связаны с коммерческой обработкой.

Эта статистика также вводит в заблуждение другими способами. Например, до 1960 г. отслеживались только токсины ботулизма типа А и В. С тех пор ботулизм типа E был признан опасным и связан с потреблением морских продуктов (рыбы и морских млекопитающих), что добавило 67 случаев из 444, зарегистрированных в 1950-1996 годах.

Это еще раз показывает проблему оценки исторической статистики. Ботулизм типа Е, возможно, был существенной проблемой ранее, но он не был идентифицирован и отслеживался конкретно до 1963 года, когда произошла крупная вспышка с участием различных видов морепродуктов (особенно копченой рыбы, где один инцидент привел к 17 болезням и 5 смертельным случаям).). Это следует общей схеме ботулизма на протяжении веков - сначала это было связано с кровяной колбасой, затем с колбасой в целом, затем с консервированным мясом, затем с консервированными продуктами с низким содержанием кислоты (сначала с мясом, затем с фруктами и овощами) и т. Д. из-за того, что одна причина исчезла из-за новых стандартов профилактики, будет выявлен другой тип или причина, что приведет к увеличению числа зарегистрированных случаев, когда врачи связывают себя с новыми продуктами и проводят больше тестов. И с тех пор проблемы с ботулизмом еще более расширились, и в 1970-х годах выявление ботулизма у детей (в настоящее время является основной причиной ботулизма в статистике США, на которую приходится примерно 100 случаев ежегодно). К счастью, заболеваемость ботулизмом в целом во многих странах в последние десятилетия довольно низкая .

Вероятно, мы никогда не узнаем, сколько людей, возможно, умерло от ботулизма во время «экспериментальной» эпохи консервирования пищевых продуктов до 1920 года, но мы знаем, что большое количество людей, вероятно, умерло от ботулизма в мясе до того, как стало понятно современное лечение. И дело с ботулизмом в том, что даже при лечении современной медициной уровень смертности все еще высок (5% или около того). Если не распознается и не лечится немедленно, смертность может составлять 50% и более. Для меня этого достаточно, чтобы быть особенно осторожным, как бы редко это ни было.