Существуют ли «поры» панорамы, каковы они и каковы их эффекты?

26

Существует ряд распространенных приемов приготовления пищи, которые вращаются вокруг идеи «пор» на поверхности сковороды. Два из тех, что я слышал чаще всего:

(1) При нагревании сковороды, где возникает проблема слипания, следует подождать, пока сковорода не станет горячей, прежде чем добавлять масло / жир. Предположительно, «поры» будут закрываться при нагревании сковороды , оставляя более ровную поверхность для масла и меньше мест, где еда может быть поймана. Это часто упоминается для приготовления пищи на нержавеющей стали, но иногда и для других материалов. (Некоторые из ответов на этот вопрос , например, приводят это как обоснование предварительного разогрева сковородок перед добавлением масла.)

(2) Приправляя чугун (а иногда и другие металлы), следует обязательно нагреть сковороду перед нанесением масла. Предположительно, «поры» открываются при нагревании сковороды , что позволяет маслу / жиру лучше проникать на поверхность и создавать лучшую приправу. (Это также упоминалось здесь несколько раз, и на него также ссылаются на странице Википедии о приправах , где предварительный нагрев «откроет« поры »сковороды».)

Одна очевидная проблема здесь заключается в противоречивой логике этих утверждений: в первом случае один нагревает сковороду, чтобы «закрыть» «поры», но во втором случае нагревает сковороду, чтобы «открыть» «поры». Который из них?

Я слышал эти утверждения о «порах» и само их существование оспаривается. В лучшем случае многие комментаторы, которые, кажется, что-то знают о свойствах металлов, скажут, что это странный сокращенный термин для неровной поверхности сковородок на микроскопическом уровне. ( Например, конец этого поста и обсуждение в комментариях содержат некоторые предположения.)

В течение многих лет я игнорировал многие из этих обсуждений «пор» как некий странный миф о кулинарии. Например, перед приправой хорошо нагреть чугун, чтобы он полностью высох, независимо от состояния «пор» в металле. И некоторые люди проводили эксперименты, утверждая, что не имеет значения, подогреваете ли вы сковороду перед добавлением масла, чтобы избежать прилипания.

Но я недавно натолкнулся на упоминание этих «пор» в « Cookwise » Ширли Корриер , где она ссылается на первое утверждение, которое я перечислил выше: нагревание сковороды, чтобы «закрыть поры» перед добавлением масла / жира. Альтон Браун также ссылается на претензии Коррихера в нескольких местах, в том числе в своей книге « Gear for Your Kitchen» , где он упоминает о ней как о чем-то, о чем вам нужно было беспокоиться, чтобы не дать пище застревать в те древние времена до появления тефлона. Известно, что Корриер и Браун иногда ошибаются, но обычно они осторожны, прежде чем ссылаться на случайные знания кулинарии.

Итак, реальны ли эти "поры"? Они расширяются или сжимаются при нагревании? Реальны ли их предполагаемые кулинарные эффекты? Или есть какой-то другой механизм или поверхностная особенность металлов, на которые здесь ссылаются?

РЕДАКТИРОВАТЬ: Просто чтобы быть ясно, я надеюсь, что кто-то может быть в состоянии указать на более надежное обсуждение того, что происходит из авторитетного источника науки о еде (или науки в целом). У меня есть свои мысли о том, что здесь может происходить, основываясь на моих знаниях термодинамики, металлургических кристаллических структур и общих материаловедения. Но в ходе поверхностных поисков мне не удалось найти каких-либо убедительных обсуждений этих предполагаемых «пор», основанных на реальных научных данных.

