Безопасно ли мыть грибы?

20

Большинство поваров подчеркивают тот факт, что белые шампиньоны и другие не следует мыть для очистки. Они говорят, чтобы либо слегка почистить их, либо просто погладить их тканью или бумажным полотенцем, чтобы очистить их от «грязи», а затем приготовить или съесть их в сыром виде. Не «мыть» их, чтобы очистить их, потому что повара говорят, что грибы заболочены, и они верят, что что-то происходит со вкусом.

Ну, как маленькая девочка, мой папа отвез меня на грибную ферму. Это было отвратительно из-за запаха навоза. Грибы были в лотках, полностью уложены в навоз в лотки, которые были сложены высоко в соответствии с размерами, и я не помню, что еще. Мы были в темноте, и мой папа ходил из одной области в другую, покупая лотки со всех концов. Спустя годы я стал покупателем, и я не помню ничего, кроме ужасного запаха, размеров, темноты и того, как я все еще любил есть грибы. Для приготовления я вымыл их водой, удалил весь лишний навоз и, в зависимости от того, как должен был быть приготовлен гриб, фаршировал, быстро вскипятил в большом количестве соли, затем держал в той же соленой воде, чтобы есть со сметаной, обжаривая с масло, приготовленное им много способов.

Мой вопрос: почему повара настаивают на том, что вы не должны мыть, использовать только их метод, слегка смахнуть гриб или полотенце? Разве безопасность не является причиной для мытья? И стирка не меняет вкус, верно?

user33210
источник
Извините, мой компьютер новый и постоянно меня отключает. Мы чувствуем, что грибы грязные, и мы все заболели методами шеф-поваров. w
user33210
Континуция не меняет вкус, и мы все моем и сушим грибы. Мы даже моемся, кипятим в подсоленной воде, ставим в банку, остываем, и это длится в течение нескольких дней, потому что все сходят с ума, чтобы съесть его, и мы кладем на него сметану. Это вкусно. Мы используем оставшийся сок, чтобы сделать овощной суп или холодный суп. Итак, почему эти повара по всей сети питания, в Интернете, на уроках и т. Д. Говорят, что вытирают, когда даже на протяжении моей жизни мамы, 85 лет, она сказала мне, что мыла эти грязные грибы. Почему Дон
user33210
2
По теме: Как убрать грибы?
Чинг Чонг
Я не думаю, что существует риск для здоровья в отношении микробиологических аспектов. Культивируемые грибы обычно выращивают на стерилизованном субстрате.
Чинг Чонг

Ответы:

11

Я прочитал пару экспериментов (на голландском, поэтому я не буду связывать их здесь), когда люди готовили одно и то же блюдо из одних и тех же кустарников, одну щетку чистили, а другую стирали.

Промытая партия действительно нуждалась в более высокой температуре, чтобы фактически жариться, вместо того, чтобы просто кипеть в их собственной влажности, и структура в готовом блюде оставалась другой. Кажется, здесь есть некоторая заслуга в кулинарных традициях.

Что касается аспектов безопасности, возможно, это несколько облегчит ваш разум:

Исследования сводят к минимуму влияние федеральных стандартов на продукцию грибной промышленности :

Но новое исследование показывает, что тепло, выделяемое в ходе традиционного процесса компостирования - первоначально разработанного для уничтожения насекомых и грибковых вредителей грибов, - является достаточным для устранения патогенных микроорганизмов, которые могут присутствовать, согласно исследователям из Колледжа сельскохозяйственных наук штата Пенсильвания.

Если вы заболели от употребления блюда, причина могла заключаться не в кормушках, на которых росли грибы.

Ричард тен Бринк
источник
1
Спасибо, я ценю статью. Я понимаю, что мытье добавляет больше воды и, следовательно, время приготовления. Я настраиваю сковороду, температуру и количество масла или масла, которое я использую для приготовления блюда. Единственное, что у меня есть, это душевное спокойствие, и пока этот запах не вылетит из моей головы, мы все еще будем мыться. Я трачу слишком много времени на запах пищи, чтобы убедиться, что она проходит мой тест на нос. Хочешь смеяться? Когда я впервые женился, 40 лет назад, я делал фаршированные перцы. Я купил около 30. Первый, который я отрезал сверху, вылетел БОЛЬШАЯ МАТЬ! Я закричал! Вернулся в магазин нарезанный, MOTH снова вылетел
user33210
Достаточно справедливо, конечно. Если вы находите что-то неприятное, просто не ешьте это!
Ричард Тен Бринк
Я прочитал, перечитал и перечитал статью из штата Пенсильвания, касающуюся безопасности почвы и ее нагрева в отношении навоза. Я все еще скептически, но также и реалист. Чем больше я читаю, тем больше в этом смысла, и прошло много времени, и много хорошего произошло со времен моих динозавров. Я все еще буду мыть и стараюсь чувствовать запах чеснока и лука вместо навоза при работе с грибами. Спасибо
user33210
5
Сегодня, 3-2-15, мы провели большую часть дня в больнице и получили там салат в кафетерии. Я решил положить свежие грибы, но они выглядели немного грязными. Я спросил человека, работающего там, мыли ли они их, они сказали нет, просто вытер их. Я указал, что они выглядели грязными, они сказали, что все в порядке. Я получил их, поделился с другом. Мы посмотрели друг на друга и сошлись во мнении, что вкус плохой, песчаный и отличается от мытого. Мы вернули салат. Это была больничная столовая. Мы не болели. Итак, как сказал Ричард тен Бринк: «Если вы найдете что-то неприятное, просто не ешьте это!».
user33210
9

Альтон Браун, Гарольд МакГи, Роберт Уолк и Кенджи Лопес Альт все протестировали моющие грибы, взвесив их до и после мытья, и обнаружили, что они поглощают незначительное количество воды, что не оказывает существенного влияния на время приготовления. И МакГи, и Вольк проверили, замочив гриб на пять минут, а не просто промыв. Все они поощряют мытье грибов. Некоторые предлагают помыть их, используя салатную прядильщику, а затем немного дольше готовить. Например, тестирование Лопеса Альта показало, что они поглощают только около 2% от их общего веса, что означает дополнительные 15–30 секунд времени приготовления.

