Я не имел большого успеха, пытаясь сделать итальянское мороженое по-домашнему, хотя французское мороженое работает очень хорошо.
Я использую Cuisinart ICE-100, который поставляется как с мороженым, так и с веслом для мороженого. Весло-мороженое определенно дает более плотные результаты с меньшим количеством воздуха, хотя Cuisinart не позволяет вам контролировать скорость перемешивания (как большинство производителей домашнего мороженого).
Моя главная проблема заключается в том, что если я сделаю литр мороженого и сохраню его в домашней морозильной камере, он замерзнет так крепко, что его вообще нельзя выкопать - его можно нарезать с небольшим усилием.
Любые рекомендации, советы, рецепт книги? Я не против приложить еще больше усилий на этапе приготовления и дать некоторое время в холодильнике на этапе подачи, чтобы мороженое достигло нужной температуры подачи.
Ответы:
Поскольку вы говорите, что мороженое по-французски работает нормально, но мороженое сильно замораживает, я подозреваю, что проблема может быть просто в температуре подачи. Gelato нужно подавать при более высокой температуре, чем мороженое. К сожалению, температуры, которые я нашел, довольно переменны (некоторые говорят, что 5F, некоторые говорят 10-20F), но все постоянно говорят, что мороженое нуждается в более высокой температуре, чем мороженое.
Так что просто попробуйте вынуть его из морозильной камеры за 15 минут до того, как вы захотите подавать.
Если вы не хотите этого делать, то реальные рецепты мороженого, вероятно, не будут работать хорошо, и вам придется их модифицировать. Вы можете попробовать некоторые обычные приемы для смягчения мороженого: добавить алкоголь, сахар, жир или такие добавки, как гуаровая смола или ксантановая смола . Но имейте в виду, что они могут заставить вас немного отклониться от оригинального вкуса или текстуры мороженого!
источник
Гугл кухня, рецепт мороженого. Kitchenart публикует собственную книгу рецептов, в которую входят желатос.
источник