Безопасный диапазон pH (кислота против основания) для продуктов питания

Одна из моих молекулярных кулинарных книг посвящена использованию кислотности / щелочности в кулинарии. То, что он не описывает, это то, что безопасные значения рН, что вы все еще можете подавать еду.

Примечание: я не ищу опасности или «готовлю на краю». По образованию я инженер-химик, и вряд ли я все испорчу, и да, у меня будет доступ к лакмусовой бумаге или подобным инструментам.

Если «безопасный» диапазон шире, чем (общепринятый) диапазон, в котором пища все еще имеет хороший вкус, это, безусловно, было бы полезно знать.

Согласно этой аккуратной диаграмме в Википедии: http://en.wikipedia.org/wiki/File:PH_Scale.svg

Лимонный сок - около 2, а пищевая сода - около 9. Наши пищеварительные соки - около 1, поэтому, вероятно, безопаснее пойти чуть меньше 2, но вам это не понравится. Пищевая сода - 9, а молоко магнезии - 10 ... оба безопасны для употребления в небольших количествах, но я бы не хотел подавать блюдо в этом диапазоне.

Итак ... я бы, вероятно, придерживался 2-9 в качестве приемлемого безопасного диапазона. Что касается вкуса, нам не очень хочется наслаждаться щелочным вкусом. От 2 до 7 (от кислотного до нейтрального) - вкусный ассортимент.

некоторые рецепты, такие как лапша рамэн, требуют водного раствора с рН 9-10. Кансуи, вода, которую они используют для ее приготовления, поступает из озера в Монголии, которое является очень щелочным, но если вы знаете съедобные основы (например, сода не достаточно сильна, чтобы изменить рН воды и при этом быть вкусной), вы можете наверное найдешь то что будет работать на тебя.

При рН 9 мука изменится так, что глютены, флавиноиды и аминокислоты начнут реагировать, поэтому рамен имеет желтый цвет.

Там не так много продуктов, которые мы едим, которые являются основными. Сахар, белки и жиры распадаются на кислотные вещества. Дождевая вода в основном кислая, но есть много мест, например, внутри США, где уровень pH грунтовых вод составляет около 8,3 или чуть больше, и он идеально пригоден для питья. Наша ДНК - это кислота (это очевидно из ее части). Поскольку ДНК является кислой, вся жизнь является кислой. Это означает, что основные вещи, как правило, не являются производными от растений или животных. МЫ жестко привязаны к еде с pH 5-8. Если вы инженер-химик, вы должны знать диапазон pH среднего живого организма. ниже 5, и это на вкус пирог. Выше 8 и вещи на вкус мыльные или меловые, по большей части. после 10, и вы попадаете на опасную территорию, но вы можете пройти до 1 на кислотной стороне, это вопрос только в том, сколько вы хотите, чтобы люди набирались сил, когда они едят вашу еду. по большей части пищевые кислоты будут просто смешиваться в и без того кислом желудке с небольшой помпой.