Когда я делала торт с нуля, я всегда добавляла яйца по одному, смешивая их между собой, потому что так научилась моя мама. Я просто не могу вспомнить, почему это должно быть полезно. Кто-нибудь знает, почему это должно привести к другому результату, чем добавление их всех одновременно?
Ключевым моментом здесь является вещество, которое называется Lecithin и находится в вашем невероятном съедобном яйце!
Делая добавление яйца один за другим, а также несколько других вещей ...
в службу создания стабильной эмульсии жидкости и жира в жидком тесте . Когда это сделано правильно, торт будет иметь упругую, равномерную крошку, отличный вкус и легкую текстуру. Если жидкое тесто не эмульгировано должным образом , полученный пирог может быть неровным и плоским, без запаха и иметь тяжелую текстуру. Возможно даже, что пирог «упадет» или погрузится в себя при выпечке.
Эмульсия - это суспензия маленьких шариков одной жидкости во второй жидкости, с которой первая не будет смешиваться, например, масло и уксус. Чтобы создать эмульсию, мы медленно добавляем яйца в смесь сливочного масла, по одному, быстро взбивая, чтобы суспендировать воду из масла и яичные белки в жирах из масла и яичных желтков . Лецитин, эмульгатор, содержащийся в яйцах, помогает стабилизировать эмульсию, так же как и аэрация от постоянного и быстрого взбивания.
Медленное добавление яиц облегчает диспергирование жидкости и способствует даже суспендированию жидкости в жире.
Подводя итог, нельзя смешивать жидкость и жир. Яйцо содержит лецитин, который действует как соединение, которое удерживает эти два вместе. Наполняя смесь веществом, которое будет действовать как связующее вещество (яйцо), вы фактически затрудняете, чтобы вся вода в масле / яйцах связывалась с жиром в масле / яйцах .
Обратите внимание, что на этой картинке масло для приготовления майонеза было добавлено слишком быстро на неудачной картине. Взгляните на ссылку thesproatingseed.com ниже для получения дополнительной информации об эмульсии!
Этот ответ стал возможен благодаря SeriousEats.com , IOANA.BLOG и TheSproutingSeed.com