Что же такое в замороженных продуктах, что делает поваров такими безумными?

Жалоба номер два Гордона Рамсея (мы знаем первое ...) заключается в том, что еда была заморожена. Но меня смущает специфика. Он имеет в виду, что мясо не было разморозлено перед приготовлением? Означает ли он, что после помещения в морозильник мясо не может быть «спасено» даже после оттаивания?

meat freezing thawing Бар Акива
источник

В случае с Гордоном Рэмси, который часто жаловался на замороженные продукты, это потому, что рестораны покупают уже готовые продукты оптом и просто разогревают их (например, равиоли). В одном случае ресторан готовил еду на неделю, а затем замораживал порции, а не делал ее свежей каждый день. Во втором случае повышается вероятность пищевого отравления, если вы не охладите пищу достаточно быстро.

Джо

@ Джо, так что само по себе замораживание не так уж плохо, это разогрев предварительно приготовленных замороженных продуктов?

Бар Акива

Я бы не пошел так далеко. Замораживание имеет проблемы - оно может изменить текстуру вещей, особенно мяса и фруктов. При неправильном хранении «ожог в морозильной камере» может стать настоящей проблемой, приводящей к мягкой пище, которая кажется просто непригодной. Имейте в виду, бывают случаи, когда замороженные могут быть предпочтительнее свежих - если их нужно перевозить на дальние расстояния, замороженные с меньшей вероятностью гниют при транспортировке. Некоторые замороженные продукты (например, горох и кукуруза) быстро замораживаются после сбора урожая, и зачастую они лучше (и намного дешевле), чем несезонные продукты. Хотя в этом случае может быть лучше изменить меню на сезон.

Джо

Основной проблемой при замерзании является образование и рост кристаллов льда. Они твердые и острые, а также имеют объем, отличный от воды. По мере формирования / роста они имеют тенденцию частично разрушать окружающие ткани, разрывая клетки изнутри. (Это, как правило, самая большая проблема с криогеникой.) Текстура и вкус изменены, хотя для опытного вкуса это гораздо более очевидно.

user2338816

Ответы:

Мне нравится шеф-повар Рамсей, иногда он может быть снобистом и конечно, но он знает еду, и он прямой стрелок и говорит, что это так.

Иногда он просто говорит, что еда не горячая или даже не теплая в середине, но иногда он имеет в виду замороженные и свежие продукты. Большая часть еды лучше, когда она свежая, потому что замораживание разрушает клеточные стенки и разрушает некоторые материалы. Для каждодневной кулинарии это может быть просто замечательно, но когда вы берете плату за еду, он ожидает на высшем уровне, и я с ним согласен.

Просто, чтобы заметить это, попробуйте это дома. Приготовьте пару брокколи рядом, используйте свежую и замороженную брокколи и посмотрите, в чем разница. Это довольно большой разрыв.

Escoce
источник

Ключевым моментом является то, что дело не в том, что с замороженным что-то не так (особенно для домашнего повара), просто свежесть обычно лучше. - Я говорю «обычно», потому что замороженные продукты могут быть лучше, чем несезонные продукты, которые были собраны недозрелыми для отправки на полпути по всему земному шару.

Кажется, первая половина вашего ответа скорее критика Гордона Рамсея, чем ответ о замороженных продуктах.

Дэвид Ричерби

Вопрос специально вызвал шеф-повар Рамси, и я обратился к этой части со своими мыслями.

Escoce

Разрушение клеточной стенки от замерзания, безусловно, является проблемой. Любой, у кого есть сашими, которые никогда не были заморожены (запрещено подавать незамороженную сырую рыбу в США), сразу же заметит разницу. Тем не менее, иногда эффекты замораживания кажутся положительными. Например, я обнаружил, что если я делаю томатный соус с нуля, он часто вкуснее после того, как его заморозили и разморозили. Возможно, разрушение клеточной стенки высвобождает некоторые ароматизаторы из томата или лука, или консистенция улучшается при разрушении клеточной стенки. Обычно овощи и особенно мясо хуже после замерзания.

Тодд Уилкокс

@ToddWilcox вы заметите, именно поэтому я сказал "большинство продуктов". Томатный соус И помидоры для соуса, кажется, улучшаются замораживанием в течение ночи.

Escoce

Есть еще несколько проблем с замороженными ингредиентами, которые поначалу могут быть неочевидны:

Разрез ингредиентов обычно уже определяется тем, как это делала фабрика, и может быть, а может и не быть по желанию, будь то по текстуре, кулинарному поведению или по причинам презентации.
В том, что вы выливаете из пакета для заморозки, всегда есть больше свободной воды, чем свежей продукции, будь то размороженная или замороженная. Кроме того, вы должны обратить внимание, чтобы в некоторых случаях не выливать кусочки льда из ингредиента. Разница может быть достаточной для того, чтобы расстроить сухие, жареные методы приготовления пищи (жарка во фритюре, жарка во фритюре, жарение) и разбавить соусы больше, чем хотелось бы.
Правильное оттаивание может (в часах) занять больше времени, чем приобретение и использование некоторых свежих вещей.
Некоторые вещи трудно порционировать, пока они заморожены, и оттаивание их целиком влияет на качество неиспользованной порции ...

rackandboneman
источник

замороженное мясо не так хорошо, как свежее мясо, большая разница во вкусе, текстуре, когда вы его едите. он чувствует себя сухим во рту и скучным, в отличие от свежего мяса, нежного и вкусного, и вы можете сказать, что хорошо есть пищу ... Филиппинец здесь не повар, но любит готовить для моей семьи и друзей.

Juls
источник

Если мясо правильно хранится (в вакуумной упаковке и быстро замораживается), я нахожу очень мало отличий во вкусе от свежих.

Джеймс Маклеод

Я бы согласился с @JamesMcLeod, он должен быть правильно упакован. А актуальность «замороженного мяса» не имеет прямого отношения к этому вопросу - после того, как по телевизору посмотрели достаточно Рамсея, он жалуется на то, что блюда, соусы и т. Д. Заблаговременно заморожены и не возвращаются к жизни должным образом. Замороженное мясо, не главное беспокойство, ни суть вопроса.

Дж Кросби