В этой статье шеф-повара Майкла Смита он упоминает рецепт, согласно которому оставление теста на 18 часов устраняет необходимость замешивать хлеб. Это жизнеспособная альтернатива? Я попробовал рецепт и обнаружил, что хлеб был более плотным, чем правильно замесенное тесто.
Замес делает две вещи. Сначала он смешивает все ингредиенты. Вы должны сделать это несмотря ни на что, но вам действительно нужно сделать это достаточно, чтобы смешать ингредиенты.
Если вы продолжаете вымешивать за пределами стадии смешивания, вы прикладываете энергию (равную теплу) к дрожжам, которые заставляют их бродить, образуя крошечные пузырьки, которые делают хлеб пушистым.
Дрожжи будут бродить сами по себе, но замешивание только ускоряет этот процесс.
Исторически тесто было доказано (оставлено в жарком влажном месте) в течение 18 часов, позволяя ему медленно подниматься, чтобы сделать хлеб.
В 1961 году в Англии был разработан процесс под названием « Процесс Чорлейвуда» . По сути, вы работаете с тестом на скоростных миксерах. Дополнительные несколько минут перемешивания с высокой энергией подводят тепло к дрожжам, что значительно сокращает необходимый период ферментации, позволяя вам делать хлеб намного быстрее ... на заводских скоростях. Фабрики могут сделать хлеб за пару часов вместо того, чтобы готовить тесто в один день и выпекать его на следующий.
Если дать тесту для хлеба остыть в течение 18 часов, хлеб получит клейковину, которая придает хлебу жевательную текстуру. Это уменьшит потребность в разминании.
Лично я экспериментировал с этим методом, но с более коротким временем отдыха (8 часов) и получил хрустящий хлеб с жевательной текстурой.
Обратите внимание, что твердость хлеба обусловлена использованием жаропрочной посуды, а не периодом отдыха.
источник
Замешивая отдых, делай разные вещи со структурой хлеба. В зависимости от рецепта и желаемой текстуры количество замешивания может варьироваться, но кроме быстрого хлеба, необходимо равномерно распределять дрожжи и связанные с ними газы, а также вырабатывать глютен. Глютен или пшеничный белок - это то, что позволяет тесту растягиваться, а не разрушаться, когда внутри него растут дрожжи. Если клейковина не развита, тесто не поднимется хорошо и даст тяжелую буханку - скорее как кирпич.
источник
Да, это жизнеспособная замена. Я делаю буханку каждый день из 4 фунтов теста, который готовлю в начале недели, и держу в холодильнике, просто отщипывая столько, сколько мне нужно. Ноль замешивать, просто помешивая ингредиенты, пока все не станет влажным (около 15-30 секунд).
Я обычно делаю буханку после того, как тесто поднялось на несколько часов, но это никогда не бывает так хорошо, как на следующий день или даже через 7 дней, когда начинает развиваться кислый вкус теста.
Потребовалось некоторое время, чтобы понять, насколько мокрым будет тесто (измерения с чашками или весами не годятся из-за уплотнения и влажности, соответственно).
Буханки не так легки, как буханки в коммерческой пекарне, в которой используются химические закваски и паровые печи, но они такие же легкие, как в хорошей пекарне.
Я в основном использую технику в хлебе Artistan за 5 минут в день , но вместо того, чтобы готовить на камне для пиццы и добавлять пар (привередливый), я готовлю хлеб в голландской духовке. Голландская печь задерживает влагу, останавливая преждевременное образование корки и ограничивая подъем.
источник