Насколько теплым должно быть тесто, чтобы подняться?

Делая немного фокаччи во второй половине дня, моя жена сказала: «Уверен, что в доме« тепло »; все будет хорошо». Спустя час подъема нет. Возможно, стоит отметить, что наш дом 66F. Поэтому мы сунули его в теплую духовку, и он поднялся очень хорошо. Все получилось хорошо, я просто рад, что мы не пытались сделать это во время еды.

Итак, вопрос в том, насколько теплым должно быть тесто, чтобы правильно расти.

Оптимальный рост дрожжей происходит при температуре около 37 градусов по Цельсию (98,6 градусов по Фаренгейту), но тесто будет расти при любой комнатной температуре. По мере повышения температуры дрожжи становятся более активными, поэтому иногда вы можете увидеть, как рецепты звонят на ночь в холодильнике, где активность замедляется или прекращается. Дрожжи умирают при температуре выше 50 C (122 F).

Важно знать температуру и, если вы действительно уверены, влажность воздуха вокруг вашего доказательства. Эта информация используется ради согласованности времени, больше всего на свете.

Как указывалось в других ответах, большинство рецептов, как правило, калибруются по времени нарастания температуры 75–80 градусов по Фаренгейту. (Профессиональные рецепты выпечки будут фактически указывать температуру теста после смешивания и температуру для расстойки.)

Тем не менее, вопрос также задает вопрос: «Как тепло должно быть для того, чтобы тесто росло правильно»? Если под «правильно» вы подразумеваете «согласно рецептуре», то 75-80 F - разумное предположение, если температура не указана. Если в рецепте упоминается что-то расплывчатое, например «положить в теплое место», это, вероятно, подразумевает нечто более теплое, чем 80 F, но это всегда трудно понять.

Все это говорит о том, что хлебное тесто может «правильно расти» - в том смысле, что оно в конечном итоге будет готово для выпечки - при широком диапазоне температур. Как природных (закваска) дрожжи и пекарские дрожжи становятся умеренно активными , когда вы получаете значительно выше нуля, и они не остановятся значительно расти , пока вы не получите более 100 ° F (например, кривая роста для закваски дрожжей можно найти здесь .) С практической точки зрения, нет веских оснований для того, чтобы перейти на 95 F или около того, потому что как закваска, так и пекарские дрожжи достигли своего пика роста где-то около 90-95F. Горячее будет просто замедлять процесс и, как правило, производить менее желательные ароматы.

Более медленный подъем при более низких температурах может привести к различным полезным характеристикам, включая усиленный вкус и улучшенную структуру. Многие рецепты содержат обязательную или необязательную стадию «замедления», когда тесто помещается в холодильник от нескольких часов до нескольких дней по этой причине. Рост дрожжей часто не полностью прекращается даже тогда, и некоторый рост будет заметен в течение длительного периода.

Вопрос поднимает одну последнюю проблему, поскольку в нем упоминается время рецепта.

Если вы хотите приготовить тесто за отведенное время, но ваш дом слишком холодный или слишком горячий, что вы можете сделать?

Есть три основных подхода к этой проблеме. Сегодня профессиональные пекари обычно используют первый метод, потому что оборудование с климат-контролем легко найти. Но другие методы все еще полезны для домашнего пекаря без причудливого оборудования.

(1) Используйте пространство с более желательной температурой(как обсуждено в вопросе и некоторых других ответах). Существуют расстойные шкафы для домашнего использования с довольно точным контролем температуры, но большинство людей обходятся без духовки, которая была слегка подогрета и выключена, микроволновой печи, закрытой чашкой с кипящей водой, помещенной в нее вместе с тестом, просто помещая тесто рядом с радиатором или теплой печью, или каким-либо другим самодельным устройством. (Я иногда использовал, чтобы отрезать верхние клапаны широкой, но несколько мелкой картонной коробки, заклеить дно, чтобы «запечатать» его свободно, и перевернуть его на тесто вместе с чашкой горячей воды, которую я периодически пополнял для длинных подъемов. Это дает большую гибкость для коробок разных размеров, чтобы обрабатывать все, от небольших до больших партий теста. Обратите внимание, что влажность, а также температура могут помочь росту.)

(2) Различная температура теста. Особенно для большой порции хлеба, тесто будет достаточно долго охлаждаться. Профессиональные пекари имеют подробные расчеты, которые они используют для изменения температуры водычтобы получить точную конечную температуру теста. Если вы знаете, что на вашей кухне 66, вы можете стремиться к начальной температуре теста, например, в диапазоне 90-95 градусов. Тесто будет постепенно остывать по мере подъема, но в среднем оно может закончиться с временем теста, которое оставалось постоянным на уровне 75-80. (Это, очевидно, приблизительное значение для идеальной температуры, но если поставить чашку с горячей водой в микроволновую печь или поставить тесто рядом с радиатором.) Скорость нарастания можно несколько регулировать, изменяя количество сгибов во время проверки: большее сгибание перераспределяет температура быстрее и приводит к более быстрому охлаждению.

