Мне трудно понять, сколько соли добавить в блюда. Я всегда боюсь, что сделаю это слишком соленым. Рецепты всегда требуют соли по вкусу, но что это значит? Есть ли хорошее эмпирическое правило?
11
Я заметил, что у соленой еды есть некоторое захватывающее качество; люди, которые едят его много (например, фаст-фуд или другие обработанные продукты), как правило, хоронят свою пищу под солью, в то время как такие люди, как я, которые много готовят дома, почти не используют (или не хотят) их.
«Сезон по вкусу» означает почти то, на что это похоже; добавьте столько соли (и других специй), что вам лично понравится на вкус. Если у вас есть привычка есть много соленой пищи, то вы можете добавить немного меньше, для пользы таких людей, как я, которые клюют на сильно соленые продукты.
Если вы используете много других специй, вам не нужно много соли - достаточно несколько встряхиваний шейкера. Если пища в основном мягкая, кроме соли (и, возможно, перца), вам нужно употреблять больше. Лучше всего добавить немного, затем попробовать и повторить столько раз, сколько потребуется, чтобы получить нужный вкус. Если пища, которую вы приправляете, все еще сырая (и ее нельзя есть сырой), просто добавьте небольшое количество в первый раз, когда вы ее приготовите, и отследите, сколько столовой соли вам нужно было добавить.
Просто помните, что вы всегда можете добавить соль позже, но слишком соленое блюдо навсегда испорчено.
Соление пищи имеет предсказуемую траекторию. Думайте об этом как американские горки. // Сначала не хорошо, потом здорово, потом опять не здорово.
Пища без соли будет вкусной и плоской. Ароматы не будут "поп". Добавьте немного соли, и вкус блюда начнет интегрироваться и станет более сложным.
С идеальным количеством (отличается по палитре) блюдо будет просто превосходным на вкус, со всеми вкусами, легко идентифицируемыми и сбалансированными (это частично зависит от правильного выбора других элементов блюда).
По мере того, как вы несколько пересолите, блюдо начнет иметь острое, но одномерное качество, преимущество . Некоторым людям это нравится. Это то, что многие люди становятся зависимыми.
Когда вы выходите за рамки этого пункта, блюдо начинает ощущаться как соль. У него соленое качество, которое сделает ваш рот неудобным.
Как уже упоминалось, гораздо легче сделать что-то более соленое, чем меньшее, поэтому добавляйте соль постепенно и регулярно . Немногие начинающие повара знают, что добавление небольшого количества соли в несколько раз улучшает процесс приготовления, позволяет смешивать ароматы и уменьшает вероятность пересоления сразу.
источник
Немного сложнее спросить сколько.
У разных людей разные вкусы, в зависимости от того, к чему они привыкли.
Но, что более важно, соль не только делает продукт приятным на вкус. Не стоит насыпать его на конец блюда. В остальном блюдо просто на вкус ... Соленое
Соль влияет на водный баланс в клетках, она может увеличивать влажность (рассол индейки - привносит другой аромат, и она может удалять влагу (соленые грибы, обжаренные в масле, экстрагируют больше воды, создавая больше коричневых / ароматных грибов).
Мы действительно должны приправить, как мы идем. Немного посолите на разных этапах приготовления. Ошибка на стороне предостережения. И сезон в конце - по вкусу. Идея состоит в том, что вам не нужно добавлять слишком много соли, чтобы все было правильно.
Вы получите более вкусный и сложный вкус. И вы, вероятно, будете использовать меньше соли.
К сожалению, в этой области мало что можно заменить опытом. Имея опыт, вы точно знаете, сколько соли использовать, какой тип соли и в какое время. Практикуйся и испорти много. Тем временем, просто продолжайте пытаться
Общие правила: Продукты, которые подают холодными, нуждаются в большем количестве соли. Правильно выдержанное горячее блюдо будет холодным в холодное время
Крахмалы поглощают соль - картофельный салат должен быть соленым, на следующий день он будет менее соленым, или картофель в рагу высосет соль, вам нужно будет повторно
По этим причинам, шеф-повара всегда приправляют свои блюда, а затем, заканчивая блюдо, всегда проверяют приправу.
источник
Соль по вкусу означает именно это. Вы добавляете немного, пробуете его на вкус и затем повторяете процесс до тех пор, пока вам не понравится результат. Конечно, после того, как вы много сделали для разных блюд, вы почувствуете, как много нужно использовать, и вам придется меньше повторять процесс или даже полностью его пропустить, но что за удовольствие готовить без дегустации ,
Для вещей, которые вы не можете попробовать и повторить (например, когда готовите мясо на гриле), мой вкус - добавить щепотку с каждой стороны мяса, равномерно распределенную. Нельзя сказать, что у тебя так ...
Правило большого пальца: Лучше ошибиться на стороне пропущенной соли, чем наоборот, так что стесняйтесь. В худшем случае вам придется использовать соль на столе, чтобы исправить это, но она будет съедобной.
источник
Я бы сказал, это зависит. Некоторые рецепты нуждаются в соли для работы. Если вы используете дрожжи, вам нужна соль для контроля брутто. Если использование соли для вкуса, я сначала смотрю, могу ли я использовать более здоровую замену. Это зависит от конкретного блюда, однако, поскольку в моей семье все любят острую острую пищу, нам обычно не нужна соль. Вместо этого мы наслаждаемся полезными для здоровья свойствами куркумы, имбиря и других специй, которые даже делают еду вкуснее, чем с солью.
источник
Солить по вкусу. Как написали другие. Добавьте щепотку соли. Переполох. Подождите. Вкус. Повторение.
Я использую очень мало соли для себя, поэтому мое эмпирическое правило заключается в том, что, когда я начинаю дегустировать соль , я готов. Моей жене нужно гораздо больше соли, чем это.
источник