«Поместите кастрюлю в большую кастрюлю; добавьте 1 дюйм горячей воды в большую кастрюлю ». - Почему?

13

Я нашел рецепт чизкейка, который говорит, для фазы приготовления:

Поместите форму для выпечки в большую форму для выпечки; добавьте 1 дюйм горячей воды в большую кастрюлю. Выпекайте при температуре 160 ° F (160 ° C) в течение 60-65 минут или пока центр не будет установлен, а верх будет тусклым.

Я сделал это так (я имею в виду, это в рецепте, которому я следовал), но мне интересно, для чего это нужно? Я полагаю, что слой воды препятствует тому, чтобы вещи стали намного выше 212 ° F (100 ° C), так как вода остается при этой температуре. Но я не понимаю мотивацию для этой установки. Разве я не могу просто использовать более низкую настройку температуры?

Эй'
источник
Это как когда ты варишь молоко. У специальных горшков есть внутреннее пространство для воды, поэтому она технически кипит в горячей воде. Не имея прямого контакта с неравномерно горячим металлом, он не нагревается до определенной температуры и не дает ему обжечься.
CodeAngry

Ответы:

26

Разве я не могу просто использовать более низкую настройку температуры?

Нет, ты не можешь. Печи очень плохо поддерживают постоянную температуру. Термостат в духовке не только выключается, но и постоянно вращается вокруг своей средней температуры. Таким образом, ваша еда подвергается постоянно меняющейся температуре.

Если вы установите духовку на 100 ° C, вы 1) не получите 100 ° C и 2) не получите коричневую корку, так как температура слишком низкая. Вместо этого вы можете использовать описанную водяную баню. В сочетании с температурой, превышающей 100 ° С, она будет поддерживать постоянную температуру нижней части чизкейка и хорошо выпекать поверхность.

Вы увидите рекомендации по водяной бане (например, на водяной бане ) для многих видов выпечки, включая заварные кремы. Но когда дело доходит до чизкейка, у него есть вторая функция. При каждой температуре в воздухе печи присутствует равновесная влажность. Пока равновесие не достигнуто, влага испаряется с высокой скоростью с каждой влажной поверхности (ваша выпечка хороша). Когда это происходит с чизкейком, его верх трещит. Но когда у вас открытая поверхность воды, достаточно насытить воздух, и на поверхности пирога не происходит (или очень мало) испарения. Вы в конечном итоге с гладким чизкейком.

Румчо
источник
Спасибо, это очень объяснительно. Тем не менее, я получил сырный пирог очень влажным, но это может быть технической проблемой (а также, может быть, он недоварен, и у меня в стране есть другой тип сыра, чем тот, который указан в рецепте). Я буду продолжать экспериментировать!
лет»
1
Возможно, полезное примечание: вторая чаша также сэкономит вам много времени и ухудшит состояние, если чаша пружинной формы выйдет из строя или протечет; сток будет в безопасности.
apaul
1
@ apaul34208 Я всегда помещаю вторую широкую чашку / место под чашкой пружинной формы, независимо от того, для чего я ее использую, но вы правы, это важно, так как моей чаше пружинной формы больше 20 лет .... :-)
лет
11

Вы создаете Bain-Marie. Это используется, чтобы осторожно нагреть еду и остановить пищу, палящую или кипящую. При использовании для заварных кремов он останавливает их свертывание. Для чизкейков техника используется, чтобы остановить растрескивание центра.

user23614
источник
Там также вторичная функция для заварных кремов. Это удерживает заварной крем от горения к блюду.
RubberDuck