Я сделал сливовое варенье на выходных. Рецепт, который у меня был (из моей кулинарной книги по ведению домашнего хозяйства), хотел, чтобы я варила сливы в воде, добавляла сахар и ручку сливочного масла, а затем варила до тех пор, пока набор не был достигнут.
Я слишком поздно понял, что у меня кончилось масло, поэтому я быстро просмотрел другой рецепт варенья в Интернете и обнаружил, что похоже на соотношение 50/50 между рецептами с ручкой масла и без ручки масла.
Я сделал это без, и это вышло красиво - чистый, хорошо текстурированный, прекрасный аромат. Так что же нужно было добавить ручке масла?
Ответы:
Обычное объяснение заключается в том, что добавление сливочного масла к фруктам и сахара перед его приготовлением уменьшит (или даже устранит) пенообразование.
Я предполагаю, что небольшое количество белков в плодах создает пену. По мере того как вы нагреваете фрукты, белки раскрываются в пряди, которые запутываются и помогают стабилизировать пузырьки в пену. Добавление масла (жира) помогает предотвратить это запутывание.
источник
Масло def помогает уменьшить пенообразование; инструкции в старых рецептах утверждают это. (И почему я держу копию более старой вставки пектиновой коробки рецепта.)
источник
Масло уменьшает пену. Пропустить масло. После варки варенья, но перед тем, как поставить в банки, снимите с огня и перемешивайте в течение 5 минут Это уменьшает пену, а также помогает кусочкам фруктов равномерно распределяться в варенье. Win Win. Затем поместите в банки и продолжайте консервирование, как обычно. Я прочитал это в консервной книге много лет назад, извините, не знаю как называется.
источник