Каково формальное определение пикантного?

15

Каково формальное определение «пикантный» при использовании в кулинарии? Я много слышу о вещах, приходящих в сладких или пикантных формах - например, в блины - но в контексте не кажется, что пикантность - это термин для всех вещей, которые не сладки. Это связано с методами подготовки? Ингредиенты? Вкус конечного продукта?

Я предполагал, что «сладкий» означает что-то вроде «сладкий», как это обычно используется; Пожалуйста, поправьте меня, если это не так.

flavor language попса
источник
На французском языке Savoyard (часто переводится как Savory, но не очень хороший перевод для Savory) просто означает: это происходит из Савойи, особого региона Франции.

Ответы:

13

В кулинарии «пикантный» обычно относится к вкусовому профилю, который отличается от сладкого.

«Сладкий» не обязательно должен быть сладким сладким ... базилик, эстрагон, укроп, морковь, свекла и т. Д. Имеют сладкие вкусы, которые не являются чрезмерно сладкими.

Термин «нейтральный», как правило, используется для таких вещей, как блины и заварная паста (эклерная паста), потому что когда они сделаны в традиционном стиле, они не несладкие и не сладкие и могут работать с любым вкусом.

Дарин Шенерт
источник
Средний абзац этого немного сбивает с толку; если бы кто-то заставил сказать салат из моркови, свеклы и эстрагона, не добавляя в него сахара, я не вижу, чтобы его назвали сладким. Это традиционно считалось бы несладким. (С остальным я согласен).
Михаил Наткин
2
Морковь, горох и множество других овощей имеют сладкий вкус. Вы когда-нибудь готовили бульон со слишком большим количеством моркови или с ломтиками моркови, которые превращались в кашу? Сладость, как и во всех профилях вкуса, проявляется в различной степени и не всегда означает «сладкий / приторно» сладкий. Почему несоленое масло помечено как "сладкое масло" ... оно не сладкое на вкус, а потому, что оно не солено.
Дарин Сехнерт
1
Я полностью согласен с вами, эти вещи имеют сладкий вкус без добавления сахара. Оригинальный вопрос о различии сладкого и соленого в обычном употреблении. В общем, блюдо, приготовленное из моркови и гороха, будет частью несладких блюд, а не десертом, поэтому их будут считать несладкими. Например, если кто-то приготовит гречневый креп, наполненный горохом, морковью и сыром, а также бешамель из сладкого сливочного масла, и спросит большинство людей, является ли это пикантным или сладким блюдом, они скажут, что оно несладкое.
Михаил Наткин
1
@Michael: Лорд Торгамус спросил, означает ли «сладкий» обязательно «сладкий», как он был склонен верить. Моя первоначальная точка зрения была связана с тем фактом, что отдельные предметы могут иметь сладкий вкус и вкус, который напрямую не связан с интенсивной сахарностью. Я не упомянул конкретные блюда (например, ваш салат и примеры с блинчиками), где они будут играть пикантную роль.
Дарин Сехнерт
Контрпример: американо-китайские кисло-сладкие соусы (например,
rackandboneman
10

Острый, называемый по-японски Umami , подразумевает наличие глутаматов, карбоксилат-анионов и солей аминокислоты глутаминовой кислоты. Идентификация глутаматных рецепторов на языке произошла только в последнее десятилетие, хотя способность языка обнаруживать глутаматы давно известна. В начале двадцатого века японский ученый выделил глутамат натрия (MSG), исследуя вкус бульона из морских водорослей.

Короче говоря, соленость означает ионы натрия, пикантные - глутаматы.

iman1003
источник
5
Это правильное объяснение умами, и действительно, умами можно считать «смачное ощущение». Но этот вопрос, похоже, касается различия между сладким и несладким, что является другим употреблением слова «несладкий». В этом контексте, как это широко используется при различении сладких и пикантных блюд, под пикантным подразумевается любое блюдо, которое не является в первую очередь сладким. Например, паста с жареным баклажаном, оливками и моцареллой имеет очень мало умами, но определенно будет описана как пикантное блюдо, а не сладкое.
Михаил Наткин
9

Формального определения не существует, но у вас есть правильная основная идея. Сладкое означает то, что вы считаете достаточно сладким, чтобы его можно было назвать десертом, или, по крайней мере, как кекс на завтрак - в любом случае сладость является наиболее доминирующим из основных вкусов (сладкий / соленый / кислый / умами / горький). Смачный это все остальное.

Есть много случаев, когда эта линия может быть довольно агрессивно распределена до такой степени, что к какой категории относится блюдо, будет спорным. Это особенно верно в отношении гипермодернистских меню из 30 блюд типа Alinea / El Bulli, где часто существуют специальные блюда, которые действуют как переход от вкусного к сладкому миру.

Михаил Наткин
источник
2

Сладкие и соленые не являются противоположными вкусами или вкусами. Они могут сосуществовать в некоторой степени с большинством пищевых ингредиентов, например, с помидорами. Говядина несладкая, но содержит немного сахара. Единственными противоположностями являются кислые (кислые) и горькие (щелочные) вкусы, которые не могут сосуществовать долго, поскольку они взаимодействуют друг с другом, образуя новые ароматы. Так что это не отсутствие сахара, а доминирующий вкус. Древние римляне ставили мёд практически со всем мясом и рыбой. Погода блюдо получилось сладким или несладким, зависело от того, сколько меда они добавили.

Том Бин
источник
-4

Острый означает любой продукт, который требует добавления соли и перца.

user41927
источник
Почти все испеченные сладости также требуют соли, так что это своего рода стирка. Меньше призывать к перцу, хотя я все еще могу вспомнить горсть пряных «сладостей».
Эрика