Афанасий
источник
5
Есть поры, я видел их на микрофотографии. Они не являются нормальными биологическими порами, однако, это неправильно. Ваше описание "неровной поверхности" подходит лучше. И, насколько мне известно, они закрываются при нагревании, потому что металл расширяется, уменьшая зазоры. Я никогда не слышал претензию "открыть поры". Если я смогу найти микрофотографию, я выложу полный ответ.
Румчо

Ответы:

14

Я работаю на производителя посуды из углеродистой стали в Китае и, как и Афанасий, меня тоже заинтересовал вопрос: «Существуют ли« поры »для панорамирования, каковы они и каковы их эффекты? Я также смотрел видео RouxBe о том, как сделать кастрюлю из нержавеющей стали более антипригарной благодаря предварительному нагреву. Подводя итог, можно сказать, что кастрюлю нагревают до тех пор, пока перчинки (поры стали) не перестанут открываться и закрываться. Самое подходящее время для добавления масла - это когда сковорода достаточно горячая и перец горошком закрылся, создавая плоскую стальную поверхность для добавления ингредиентов для приготовления. Хотя я думаю, что RouxBe, без сомнения, является отличным ресурсом для изучения кулинарии, я немного сомневался в теории перца, потому что, как и в случае с Афанезием, она противоречит всей концепции приправления сковороды.

Я кратко обсудил это с моим боссом, человеком, который очень хорошо разбирается в углеродистой стали (он работает на нем почти 25 лет). Он говорит, что первая теория ошибочна, и что поры не закрываются, они фактически открываются (как указано во второй теории приправы). Но на самом деле именно эти «поры» открываются при более высокой температуре, что делает кастрюлю более антипригарной. Когда «поры» стали открываются, они создают больше пространства для растительного масла, чтобы просочиться для лучшего антипригарного покрытия. Таким образом, пищевые частицы не могут застрять в неровностях (порах) стали, а высокая температура высушивает поверхность стали и быстро готовит белки, тем самым уменьшая вероятность того, что они сами «схватятся» за сталь. Это, наряду с эффектом Лейденфроста,

Ричард Уэйк
источник
Согласен! Поры становятся больше при нагревании, по крайней мере, в обычных металлах. Подумайте о любой дыре в куске металла. Если объект застрял в отверстии, и вы нагреваете его, чтобы освободить его. Если поры закрываются при нагревании, это разрушит объект, а не освободит его. Посмотрите коэффициент теплового расширения и 3D расширения. Вы можете получить экзотические материалы, которые ведут себя по-разному, но чугун не является одним из них. Поверхностные поры - это просто отливка.
user110084
14

Это микроструктура SAE 304, типа стали, обычно используемого в лотках:

введите описание изображения здесь

При таком увеличении его «поры» выглядят как трещины. Теперь посмотрите на другие увеличения (все еще SAE 304, другие виды стали выглядят совершенно иначе, особенно если вы посмотрите на мартенистые стали):

введите описание изображения здесь

введите описание изображения здесь

Это становится еще сложнее, потому что стальная структура отличается между поверхностью и под поверхностью:

введите описание изображения здесь

Как видите, отверстия нигде не имеют «поры». Но они существуют; Стали нет даже на микроскопическом уровне.

Я не могу указать вам больше источников, связанных с приготовлением пищи, но это по крайней мере подтверждает, что в стали, используемой для кастрюль, есть отверстия. Кто-то еще должен будет рассказать нам, что происходит с ними при нагревании.

Обратите внимание, что существует версия теории «пор», которая настаивает на том, что «поры» все еще движутся при определенных температурах и статичны при правильном подогреве поддона. Я не уверен, правда ли это. С одной стороны, он представлен в видео «Rouxbe», которое, как правило, является очень хорошим источником, и я могу представить, как стали делать забавные вещи на уровне кристаллов. С другой стороны, использование термина «поры» и отсутствие объяснения основного механизма заставляют меня усомниться в этом.