(3) Измените количество дрожжей в рецепте. Этот вариант особенно полезен, если вы снова и снова делаете определенный рецепт, но ваша кухня всегда слишком холодная или слишком горячая, чтобы делать что-либо в желаемые сроки. Пекари часто находят, что идея изменения рецепта может быть огорчительной, поскольку существует распространенное мнение, что выпечка основывается на очень точных измерениях ингредиентов. Производство дрожжевого хлеба, однако, не является точным процессом, если вы не делаете это с профессиональным оборудованием с контролем температуры и влажности. Нет абсолютно никакой причины считать количество рецепта фиксированным в камне. Для домашних пекарей часто намного легче немного отклониться от рецепта, чем искусственно воссоздать некоторые «идеальные» условия проверки.

Многие люди пытались создать модель теста, которая бы предсказывала количество дрожжей, необходимое для заданных температур. Рассматривая вопрос о тесте фокачча, эта тема показывает детальную попытку одного человека создать прогнозную модель для пиццы, которая часто похожа на тесто фокачча с точки зрения гидратации и других характеристик. (Вот график, используемый для моделирования активности дрожжей при различных температурах.) Вот аналогичная модель с использованием закваски вместо пекарских дрожжей.

Однако в реальном мире тесто растет с разной скоростью в зависимости от ряда других деталей рецепта, от типа муки до количества соли, жира и сахара (если есть). В исследованиях часто обсуждается, сколько времени требуется дрожжам для удвоения во время роста теста. Я видел различные оценки того, что это время удваивается для нормальной температуры теста (скажем, от 55 до 85 или около того) каждый раз, когда вы понижаете температуру на 7-15 градусов. Это большой ассортимент.

В любом случае, если вы планируете повторить тот или иной рецепт, но знаете, что ваша кухня обычно будет на 66 вместо 75-80, я бы попробовал удвоить дрожжи для рецепта в качестве первого предположения. Посмотрите, сколько времени требуется, чтобы подняться, и изменить по мере необходимости. Я постоянно вносил подобные изменения в рецепты - я обычно использую примерно вдвое больше дрожжей в холодный день зимой, чем в жаркий день летом. Если ваша цель состоит в том, чтобы приготовить предсказуемое тесто, которое можно выпекать по определенному графику, такого рода модификации могут потребовать наименьшего количества хлопот в долгосрочной перспективе (если у вас нет фактической расстойки с точным контролем температуры).

Я полагаю, что обычная цитата для повышения температуры находится между 24-29C (75-85F), хотя и немного теплее, чем я обычно использую.

Важно, чтобы на участке не было сквозняков, иначе у вас могут возникнуть проблемы. Мое личное предпочтение - оставить его в сушилке, если оно не слишком теплое.

Делая тесто, Ученик Хлебопека говорит, что нужно замесить его до тех пор, пока температура теста (которую те из нас, кто одержим на самом деле) не достигнет 77-80 градусов по Фаренгейту. То, что вы делаете от этого, может зависеть от того, чего вы пытаетесь достичь.

Для стабильного и быстрого подъема ваш трюк с духовкой идеально подойдет. Это хорошо работает с сэндвич-хлебом и буханками, у которых не должно быть больших, хрустящих дыр.

Для хлеба с крошечными крошками, такого как итальянский хлеб, вам нужен более прохладный рост, чем в теплой духовке. Это потому, что эти большие дыры поощряются длинным, медленным подъемом, легким жестким и другим длинным медленным доказательством В этом случае, возможно, лучше поставить его на верхнюю часть вашей теплой духовки, где он будет нагреваться, или в углу дома рядом с вентиляционным отверстием, где он находится в низких 70-х годах.

Как правило, скорость метаболизма, в этом случае производство CO2, удваивается на каждые 10 ° C (18 ° F) повышения температуры .

Температурный коэффициент Q10 является мерой скорости изменения биологической или химической системы в результате повышения температуры на 10 ° C. ... Для большинства биологических систем значение Q10 составляет ~ 2-3.

Таким образом, тесто при 30 ° C будет расти примерно в 4 раза быстрее, чем тесто при 10 ° C, а тесто при 70 ° F будет расти примерно в два раза быстрее, чем тесто при 50 ° F.

Традиционно тесто «розовое» (или проверенное, как это профессиональный термин) в ящиках для проб, представляющих собой не что иное, как набор больших деревянных ящиков, таких же, как те, в которых вы держите свое нижнее белье. и не имеют специального контроля температуры или влажности. Так что, если вы можете повторить это, вы на своем пути.

Я вырос на ферме, и когда было солнечно, моя бабушка всегда ставила миску с тестом, накрытую влажным полотенцем, в солнечное окно. Это метод, которым я давно пользуюсь, у меня работает без проблем. Поместить его в теплую духовку может быть лучшим выбором, если солнце не светит или вы спешите.

Я проверяю тесто при температуре от 75 до 80 градусов по Фаренгейту (от 24 до 26 по Цельсию).

Чтобы поддерживать постоянную температуру, я помещаю свое тесто в большой холодильник с лампочкой на 10-15 ватт и термометром. Затем я могу открыть крышку в разной степени, чтобы получить нужную температуру.

27 градусов по Цельсию - оптимальная температура

Я пекла Рождество Stollen в течение 64 лет, и рост менялся каждый год. Я обнаружил, что для такого тяжелого теста, как Stollen, нужно чуть больше 100 градусов по Цельсию. Я также обнаружил, что если я положу свой Stollen в холодную духовку, а не предварительно нагретый, он поднимется еще немного. У меня есть только один в духовке, и он прекрасно поднимается. Я пробовал воду на дне, но Stollen бледнеет на дне. Теперь я использую Saran Wrap