Почему лепешки доминировали на Ближнем Востоке, а Европа приняла хлеб?

58

Это может быть исторический вопрос, поэтому, если необходимо, переместите его.

В культурном отношении местные ингредиенты преобладают в кулинарных рецептах и ​​национальных блюдах (например, соя в Юго-Восточной Азии), но почему европейцы добавляют в хлебобулочные изделия повышающий агент, чтобы сделать буханку хлеба, в то время как жители Ближнего Востока все еще предпочитают лепешки?

Были ли агенты по разведке обнаружены в Европе и никогда не мигрировали? Есть ли разница во вкусе?

Venture2099
источник
13
Это не или / или. Множество лепешек, таких как питта, заквашивают дрожжами.
Майк Скотт
1
Это в значительной степени либо / или хотя. У вас есть несколько примеров, это не опровергает основную мысль.
Venture2099
24
Хм ... пита, самый распространенный хлеб на Ближнем Востоке, обычно использует дрожжи. Как и наан, ливанский хлеб и несколько других. Таким образом, вы совершенно не согласны с «агентом повышения».
FuzzyChef
Здесь есть много хороших ответов с большим количеством совпадений. @Mods - можем ли мы сделать это вики-сообществом с рядом перечисленных факторов?
Venture2099
1
Я очистил некоторые обсуждения того, должна ли это быть вики сообщества. tl; dr, вики сообщества предназначена для того, чтобы позволить всему сообществу редактировать ответы (отсюда и название), и хотя оно исторически использовалось для всех других вещей, на данный момент оно сводится к этой нечасто полезной цели, и это определенно не на вопросы, где существует более одного правдоподобного ответа.
Каскабель

Ответы:

99

Я собираюсь согласиться со Щерцо в том, что это антропологический вопрос, но я не согласен с причиной. Хотя кочевой образ жизни оказал влияние, это не причинно-следственная связь.

Я также собираюсь проигнорировать различие, сделанное о повышении агентов в OP, потому что это фактически неправильно; большинство арабских / левантийских / турецких / курдских хлебов используют дрожжи. Вместо этого я собираюсь ответить на различие между хлебом и лепешками.

В частности: буханка хлеба - это аберрация, а не лепешка. Вы найдете лепешки по всему миру в каждом обществе, которое имеет доступ к любому зерну в любом месте. Европа, Азия, Африка, Америка, Малайзия, везде. Некоторые подняты (дрожжами), а некоторые нет. Некоторые заполнены, а некоторые нет. Используются все зерна: пшеница, ячмень, просо, рис, чечевица, кукуруза и т. Д.

Принимая во внимание, что буханка хлеба в основном появляется только в Египте (и поблизости) и в Европе, и есть веские основания полагать, что последние два региона узнали об этом из Египта. Дело в том, что буханка хлеба требует нескольких разных вещей, чтобы быть легко и дешево доступными в одном и том же месте:

  • Пшеница или ячмень (мука с высоким содержанием глютена)
  • Возможность строить кирпичные, каменные или глиняные печи (это где кочевничество не совместимо)
  • Способность выращивать закваски (как правильное зерно, так и правильную погоду)
  • Недорогое, но горячее топливо для печей (например, дров)

Эта комбинация просто не случалась во многих местах; либо людям не хватало подходящего зерна, не хватало дешевого топлива, они не строили печи, либо просто никогда не начинали (например, вавилоняне, например, делали лепешки, хотя у них были все необходимые ингредиенты и инструменты).

Так что вопрос не в том, «почему культура X делала только лепешки», а в том, «почему эти три места делали буханку хлеба?».

Если вам это интересно, я настоятельно рекомендую книгу « Шесть тысяч лет хлеба» .