Румчо
источник
Спасибо за исследование; Я запутался в нескольких моментах. (1) На макроскопическом уровне отверстия, как правило, не нагреваются меньше: если вы нагреваете полый цилиндр, все это немного увеличится, включая отверстие в середине. Чем-то отличаются эти масштабы по какой-то причине? (2) Ссылка, которую вы дали (которая, как вы заметите, уже была в моем вопросе) объясняет, что эффект антипригарности связан с эффектом Лейденфроста, который не имеет ничего общего с неровностями поверхности. И комментарии там подразумевают, что прилипание может быть вызвано сокращением / закрытием пор, когда холодная пища охлаждает поверхность.
Афанасий
Нет, отверстие в середине цилиндра станет меньше. Он будет расширяться как вовне, так и вовнутрь. Чтобы понять, что я имею в виду, откройте программу обработки изображений и введите букву o, это ваше поперечное сечение цилиндра. Если вы примените эффект «изменить размер изображения», дыра станет больше - я думаю, это то, что вы воображаете, происходит с панорамированием, но это неправильный способ думать об этом. Представьте, что oвместо этого вы набираете жирный шрифт , вот как выглядит расширение как на микро, так и на макроуровне.
rumtscho
Что касается статьи, которую мы связали, просто посмотрите второе видео, часть с перцем. Он говорит о порах независимо от Лейденфроста. Я действительно забыл, что это было в твоем вопросе, потому что я не перечитал это сейчас, моя ошибка.
Румчо
2
(1) Нет, извините, вы ошибаетесь , по крайней мере, на макроуровне. (2) Да, я смотрел видео, прежде чем опубликовал вопрос; на самом деле, они заставили меня опубликовать вопрос. Я ищу некоторые фактические научные источники (не слухи), которые могли бы, например, показать фактическое поведение этих отверстий / канавок / пор при более высоких температурах и, возможно, продемонстрировать, что их изменения при высоких температурах действительно значимы в кулинарном смысле.
Афанасий
2
Дж. Вульф, очевидно, не металлург. Нержавеющая сталь марки 18/8 полностью аустенитная, ферритового (железного) слоя не существует. Деформация вызвана холодной обработкой. Если нержавеющая сталь перегрета, углерод может диффундировать в границы зерен, что может вызвать гальваническую коррозию. Это приводит к образованию нержавеющей стали, которая может ржаветь, если нержавеющая сталь не подвергается термической обработке в растворе.
5

tldr Смазка поддона из нержавеющей стали заключается в смазывании (уже большей частью гладкой) поверхности, а приправа чугуна - в заполнении неровностей слоем не допускающего пригорания полимера, образующегося в результате сжигания масла.

  1. Реальны ли поры?
    Это зависит от материала, из которого изготовлена ​​сковорода. Чугун не пористый, как губки и неглазурованная керамика. Не из нержавеющей стали. Однако обе поверхности покрыты неровностями, большинство из которых слишком малы, чтобы их можно было увидеть. Нет никаких «пор», которые можно открывать и закрывать, как поры в вашей коже - но неровности меняют форму и размер при нагревании.
  2. Они открываются или закрываются при нагревании?
    Поскольку размеры и формы неровностей различаются, влияние разных температур на форму металла также будет разным. Очень маленькие погружения могут закрываться при низких температурах, а чуть более крупные могут незначительно изменить форму поверхности, пока они не нагреются. Это не линейные отношения, так как мы имеем дело с разными размерами и формами пикирования.
  3. Нержавеющая сталь против чугуна.
    Это может показаться немного круглым, поэтому будьте осторожны. Чугун должен быть выдержан, чтобы предотвратить две вещи: ржавчину и прилипание. Контрастная нержавеющая сталь, которая не ржавеет и обычно не выдерживается. Ответ на ваш вопрос заключается в размере неровностей, которые изменяют форму нелинейно при нагревании кастрюли.
    Нержавеющая сталь имеет гораздо более мелкое зерно. Поэтому лучше нагревать его до сравнительно низкой температуры и дать маслу полностью покрыть его (попасть во все маленькие канавки и т. Д.) Перед приготовлением. Приправляя чугун, нужно сжечь масло до тех пор, пока остатки не заполнятся еще большими выемками. Для этого требуется гораздо более высокая температура - и причина, по которой его нужно приправить, заключается в том, что он настолько нерегулярный.
gajogacchati
источник
Спасибо за мысли. Ваш номер 2 подразумевает, что вещь из нержавеющей стали - миф, тогда? Если закроются только «очень маленькие погружения», это действительно повлияет на прилипание? В конце концов, большинство людей, похоже, согласны с тем, что заметно поцарапанная нержавеющая сталь не должна сильно влиять на прилипание, поэтому действительно ли эти микроскопические изменения оказывают практическое влияние? Кроме того, есть ли у вас источники этой информации? Я достаточно хорошо разбираюсь в материаловедении, чтобы и спекулировать на то, что происходит, но я ищу надежное обсуждение этого вопроса.
Афанасий
3

Я на пенсии, но для этого я временно надеваю шляпу своего машиниста. В свое время я обработал много чугуна, и когда он обрабатывается, отрезаемые детали распадаются на мелкие куски по сравнению с тем, как стальные разрезы выделяют проволочные или скрученные формы. Природа чугуна и способ его резки в механическом цехе приводит меня к мысли, что он пористый во всем.

