Прежде всего, желток яйца очень редко загрязняется, если яйцо достаточно свежее. Загрязнение имеет тенденцию происходить только тогда, когда яйцо довольно старое и желточная мембрана ослабевает. ( Источник )
Теперь, что указанный, яичный желток начинают набор при температуре 62 ° C (144 ° F), и сальмонеллы могут быть убиты при температурах ниже 59 ° C (138 ° F), так что на самом деле это можно «приготовить «желтка достаточно, чтобы убить любые бактерии, не давая ему сесть, но у вас есть очень маленькое окно для работы, поэтому вы должны быть осторожны. Если температура будет даже на 1 ° ниже, вы просто будете поощрять распространение большего количества бактерий, а если она будет даже на 1 ° выше, вы испортите свой рецепт, потому что желток засорит.
Тем не менее, если у вас есть надежный, равномерный источник тепла, вы можете попытаться разогреть яйцо до 60-61 ° C в течение примерно 1 минуты.
К сожалению, вы не сможете использовать технику, используемую в других рецептах - например, баварские сливки - просто использовать остаточное тепло других влажных ингредиентов, чтобы приготовить желток в достаточной степени для безопасности, не давая достаточно времени для схватывания. Темный шоколад является наиболее термостойким, но легко сгорает при температуре значительно выше 50 ° C (125 ° F). Смешивание шоколада со сливками может немного поднять эту температуру, и я признаю, что не уверен в точном количестве, но я уверен, что это не поднимет вам требуемую температуру 59 ° C - и это действительно нужно намного выше, чем это, потому что температура должна оставаться такой высокой в течение нескольких секунд после добавления яиц.
Поэтому я советую вам либо:
- Предварительно приготовить желтки очень осторожно , чтобы температура как раз ниже 62 ° C (используйте термометр!); или
- Используйте очень свежие яйца из надежного источника; или
- Не ешьте мусс из яичных желтков, если вы не переносите (очень низкий) риск.
Яичные желтки обеспечивают жир и действуют как эмульгатор для компонентов в муссе, помогая вещам хорошо смешиваться. В шоколаде есть жиры и эмульгаторы, так что вы можете обойтись без желтков, просто замените их по массе сливками и шоколадом. Белые немного сложнее.
Я пытался использовать пастеризованные яичные белки, которые поставляются в картонных коробках. Они также не взбивают, поэтому я добавил немного не ароматизированного желатина, чтобы увеличить объем и стабильность. Текстура немного другая; это заканчивается как коммерческий шоколадный мусс, который вы получите в большинстве ресторанов.
Если, например, вы следуете рецепту Дэвида Лебовица , вы можете использовать 3 столовые ложки жидкости любым способом. Кое-что из этого может быть кофе или использовано для растворения 1/4 упаковки желатина, который вы затем добавляете на последние стадии взбивания пастеризованных белых.
На скорлупе пастеризованные яйца. Я написал в компанию и заглянул во многие местные супермаркеты, но так и не смог их найти.
источник