Я снимаю жир с моих рагу, а затем загущаю его руксом или кукурузным крахмалом. Есть ли способ напрямую сгущаться с плавающим жиром?
0
Если вы хотите использовать жир для сохранения вкуса или придерживаться диеты, в которой жир считается более полезным, чем углеводы, есть несколько способов.
Во-первых, вы можете снять жир, сделать рулет с обезжиренным жиром, а затем добавить его обратно.
Во-вторых, вы можете снять жир, добавить немного бульона и эмульгатор, взбивать, пока у вас не получится хорошая густая эмульсия, а затем добавить его обратно.
Если вы используете утолщение по типу страциателлы, толстые глаза часто исчезают между тряпками, особенно если вы можете заставить их ломаться очень мало.
Но если вы спрашиваете, потому что хотите сохранить какую-то работу, я не думаю, что есть хороший способ. Обычно, если вы используете достаточное количество муки или других крахмалов при жарке в начале рагу (включая томатную пасту и тому подобное), жир будет связываться с крахмалом, а не плавать. Но похоже, что ваш рецепт для тонкого рагу, и жир продолжает плавать там.
То, что вы на самом деле делаете, это сгущение крахмала из муки или кукурузного крахмала; жир только помогает ему не слипаться.
Хотя существуют методы сгущения с жиром (такие эмульсии, как соусы beurre monte или даже майонез), они, как правило, практически не применяются к жиру поверх приготовленного супа или тушеного мяса.
источник
Я думаю, что вы получаете то, что вам не нужно загущать рагу таким сложным способом. На самом деле очень просто загустить кукурузным крахмалом, все, что вам нужно сделать, это смешать кукурузный крахмал с холодной жидкостью и затем вылить его в горячее рагу. Если вы положите кукурузный крахмал прямо в него, он начнет комковаться из-за жары. Не требуется много воды или молока, но если вы не хотите разбавлять бульон, достаньте пару чашек бульона и охладите его в холодильнике, а затем добавьте кукурузный крахмал.
Обратите внимание, что вы можете использовать муку, а не кукурузный крахмал, однако сырая мука может добавить немного посторонних привкусов. Если вы собираетесь использовать муку, то все равно жарьте ее.
Обратите внимание, что вы не потеряете вкус, если не будете готовить рукс, и, возможно, захотите снять немного жира, чтобы рагу не было жирным.
источник