Я часто использую свою чугунную сковороду и держу ее приправленной. Когда я чищу это, я просто ополаскиваю это, заполняю это горячей водой и легкой очисткой с медной чистящей подушкой и заключительным ополаскиванием ... никакое мыло. В следующий раз, когда я использую его, я разогреваю его и кладу в него маргарин или оливковое масло и размазываю его по дну сковороды бумажным полотенцем. Это возвращает мою антипригарную поверхность.

Возвращаясь к пористости, я утверждаю, что пористость позволяет определенному количеству масла полностью проникать в сковороду изнутри наружу. Доказательством является накопление черной корки на внешней стороне сковороды. Я очень осторожен с разливами, когда я готовлю, и когда я чищу кастрюлю, я осторожен с стоком из кастрюли, поэтому я не верю, что корка накапливается снаружи от чего-то, что я делаю , Мне кажется, что масло проходит через поддон благодаря пористой природе чугуна.

Внутри кастрюли

Снаружи кастрюли, показывающей накопление черной корки

Рэнди МакДермотт
источник
Ваше право, что он с годами выдерживает бросок. Горячее масло вытесняется при нагревании сковороды, но некоторое количество вытесняется в сковороду Мой дедушка был кузнецом. В молодости я помогал в кузнице. и помощь в кастинге. При термообработке чугун углерод впитывается при низкой температуре. Сталь, в которой
J Bergen
2

Не уверен, что это применимо ... Когда мой друг наносит порошковое покрытие (оно похоже на краску, но более долговечно), он сначала моет сталь спиртом. Затем он нагревает сталь, и появляется маслянистая пленка. Он говорит, что ему нужно сделать несколько циклов нагрева, повторно промыв спиртом, прежде чем сталь перестанет просачиваться поверхностной пленкой при нагревании. Только после этого поверхность готова для приема порошка (порошок наносится на нагретую поверхность).

Я спросил его о том, откуда берется фильм. Он говорит, что сталь "пористая".

Джек
источник
Это скорее комментарий, предлагающий анекдоты, а не ответ
user110084
Вопрос, когда вы берете старую чугунную сковороду. Одному 50 лет. Лечится с осторожностью. Никогда не мылся с мылом. Вы сухой протрите его тканью. Пока он сухой внутри. Нет масла. углерод не поднимается. Вы тогда нагреваете это. Если легкая масляная пленка появляется, если не из утюга в сковороде, когда вы протираете ее чистой белой хлопчатобумажной тканью. Это масло должно выйти из железа. Для этого нужно впитаться. Если разливы не закрываются, то из-за разлива нефти? Также, как вы объясните масло, которое образуется на дне чугунных сковородок после долгих лет использования.
J Берген
1
Этот ответ правильный, даже если сформулирован как комментарий. Любой, кто на самом деле обрабатывает эти металлы, такие как сварка или перегрев, знает, что масло часто пропитывается по всему железу, а не только на поверхности. У меня были сваренные TIG детали двигателя, такие как кулачковые и кривошипно-шатунные механизмы (которые потратили годы в масле) после очистки их ацетоном, и огромное количество масла выпало из металла, когда он нагревался, и он загорелся, когда металл расплавился, если вы не нагревайте его сначала.
Коденхайм
0

Поры на поверхности кастрюли микроскопические. Масло покрывает их полностью. Поверхность масла гладкая. Это не идеально плоский. Это следует за формой кастрюли, включая большие неровности поверхности. Но это более гладко, чем микроскопические неровности.

Когда вы приправляете кастрюлю, вы нагреваете масло. Масло состоит из длинных молекулярных цепочек. При достаточном нагревании они сшиваются. То есть они образуют связи, которые объединяют их в твердую массу. Когда это происходит, масло меняется совсем немного. Он больше не растворяется в мыле. Образует твердую, гладкую, скользкую поверхность.