FuzzyChef
источник
17
Кстати, в Древней Палестине / Израиле, где были пшеница, контакты с египтянами, печи и дрова, на самом деле был хлеб. Буханка хлеба исчезает из Леванта только после того, как курдские захватчики овладеют регионом, поскольку они пришли из районов, в которых не хватало горячего топлива, или из-за контакта с Египтом.
FuzzyChef
14
+1 Я не могу сказать вам, как озадачивающая фраза типа «лучшее, что есть нарезанный хлеб» для остального мира, который не живет на нарезанном хлебе. Наш плоский хлеб уже довольно тонкий, поэтому очень странно видеть, как люди празднуют возможность сделать тонкий хлеб ...
Мердад
5
@ Mehrdad Я из Европы, и нарезанный хлеб по-прежнему остается редким удобством - все люди, которых я знаю, покупают цельный хлеб, если нет веских причин не делать этого (например, в поездке, где у вас нет ножа) ). Не могу говорить за американцев, хотя :)
Луаан
2
@Luaan: Ха-ха, я думаю, это немного говорит о разнице в культуре :-)
Mehrdad
1
@Mehrdad Предварительно нарезанный хлеб (бутербродный хлеб) является правилом, а не исключением в США. Большинство людей получают хлеб в проходе супермаркета, который предварительно нарезан. Обычные большие магазины, в которых есть продуктовый отдел (Target, Walmart), просто имели бы это. В супермаркетах также может быть собственная пекарня, где хлеб часто не нарезан (но одинаково часто нарезан или его нарежут, если вы спросите). Иногда вы можете даже предварительно нарезать рогалики. (Хорошо, если вы берете рогалики в офис, не беспокойтесь о неуклюжем коллеге, пытающемся его нарезать ...)
user3067860
35

Это на самом деле антропологический вопрос.

Это связано с тем, что Европа обосновалась, а народы Ближнего Востока были еще кочевниками. Выращивать хлеб, даже с агентами, очень трудно, когда вы двигаетесь или у вас мало времени. Для поднятого хлеба вам нужен стартер и несколько часов; для лепешки вам понадобится несколько минут.

Не говоря уже о том, что лепешку можно выпекать в духовке или на гриле, пока вы готовите другую пищу вместе в течение нескольких минут (у меня уходит около 10 минут на приготовление 20 квартир), в то время как европейский хлеб нуждается в собственной печи и около 1 часа.

SZCZERZO KŁY
источник
12
Не только время готовить, но и расходы на топливо - в регионах Европы, как правило, больше топлива для топлива, чем на Ближнем Востоке, поэтому быстрое приготовление пищи может принести значительные выгоды
Джо
85
Ну, это хорошая история. Есть ли у вас источники по этому поводу? На Ближнем Востоке есть одни из старейших городов в мире, с коммунальными печами, полностью подходящими для закваски (то есть они закрыты, и хлеб лежит на поверхности). Я не верю, что это так.
Марчин
9
В 1000 году до н.э. у Леванта были леса; у них действительно было довольно дешевое топливо.
FuzzyChef
21
Объяснение может иметь некоторую правду, но следует отметить, что часы, необходимые для приготовления хлеба, крошечные по сравнению с месяцами, необходимыми для выращивания пшеницы. Если у вас есть хлеб, вам нужно иметь пшеницу, а чтобы иметь пшеницу, вы должны вести себя как сидячий.
Пере
9
(-1) Этот ответ основан на вымышленном взгляде на ближневосточную (агри) культуру и кулинарию.
Relaxed
13

Стоит также отметить, что многие лепешки имеют довольно длительный срок хранения. Например, сардинское панамское карасау разделено и приготовлено во второй раз, чтобы его можно было использовать в поездках на долгие месяцы.

Вполне возможно, что различные климатические условия и рабочие места привели к различиям в хлебопечении.

Джо
источник
Вы бы с удовольствием прочитали о Hardtack .
Крейг Хикс
6
@CraigHicks: Я делаю жесткую зацепку (ну, технически рецепт - «жесткая закалка, которую вы можете съесть», так как в ней увеличено содержание жира). Но это не то же самое, пока вы не заражены этим насекомым для этого дополнительного белка
Джо
4
Позднее, в том же 1974 году, США эксгумировали 20 тонн крекеров - спрятанных в старом трамвайном туннеле под Дюпон-Серкл в Вашингтоне, округ Колумбия, который использовался со времен кубинского ракетного кризиса для хранения предметов гражданской обороны - и отправили их в Бангладеш для кормления выживших там муссонов. Другие тайники взломщиков были отправлены в Гватемалу, чтобы помочь жертвам разрушительного землетрясения 1976 года. Получатели продовольствия от стихийного бедствия сообщили о разработке того, что одна газета назвала «серьезными желудочными расстройствами» ( eater.com/2017/12/12/16757660/… )
Крейг Хикс,
1
Есть ли у вас какие-либо источники в поддержку этого объяснения?
Каскабель
@Cascabel: Нет, чистая гипотеза, основанная на знании областей и степени порчи различных хлебобулочных изделий.
Джо
8

