Безопасное приготовление трюфельного мёда

Поскольку в Новой Зеландии есть ограничения на импорт мёда, я собираюсь приготовить трюфельный мёд с нуля.

Я помню, как где-то читал, что неправильное его изготовление может вызвать ужасное накопление токсинов (что-то вроде ботулизма или чего-то подобного, не совсем уверенный, какой).

У кого-нибудь есть советы по безопасному приготовлению трюфельного мёда?

Ботулизм имеет место - споры ботулизма не только выживают в мёде (отсюда и правило «нет мёда для детей до 1 года»), трюфели выросли в почве, которая является типичным источником спор Clostridium botulinum .

Есть хорошо известные сообщения о ботулизме, вызванном чесноком в масле и трюфелями в масле (хотя и более редким из-за того, что общее количество трюфелей было меньше), мед в этом отношении очень похож на масло: анаэробный и малокислотный. Поэтому, хотя я не обнаружил явного упоминания случая ботулизма, вызванного трюфельным медом, следует применять общие правила безопасности для предотвращения ботулизма. Хотя мед обладает определенными антибактериальными свойствами, он не влияет на споры ботулизма.

С C. botulinum нужно помнить три температуры:

• 85 ° C / 185 ° F
  При этой температуре живые клетки погибают.
• 100 ° C / 212 ° F
  Несколько минут при этой температуре уничтожают токсины.
• 121 ° C / 250 ° F
  Несколько минут убивает споры C. botulinum.

Теперь краткая оценка некоторых рецептов, которые я нашел во время беглого поиска в Интернете:

Большинство рекомендуют добавлять в мед побритые или рубленые трюфели и нагревать смесь на водяной бане или до температуры 85 ° С в течение нескольких минут (5-15).

Учитывая, что ни трюфели, ни мед не являются веществами C. botulinum не могут питаться и расти в изобилии - и, следовательно, не совсем насыщены токсинами - и что трюфели не выращивались и обычно не хранились в анаэробных условиях, этот шаг будет безопасным достаточно для немедленного употребления трюфельного мёда и кратковременного хранения.

Тем не менее, это не убьет споры C. botulinum, которые могут прорасти и расти в вашей кислой анаэробной среде в банке с медом, особенно при хранении при комнатной температуре. (Хранение вашего меда в холодильнике продлит время, пока вы не достигнете критической массы, но я не могу дать вам точную формулу. Один источник упоминал один месяц в холодильнике для домашнего трюфельного масла, приготовленного этим методом, но поскольку я не смог подтвердить это утверждение, я не могу прокомментировать правильность этого утверждения.)

Если вы хотите играть в нее по-настоящему безопасно, вам нужно либо

• понизить рН до уровня ниже 4,5, (что невозможно для трюфельного мёда) или
• закройте банки и нагрейте смесь как минимум до 121 ° C / 250 ° F в течение не менее трех минут (что обычно невозможно в домашних условиях, если у вас нет оборудования для консервирования под давлением) или
• нагрейте запечатанные банки до 100C / 212F (кипящая вода) в течение не менее пяти минут и повторяйте это через день или два, чтобы убить оставшиеся споры, которые прорастают за это время. Это известно как Botulinum Cook и безопасно даже для очень восприимчивых продуктов, таких как мясо. Это оставляет ваши банки в безопасности для длительного хранения при комнатной температуре.

Найдите документ об этих руководящих принципах и пороговых значениях, например, здесь (выпущенный правительством Новой Зеландии).