Поэтому я не понимаю, как это имеет значение, открываются или закрываются микроскопические поры. В любом случае они будут похоронены.

mmesser314
источник
На самом деле, масло состоит из смеси длинных (более тяжелых) и коротких (более легких) молекул. Они не просто сшивают при нагревании. Они также «трескаются», распадаются на более мелкие молекулы. В точке дыма вы видите пары «трещин» вместе с выходом некоторых нормальных меньших молекул. Снижение концентрации более легких молекул (и, следовательно, увеличение более тяжелых по умолчанию) вызывает утолщение и смолистость в дополнение к просто полимеризации.
user110084
0

Факт металла состоит в том, что у металлов нет пор, включая чугун. Однако очень сложно найти хорошую информацию по этому вопросу. Чугун может иметь «пористость», которая не совпадает с «порами».

Для плаката, который думает, что растительное масло движется через железо, чтобы накопиться на внешней стороне сковороды, я могу сказать им, чтобы сломать чугунную сковороду, и все, что вы увидите на внутренней стороне, это чистый, чистый серый утюг без черный от того, что масла попали в железо.

Стивел Стивенс
источник
3
Ваш ответ был бы значительно лучше, если бы вы объяснили, что означает «пористость» и чем она отличается от наличия «пор».
Каскабель
2
Неверное предположение, основанное на вашем ограниченном опыте. Попробуй это. отправляйся на свалку и купи кулачковый механизм у любого старого двигателя. забрать домой и очистить с помощью выбранного вами метода, растворителя, кислоты и т. д. ударить его ацетиленовой горелкой или тигельной горелкой. смотреть, как масло выливается.
Коденхайм
-1

Если вы нагреете чугунную сковороду до 400f, поры, если они существуют, расширятся на 1/5 от 1%. Чтобы понять, сколько это будет, если бы у вас была 1 "дырка в вашей кастрюле, она бы расширилась на толщину 1 волоска. Да, 1 волосок. Как вы думаете, этот 1 волос имеет значение в 1" дырке? 1/5 от 1%.

Уэйн Шорт
источник
если вы посмотрите на другие ответы, возможно, 1 волос не имеет значения, но поскольку поверхность панорамы заполнена этими «волосками», то это так.
Лучано
1
Я согласен с @Luciano. Один волос не имеет значения вообще. Но многие тысячи из них складываются. Попытка провести сравнение с наблюдениями, которые, даже если они правильные, не точно отражают реальность вопроса, не являются ни полезными, ни полезными; не для ОП и не для других, кто может быть заинтересован, или кто добавил свой вклад.
PB поддерживает Monica
1
У вас есть источник для этого?
пиро
@pyro посмотри другие ответы
Лучано
«Поры», если они существуют, будут границами зерен микроструктуры материала. Тепловое расширение 0,005, безусловно, достаточно, чтобы изменить толщину этих границ.
Марк
-1

Чугун имеет много заливок. Нефть утонет. Как только вы нагреете ее, выливание закроется. круто они открываются. Стальные отливки забиваются или растираются, уменьшая размер. Для углеродистого закаливания чугуна у вас углерода около 350f. Для углеродистой стали около 900f. Это в черной кузнице. Молоток и кузница. Вот почему вы нагреваете сталь. Закройте то, что осталось, бросили тепловое расширение, затем масло. Таким образом, масло плавает на вершине. Чугун. Тепло Добавьте масло. чтобы разбавить это. давай круто. Нефть впитается. Как разливается. При нагревании масло вытесняется. Возможно, вам все еще нужно добавить легкую масляную салфетку. Вот в чёрной кузнице это разница в железе и стали. Приливы забиваются. для производства стали, но требуется больше тепла для затвердевания и гораздо дольше для поглощения углерода. Сегодня используется прокат. Штамповка для придания формы, затем отправка на термообработку. Это может быть 3 дня или больше. Последние 30 лет я был на сталелитейном заводе. Может быть, более современные ответы здесь. Дедушка был кузнечным молотом и кузницей. Это может быть тем, о чем они говорят. нагрейте масло, чтобы оно оставалось сверху. Вместо того, чтобы выталкивать некоторых из чугуна, когда он нагревается.

Дж Берген
источник