Когда я делаю тушеное мясо и готовлю его в течение нескольких часов, вкусы объединяются, чтобы создать лучшую комбинацию, чем если бы я готовил их в течение короткого времени. То же самое происходит, когда я оставляю соус, как рагу, в холодильнике на ночь.
Люди говорят о смешении вкусов, но что на самом деле здесь происходит? Когда клетки пищи разрушаются и высвобождаются, что происходит, когда они встречаются?
Ответы:
Есть два разных процесса.
Амино и глютаминовые кислоты распадаются на более мелкие компоненты, γ-глутамилпептиды из-за длительной варки. Эти белки создают «полный, округлый вкус», kokumi, похожий на вкус умами, который является скорее ощущением, чем ароматом.
Второй процесс - это энзимы, расщепляющие жир на другие компоненты, которые мы распознаем как ароматизатор, т.е. пентилфуран или гептенал. Этот процесс занимает время, не зависит от температуры и происходит, например, в холодильнике на ночь. Это похоже на процесс старения мяса.
Сопряжение вкуса - это другой процесс, не связанный с этим.
Ссылка:
Аромат - Die Kunst des Würzens / Flavor - Искусство приправы
http://www.amazon.com/Aroma-Thomas-Vilgis-Vierich/dp/3868510729
источник