Возможно, разница не столько между закваской и пресной пищей, сколько между лепешкой и буханкой. В более холодном климате существует постоянная потребность в огне, который зажигается как для отопления, так и для приготовления пищи. В этих культурах, духовки и выпечка чаще возникают. Даже закваски на Ближнем Востоке и в Южной Азии имеют тенденцию быть плоскими и быстрее готовиться.

Учитывая постоянный огонь и духовку, буханки имеют преимущество экономии на масштабе. Большее их количество может быть произведено без необходимости постоянного присутствия в больших партиях одновременно, чем из плоского хлеба.

Робин Беттс
источник
1
Вы правы в отношении экономии на масштабе, но ошибаетесь в части «холодного климата», поскольку булочный хлеб, кажется, был изобретен в древнем Египте.
FuzzyChef
4
Источник египетская буханка хлеба: historicalcookingproject.com/2014/12/...
FuzzyChef
5
@FuzzyChef Почему ... спасибо! Всегда хорошо быть втянутым в спекуляцию. Мне нравится этот вопрос. Для меня это достигает самого сердца тонны вещей.
Робин Беттс
1
Это действительно вызывают некоторые интересные вопросы , которые предлагают мне нужно найти еще одну «историю хлеба» книги.
FuzzyChef
1
Есть ли у вас источники в поддержку вашего объяснения?
Каскабель
6

Как сказал @Marcin в комментариях выше, источников ответов нет, и у многих ответов есть вопросы:

  • Материалы , это может быть не прерия, но пшеница, полбы, ячмень и рожь были доступны и использовались для хлеба даже на древнем Ближнем Востоке
  • Ресурсы , конечно же, меньше для дров для духовок и для приготовления лепешек, но температура в пустыне выше, печи более эффективно удерживают тепло, а на Ближнем Востоке было множество печей и печей. Не только это, но и множество других вещей, кроме сжигания дров, очень важно иметь огонь в морозных ночных температурах пустыни, и кочевой народ пустыни все еще поддерживает костры и готовит еду.
  • Образ жизни , да, много кочевников, скотоводов и тому подобное, но, как сказал @Marcin, города существовали. Не только это, но города, как правило, также являются культурными центрами. Мы склонны определять кухню и культуру людей по тому, что делают крупные центры жизни, а не по их более редкому и рассеянному населению.
  • Срок годности , давай, во всяком случае, сухой Ближний Восток будет иметь более длительный срок хранения товаров, чем вся влага на севере.

Но все это неискушенное спекулятивное опровержение. Если бы мне пришлось выбирать причину, это дрожжи. Даже в Европе, если посмотреть на достаточно хорошо документированную историю пива и вина ( http://www.thecomicbookstoryofbeer.com)) люди полагались на дикие дрожжи. Микроскопический мир не был концепцией, и дрожжи были получены удачей, смешанной с методом проб и ошибок. Дикие дрожжи могут быть более многочисленными во влажной, богатой растениями среде в Европе; они распространены в воздухе и в листве. Хотя некоторое ближневосточное пиво было изготовлено из ферментированного хлеба, вполне возможно, что большая часть дрожжей для пива и вина могла быть получена из импорта. В то время как пиво и вина производились на Ближнем Востоке, дрожжи из одной партии используются для изготовления следующей (даже сегодня, где бы они ни производились). В отличие от духов, в выпечке умирает большая часть дрожжей.

