Разве микроволны разрушают питательные вещества в еде?

После ответа на эту статью я провел небольшое исследование о том, как убивать в пище витамины и питательные вещества в микроволновой печи.

Я очень быстро узнал, что это очень деликатный вопрос, даже среди диетологов, и никто (по крайней мере, никто из тех, кого я видел), кажется, не имеет ответа «за этим стоит наука, и здесь есть определенный ответ». В некоторых статьях утверждается, что «нет веских доказательств», в то время как другие указывают на исследования Стэнфорда и других уважаемых учреждений, которые поддерживают ответ «да».

Несколько быстрых статей с противоречивой информацией, если вы собираетесь читать только одну, прочитайте первую и последнюю, поскольку они кажутся мне наиболее авторитетными:

1. Прямой допинг: ученые еще не уверены, но, вероятно, в некоторых случаях
2. Микроволновая печь может быть как кипение, которое убивает питательные вещества
3. Микроволновая печь - лучший способ приготовления пищи для сохранения питательных веществ.
4. Микроволновая печь вредит брокколи, но полезна для картофеля
5. Гарвард: Микроволновая печь может сохранить питательные вещества, такие как витамин С

Интересно отметить, что идея «меньше воды», которую большинство из нас придерживается в качестве здравого смысла при приготовлении овощей, также может быть подвергнута тщательному анализу. Из статьи Гарварда выше:

Но это питание, а в питании нет ничего простого. В 2008 году итальянские исследователи опубликовали результаты эксперимента, сравнивающего три метода приготовления пищи - варку на пару, приготовление на пару и жарку - и их влияние на питательную ценность брокколи, моркови и цуккини. Вареная морковь фактически увеличивала содержание каротиноидов, а приготовление на пару и жарка уменьшали ее. Каротиноиды - это такие соединения, как лютеин, который может быть полезен для глаз, и бета-каротин. Одно из возможных объяснений состоит в том, что для того, чтобы овощи стали мягкими, требуется больше времени для их приготовления, поэтому дополнительное время приготовления приводит к большей деградации некоторых питательных веществ и более длительному воздействию кислорода и света.

Итак, мои вопросы : известно ли, что микроволны убивают питательные вещества в продуктах? Есть ли способ минимизировать этот эффект? Могут ли какие-нибудь диетологи оценить свой опыт и, в идеале, науку, стоящую за их ответами? Это был очень запутанный путь исследования, полный противоречивой информации, поэтому все ответы приветствуются.

Все, что ломается из-за жары, сломается, независимо от того, КАК вы его готовите. Кипячение только «разрушает» питательные вещества, вымывая их в воду, по той же причине, по которой другие люди считают, что приготовление на пару / приготовление в микроволновой печи лучше.

Например, тиамин хорошо растворяется в воде, поэтому кипячение не происходит. Но он также ломается при 100 ° С, поэтому вы не сможете его приготовить. Ниацин, с другой стороны, пиявки в воду, но он не чувствителен к теплу, так что вы можете приготовить ад из него, если вы не промокли. Фолат настолько хрупок, что вы не можете оставить свои зеленые листья на солнце, не сломав их (обычно с кислотами).

В принципе, почти все лучше, чем сырые, но есть много вещей, которые невозможно съесть, если вы не приготовите их достаточно, чтобы разрушить целлюлозу. Поэтому придерживайтесь сбалансированной диеты и перестаньте беспокоиться о микроволновке.

Не отвечая на вопрос, я хотел бы сделать небольшое отступление от физики:

Микроволны работают, возбуждая вращательные моды молекул воды, после чего энергия распределяется по всем доступным кинетическим модам (это называется теоремой об эквивалентности и очень хорошо доказано). Эта рандомизированная кинетическая энергия называется «теплом».

Микроволны имеют очень низкую энергию, на порядки ниже ионизации и все еще намного ниже порога почти для всей химии. Они могут только делать свою работу, потому что вращательные моды - очень низко лежащие состояния.

Это очень базовая физика, и это не под вопросом.

Это означает, что они разогревают пищу. Для продуктов с низким содержанием воды они делают это довольно равномерно через значительную толщину. Для продуктов с высоким содержанием воды нагрев происходит больше по направлению к поверхностям, но все же проходит нетривиальное расстояние.

С фундаментальной точки зрения нет оснований полагать, что это вызовет большее разрушение питательных веществ, чем любая другая форма нагрева.

Я думаю, что вопрос сформулирован плохо. Для некоторых продуктов и некоторых методов приготовления, ответ может быть да, в некоторой степени. Но это не значит, что вы ничего не должны готовить в микроволновке.

Вот обзорная статья австралийского национального научного агентства « Безопасность микроволновых печей» . К сожалению, он не имеет никаких ссылок на первичную литературу.

Большинство опубликованных отчетов о питательной ценности продуктов, приготовленных в микроволновых печах, указывают на то, что продукты, приготовленные таким образом, по меньшей мере столь же питательны, как и пища, приготовленная традиционными методами.

Большинство из этих исследований были сосредоточены на удержании витаминов и показывают, что приготовление пищи в минимальной воде в течение сокращенного времени, как это происходит в микроволновой печи, способствует удержанию водорастворимых витаминов, особенно витамина С и тиамина.

Согласно недавней статье ( обобщенной здесь ), микроволновая печь и плита не влияют на содержание питательных веществ в овощах. На содержание питательных веществ влияют две вещи: интенсивность нагрева и объем воды, используемой в кулинарии:

«Питательные вещества имеют тенденцию быть непереносимыми к теплу и растворимыми в воде», - говорится в статье. Это означает, что любой метод, требующий а) приготовления пищи при высокой температуре в течение длительного времени и б) использования большого количества воды, приведет к наибольшая потеря питательных веществ. (Таким образом, по этой мере варка овощей, вероятно, является худшим преступником.) Само собой разумеется, что приготовление пищи при более низкой температуре в течение более короткого промежутка времени и с меньшим количеством воды приведет к наименьшему количеству потерянных питательных веществ, и это то, что СВЧ выполняет.

Это означает, что микроволновая печь на самом деле лучше сохраняет питательные вещества, чем кипятит овощи (хотя приготовление на пару также является значительным улучшением, и если вы варите их в супе, где пьете бульон, вы тоже теряете очень мало).

Просто отправьте эту статью на LIVESTRONG.COM на рассмотрение: http://www.livestrong.com/article/371758-the-effects-of-microwaving-on-food/

В нем говорится, что микроволнение не оказывает более неблагоприятного воздействия, чем традиционные методы приготовления пищи, и что ваше тело также будет денатурировать белки и питательные вещества (расщепление) в процессе пищеварения; Ваше тело не просто потребляет белки и питательные вещества, как есть.

Нагревание - виновник, о котором нужно заботиться, и продолжительность, для которой пища нагревается. Чем дольше, тем больше происходит денатурирование; и поскольку микроволновые печи готовят пищу быстрее, это оказывает меньшее неблагоприятное воздействие. Единственный негативный эффект от разогрева пищи, согласно этой статье, заключается в том, что он снижает содержание витаминов.