Можно ли сделать чиабатту с кукурузной мукой?

Это мой рецепт чиабатты:

4 cups flour
2 cups warm water
1 teaspoon salt
1/4 teaspoon yeast

Mix water and yeast
Add flour and salt
Stir into a heavy batter
Set aside covered at least 8 hours
Heat oven to 400
Bake on a flour dusting for 30 minutes

Что произойдет, если я заменим кукурузную муку пшеничной мукой? Возможно, половина и половина?

bread flour corn dacracot
источник

Имейте в виду, что кукуруза не имеет глютена. Как минимум, вам нужно будет компенсировать некоторые потери глютена с помощью жизненно необходимого пшеничного глютена или чего-то другого, не содержащего глютен, которое выполняет то же самое.

Jolenealaska

Джолин верна. Вам нужно много глютена для чиабатты. Если под «кукурузной мукой» вы подразумеваете белый крахмал внутри кукурузы, вы, вероятно, не заметите большой разницы в чиабатте, если будете использовать хлебное тесто, такое как соотношение глютена и крахмала, и если это произойдет, это будет некоторый недостаток аромата. Если вы хотите использовать цельнозерновую кукурузу, это будет более интересным, но также создаст проблемы с текстурой, аналогичные цабатам из цельной пшеницы.

rumtscho

Вы можете проконсультироваться с несколькими рецептами хлеба Анадама - популярного в Новой Англии хлеба, приготовленного из кукурузной муки и пшеничной муки. Это обычно подслащено с патокой. Две вещи, которые являются общими для рецептов хлеба Анадама, - это сначала приготовить кукурузную муку (и дать ей остыть), чтобы смягчить кукурузу, и добавить подсластитель, чтобы усилить вкус кукурузы. Обе эти вещи, возможно, стоит рассмотреть в дополнение к рекомендациям, высказанным Jolenealaska и rumtscho выше. Вы также можете обнаружить, что вам нужно больше дрожжей или более длительное время брожения.

Стивен Эр

Ответы на вопросы в комментариях - моя любимая мозоль. Ребята, пожалуйста, не стесняйтесь добавлять в ответ вики и убедитесь, что вы удовлетворены моей атрибуцией.

воздух

@AirThomas Я ценю внимание на атрибуцию, и я уверен, что другие тоже, но это не было необходимо для моего вклада в любом случае. Причина, по которой я прокомментировал вместо ответа, была в том, что я не чувствовал, что у меня есть полный ответ, только один маленький факт. Нет причины, по которой ваш ответ должен быть вики. На самом деле: meta.cooking.stackexchange.com/questions/1919/…

Jolenealaska

Ответы:

Как указала jolenealaska в комментарии , кукурузная мука не содержит глютена, который необходим для текстуры большинства хлебобулочных изделий и многих других хлебобулочных изделий. Если вы не замените глютен жизненно важным пшеничным глютеном или каким-либо другим заменителем глютена , ваш хлеб из кукурузной муки будет иметь рассыпчатую текстуру, очень нехарактерную для чиабатты.

Румчо добавил :

Если под «кукурузной мукой» вы подразумеваете белый крахмал внутри кукурузы, вы, вероятно, не заметите большой разницы в чиабатте, если будете использовать хлебное тесто, такое как соотношение глютена и крахмала, и если это произойдет, это будет некоторый недостаток аромата. Если вы хотите использовать цельнозерновую кукурузу, это будет более интересным, но также создаст проблемы с текстурой, аналогичные цабатам из цельной пшеницы.

Проблем с текстурой, которые вы получите с целой размолотой кукурузой (обычно продаваемой как «кукурузная мука»), будет меньше, если блюдо будет измельчено мелко, и больше, если блюдо будет измельчено грубым способом (как для поленты).

Стивен Эр дал это предложение :

Вы можете проконсультироваться с несколькими рецептами хлеба Анадама - популярного в Новой Англии хлеба, приготовленного из кукурузной муки и пшеничной муки. Это обычно подслащено с патокой. Две вещи, которые являются общими для рецептов хлеба Анадама, - это сначала приготовить кукурузную муку (и дать ей остыть), чтобы смягчить кукурузу, и добавить подсластитель, чтобы усилить вкус кукурузы. ... Вы также можете обнаружить, что вам нужно больше дрожжей или более длительное время брожения.

Воздуха
источник