Почему мы используем яйца для выпечки тортов?
20
Есть в основном два типа тортов: сливочное масло и бисквит (или Génoise). В масляном кексе яичные белки, такие как глютеновые белки, помогают построить структуру кекса. Кроме того, яичные желтки обладают эмульгирующим действием, помогая создать более гладкое жидкое тесто и более стабильные пузырьки воздуха. В бисквите яйца дополнительно выступают в качестве основного разрыхлителя, помогая создавать и удерживать пузырьки, которые будут расширяться во время выпекания.
Яйца также добавляют жир, вкус и цвет к пирогу.
Я думаю, что отредактированное название Хободаве более уместно, так как на многих вкусных пирогах нет яиц. Яйца по-разному влияют на разные пирожные, но я бы сказал, что если ваше блюдо просто «пирожное», то они, строго говоря, не нужны. Часто можно заменить яйца другими ингредиентами для достижения того же желаемого эффекта: добавление большего количества разрыхлителя, белка и жира обычно является хорошим началом.
Однако абсурдно говорить о том, какую роль играют яйца в «пироге», потому что это имеет разные ответы для разных пирогов. Например, яйца в пироге с фунтом играют совершенно иную роль, чем яйца в пироге с ангелом.
источник
Коагулированные яичные белки в сочетании с глютеном дают хлебобулочным изделиям необходимую им поддерживающую структуру.
источник