МакГи описывает свой процесс в «Любопытном поваре» , Вольке в « Что сказал Эйнштейн своему повару» , Лопесе Альте в «Продовольственной лаборатории» (а также в « Серьезной еде» ) и лучших, которые я смог найти для Алтона Брауна, были транскрипты со страницы фанатов Good Eats .

Вымойте прямо перед использованием - не хранение. Кроме того, как отмечает Вольке, грибы для начала уже в основном водные - если ваши грибы тушатся, а не подрумяниваются, то, скорее всего, ваша сковорода слишком многолюдна, чем функция их мытья.

sbha
источник
5

Честно говоря, я бы помыл их. Мне все равно, если это немного влияет на вкус. Употребление в пищу немытых фруктов и овощей (особенно сырых) является фактором риска многих заболеваний, таких как листерия, сальмонелла и токсоплазмоз. Не замачивайте грибы, чтобы вымыть их, быстро промойте их теплой водой и используйте пальцы, чтобы очистить их от грязи. Затем высушите полотенцем и дайте высохнуть на воздухе, прежде чем добавлять их в блюдо.

Сара
источник
5
Я не думаю, что существует риск для здоровья в отношении микробиологических аспектов. Культивируемые грибы обычно выращивают на стерилизованном субстрате.
Чинг Чонг
3

Большинство грибов выращивают не на навозе, а в грязи под слоем торфа. Грибы состоят в основном из воды, поэтому промыть их быстро и сушить бумажным полотенцем не изменит вкус или время потемнения.

user57650
источник
1
Небольшое количество воды может существенно изменить поведение ингредиента ... мы все состоим в основном из воды, но пить или не пить ее пинта может сильно
повлиять
2

Я думал, что все очистили грибные шапки ножом. Вот как меня учили их чистить. Это немного трудоемко, но обычно количество используемых грибов не так велико. Удерживание стебля бумажным полотенцем обычно очищает его, или просто обрежьте стебель и не используйте его.

Mangia
источник
1
Спасибо, что поделились своим способом очистки грибов, но, к сожалению, я обычно использую по крайней мере фунт или больше. Это займет слишком много времени, но это хороший способ очистить их. Кстати, я использую стебли.
user33210
3
Пилинг грибов - вообще не универсальная практика ...
rackandboneman
Определенно хорошая практика ужина, хотя.
soup4life
-3

Во-первых, я бы сказал, чтобы ополоснуть грибы, если грязь видна или просто избавиться от любого свободного мусора. В действительности, просто вода для полоскания, она не делает ничего, кроме удаления грязи, бактерий и других патогенных микроорганизмов, которые застряли на фруктах, которые не будут «смыты», фрукты не намного «чистят» при полоскании. Теперь грибы, они немного разные ... они на самом деле антимикробные, это означает, что они на самом деле убивают большинство бактерий, поэтому у них будет гораздо меньше живых бактерий. Здесь важно понять, что наши предки делали это целую вечность ... проблема с нами сейчас в будущем в том, что мы пытаемся убить КАЖДЫЕ бактерии ... мы боимся заболеть. когда нужно создать иммунитет, как в старые добрые времена. нам не нужно дезинфицировать ВСЕ ... некоторые бактерии действительно полезны для вашего здоровья.

Джерри Берри
источник
8
Каким бы безопасным или небезопасным он ни был, есть немытые грибы, аргумент «наши предки делали это целую вечность» - не очень хороший аргумент: многие из наших предков серьезно заболели или умерли от болезней пищевого происхождения, а многие продолжают это делать.
Каскабель
-4

Я также считаю, что у нас сейчас так много детей, у которых аллергия из-за всего этого, мытья и стерилизации. Мы стали почти параноиками. Грибы выращивают в стерилизованном компосте. Люди собирали их в лесах на протяжении веков. Хитрость заключается в том, чтобы узнать съедобные из ядовитых. Базовая уборка достаточно. Если вы очистите их, вы выбросите лучший вкус и много витаминов. Я не ем песок, но немного грязи никогда никому не причиняет вреда. Повара должны иметь квалификацию в области гигиены питания, и они знают, что на вкус лучше.

Мэри Б судья
источник
Мэри, добро пожаловать в Опытный Совет! Я думаю, что редактирование вашего сообщения может помочь лучше ответить на него (см. Рекомендации здесь: cooking.stackexchange.com/help/how-to-answer ). Поскольку вопрос заключается в том, почему шеф-повара непреклонны в отношении того, чтобы не мыть грибы, вы можете (в качестве примера) ответить, указав последнюю часть вашего ответа [шеф-повара должны обеспечить безопасность продуктов питания], а затем сослаться на некоторые ресурсы для поддержки этой позиции. , Как таковой, ваш ответ анекдотичен и конкретно не указывает на доказуемые факты, которые хороши при рассмотрении вопроса о безопасности пищевых продуктов.
Paul Beverage