Есть ли проблемы с безопасностью пищевых продуктов при приготовлении су-видео?

Как я понимаю, вы кладете продукт в пластиковый пакет и опускаете его в теплую воду на некоторое время.

Что происходит с ростом бактерий внутри мешка?

Если вы делаете это правильно, нет никаких проблем со здоровьем.

Комбинация двух вещей необходима, чтобы убить зверя: тепло и время. Чем выше вы подвергаете их воздействию тепла, тем быстрее они умирают. Как правило, любой температуры выше 130 F достаточно, чтобы убить большинство животных, просто требуется значительно большее количество времени по сравнению с более высокой температурой.

В моем ответе я подробно расскажу о сальмонелле :

Безопасно ли есть приготовленный стейк, который (кратко) коснулся тарелки с сырым мясом?

У меня есть несколько таблиц, чтобы показать точное время и т. Д.

_{Если вы думаете, что я должен скопировать / вставить это здесь, то дайте мне знать в комментарии}

Есть несколько вещей, которые следует учитывать при приготовлении су виде с точки зрения безопасности:

1. Сколько времени и температуры требуется, чтобы убить неприятные вещи, присутствующие в любом кусочке пищи. Там будет минимальная температура и время для чего-либо, и это сильно зависит от толщины мяса.
2. Некоторые су видеоподготовки не доходят до тех минимальных времен и времен. Обычно это препараты из рыбы. В этом случае вы должны использовать рыбу суши и не подавать никому, кто скомпрометирован. Думайте об этом как о том, что едите это сырое. Если вы будете следовать тем же правилам безопасности, все будет в порядке.
3. Поскольку вы готовите в вакууме, ботулизм может стать проблемой. Все продукты должны быть приготовлены в течение рекомендованного времени приготовления. Пищу следует либо подавать немедленно, либо быстро охлаждать на бане с ледяной водой, а затем хранить в холодильнике при температуре ниже 38 ° С в течение 3-4 недель. Домашние холодильники, как правило, не достаточно хороши, чтобы поддерживать температуру ниже 38F, поэтому это не следует делать вне оборудования коммерческого класса.
4. Время приготовления должно быть менее 4 часов или должно быть достаточным для достижения пастеризации.

Дуглас Болдуин выпустил превосходный бесплатный ресурс «Практическое руководство по Sous Vide» , в котором подробно рассматриваются все проблемы безопасности. В нем также приводится общее минимальное время на одну температуру на ширину для различных кусков мяса и обсуждается, когда вы можете игнорировать их и каковы дополнительные риски и соображения.