Насколько удобнее должно быть смешать немного муки и воды, может быть, немного масла и соли, бросить их на лист металла, который сидел на солнце или над вашим костром, и смотреть, как оно превращается в лаваш.

undrline
источник
2
Интересно. Есть ли доказательства того, что "дикие дрожжи были более распространены"?
FuzzyChef
7
Я имею в виду, они более многочисленны в настоящее время , но 3000 лет назад на Ближнем Востоке был более умеренным, и более влажный климат.
FuzzyChef
Интересно, что вы использовали бы хлеб, приготовленный из дрожжей, чтобы поддержать аргумент, что для хлеба недостаточно дрожжей.
8bittree
2
@ 8bittree Если вы имеете в виду пита, слово «пита» - это арамейский термин «хлеб» ... который может относиться к любому виду хлеба. Пушистый карманный хлеб из лаваша, который вы видите в магазинах, на самом деле не похож на лаваш, приготовленный в пустыне на Ближнем Востоке. Это спорно, конечно, но мой опыт показывает, что те не имеют разрыхлителей.
отменить
1
Я признателен вам за то, что вы отметили, что источники здесь важны, но потом кажется, что вы последовали за собственным заявлением без источников - да, ясно, что использование дрожжей для ферментации варьировалось, но это не имеет никакого отношения к хлебопечению.
Каскабель
0

Печи в тандурном стиле, обычно используемые на Ближнем Востоке и в Центральной Азии, где вы готовите тесто, прикрепляя его к стенкам, работают только с лепешками.

Например, процесс разрыхления узбекского нон похож на большинство западных буханок, но перед тем, как идти в духовку, он сплющивается хлебным штампом.

Я не думаю, что нехватка топлива - причина, так как там есть места с густым лесом, но все еще выпекающие лепешки (Кавказ или Южный берег Каспийского моря).

Родриго Варела Табуйо
источник
-1

Пасха потенциально сыграла большую роль в развитии культуры, которая чаще использует пресный хлеб, начиная (как упоминалось в Исходе в Ветхом Завете Библии), когда Моисей вывел детей Израиля из египетского рабства.

Пасха является религиозным обрядом среди евреев, отмечающим отъезд их предков из Египта. Они должны были есть пресный хлеб в течение семи дней каждый раз, когда у них была Пасха. Соблюдение было также для других одиннадцати колен дома Израиля (не только для колена Иудейского, известного как евреи).

Второзаконие 16: 3 говорит нам это о Пасхе:

Не ешь с ним хлеба заквашенного; семь дней будешь есть хлеб опресноки с ним, хлеб скорби; ибо ты вышел из земли Египетской в ​​спешке, чтобы ты вспомнил день, когда ты вышел из земля Египетская во все дни жизни твоей.

Конечно, на Ближнем Востоке гораздо больше людей, чем евреев, и у пресного хлеба может быть много других причин для популярности, но я уверен, что Пасха способствует этому (в том числе в культурах, которые не празднуют Пасху, поскольку на них, возможно, повлияли пищевые привычки их соседей, так же, как в США были мексиканские блюда).

Шуле
источник
6
Проблема, с которой я сталкиваюсь, заключается в том, что для ежегодного фестиваля делается исключение, которое подразумевает, что дрожжевой хлеб является нормальным (или, по крайней мере, обычным) в остальное время года.
Нил
9
Ах, говоря как еврей, который ходил в ешиву ... нет? Песах на самом деле доказывает противоположность вашей точки зрения; пресный хлеб не был бы затруднительным, если бы израильтяне не привыкли есть дрожжевой хлеб (на самом деле, буханку хлеба, если вы перейдете к моим другим комментариям).
FuzzyChef
3
@neil - это так. Предполагая, что Шул даже наполовину прав, и я передам FuzzyChef абсолютное подтверждение, но один из четырех вопросов, которые младший из присутствующих на обеде седера задает во время служения: «Во все остальные вечера мы едим шамейц и мацу. Почему в эту ночь только маца? Хамейц - это дрожжевой хлеб, а маца - это хорошо ... маца. Определенно пресный. Таким образом, в зависимости от того, когда вопросы были изначально написаны, это может указывать на то, что дрожжевой хлеб был на самом деле распространен.
Иваниван
@ivanivan Это было то, что я пытался сказать, но, очевидно, не было понятно. Я согласен, что закваска была нормальной в остальное время года.
Нил
1
Семь дней пресного хлеба составляет около 2% в году.
Эрика