Почему хлеб в супермаркете мягкий?

Почти весь «хороший» хлеб (из традиционной пекарни, приготовленной дома компетентным пекарем) имеет плотную твердую корочку. Однако в каждом супермаркете есть полки и полки, полные мягкого (белого, коричневого и всего, что между ними) хлеба. Я хочу знать, как они делают такой мягкий коркой хлеб, и почему они это делают?

Гораздо дешевле производить мягкий хлеб в больших масштабах? Я заметил, что этот вид хлеба не стареет, вместо этого он начинает плесневеть (мой домашний хлеб теряет свои свойства и теряет всю влагу, прежде чем у плесени появится возможность засохнуть), это связано с мягкостью, или это Отдельное явление из-за добавления консервантов? Когда публика начала требовать такого хлеба, и почему они отошли от более традиционного твердого хлеба?

Я не знаю много науки о сверхмягком хлебе на полках супермаркетов, но я могу дать некоторое представление об истории, которая привела к тому, что он стал настолько повсеместным в США.

Идея о том, что более белый хлеб более классный, чем более темный, восходит к 5 веку до нашей эры.

Вера в то, что белый хлеб превосходит темный хлеб - общая тема во многих культурах на протяжении веков - уже закрепилась в Греции к 5 веку до нашей эры. Более темный, более плотный хлеб из ячменя или ржи был хлебом бедных. Считалось, что белый хлеб чистый, более изысканный, более культурный. Они также стоят дороже, поскольку выращивание пшеницы было более трудоемким, чем другие зерновые. И, кроме того, удаление отрубей и зародышей для превращения пшеничной муки в белый цвет вместо коричневого увеличило работу и стоимость еще больше. Интересно, что вплоть до 17-го века были даже отдельные гильдии пекарей для пекарей белого хлеба и черного хлеба. Это предубеждение против темного хлеба, как правило, продолжалось вплоть до 1960-х годов, когда, казалось, что растущее сознание здоровья, наконец, переломило ситуацию.

От Zingerman's.com

Желание софта появилось чуть позже (тот же источник):

Я часто задавался вопросом, почему выпечка хлеба в этой стране произошла от великих европейских традиций. , , скажем , , мягкий. Упадок хорошей выпечки хлеба, возможно, имел свои корни в 18 веке. Введение формы для выпечки сделало хлеб более мягким и пухлым. В 19 веке отвращение к "кислинке" (по иронии судьбы та же "кислинка", которая делает закваску в Сан-Франциско и других заквасках такой замечательной) привело к введению пищевой соды в хлеб, что сделало его еще более пухлым. В 1870-х годах были введены методы промышленного фрезерования. Мука становилась все белее и белее, и пекари «мертвецов» начали добавлять сахар, чтобы дрожжи реагировали так же, как они это делали в прошлом, и хлеб по-прежнему становился все более пухлым. Хлеб продолжал становиться слаще и пухлее, пока, наконец, в 1920-х годах,

Именно с рождением Wonder Bread вещи по- настоящему превращаются в инстинкт. Знаете ли вы, что вы можете сжать всю буханку в шар размером с теннисный мяч? Однажды я знаю парня, который никогда не упускал возможности похвастаться этой маленькой глупой человеческой уловкой ... но я отвлекся ...

Александр Таггарт, основатель Wonder Bread, был гением маркетинга. В 1890-х годах он продал первую компанию, которую он построил, американской хлебопекарной компании, и он принял акции в американской хлебопекарной компании как часть покупной цены. Впоследствии американская хлебопекарная компания стала частью Национальной бисквитной компании. Вы можете знать эту компанию под другим именем, Nabisco. Таким образом, в этот момент ему принадлежал кусок Nabisco, но он продал его , чтобы основать другую пекарную компанию Taggart Baking Company из Индианаполиса, штат Индиана.

Сначала он сосредоточился на большом количестве немецких иммигрантов в этом районе, а до Первой мировой войны он много рекламировал в немецких газетах с использованием пуританского логотипа:

Из кластера Mag

Это было хорошее время, чтобы владеть пекарной компанией в США. Между началом века и концом Первой мировой войны рынок рос.

Между 1899 и 1919 годами стоимость хлеба и хлебобулочных изделий, произведенных в Индиане, выросла на 620%. Американцы быстро становились все богаче, и они могли позволить себе заменить трудоемкие домашние товары альтернативами промышленного производства. - Кластер Маг

Но события той эпохи стали причиной изменения отношения американских потребителей. Война и ее последствия вызвали огромную дискриминацию в отношении немецких иммигрантов, и в Индиане немцев было достаточно, чтобы вызвать существенную негативную реакцию в этих отношениях. Что еще хуже, протестанты в Индиане объединились против католиков, и ККК стал чрезвычайно влиятельным в государственной политике (интересный кусочек истории в своем собственном праве Вики-Индиана Клан ). Наш гений маркетинга знал, как извлечь выгоду из социальных волнений.

В 1921 году компания Taggart разработала новую упаковочную технику, которая могла сохранять хлеб свежим в течение нескольких дней, и приступила к ребрендингу продукта. Новый хлеб Taggart не будет иметь религиозных или этнических коннотаций, которые могут помешать его продажам, или даже ложно идентифицировать себя с работой пуританских матерей - это будет лучше. Это должно было произойти из механизированного мира будущего, утопического мира с фабриками, подвешенными на облаках нитью их дыма; мосты с прыжком гимнасток ... и скользящий полет самолетов, винты которых звучат как взмах флага и аплодисменты восторженных толп - видение, изложенное в «Манифесте футуристов» Филиппо Маринетти, опубликованном в 1909 году.

Новый Wonder Bread не предлагал очага и дома. Напротив, неестественно яркие цвета логотипа и визуальная чистота этого нового, девственно-белого буханки весом 1,5 фунта прекрасно напомнили о потустороннем мире огромной производственной системы, которая рассматривалась как будущее Америки. - Кластер Маг

Это было подходящее место и подходящее время для рождения продукта, настолько не имеющего характера, что само его название стало синонимом слабого соответствия. Время для Wonder Bread было более удачным (для них), чем они даже знали в то время.

Когда в последний раз вы слышали, что что-то новое было «величайшим из всех, что было нарезано на хлеб»? В то время самой большой вещью с нарезанного хлеба был, ну, нарезанный хлеб. 26 ноября 1928 года Отто Рохведдер из Айовы подал патент на коммерческий хлеборезку для выпечки хлеба.

картина из ментальной нити

Новое изобретение было впервые использовано компанией Chillicothe Baking Company в Чилликот, штат Миссури, для нарезанного хлеба Kleen Maid. Но именно Wonder Bread (в настоящее время принадлежащий Continental Baking) приобрел его по всей стране в 1930 году. Потребители были заинтригованы предварительно нарезанным хлебом, но были обеспокоены тем, что он быстро устареет. ХА! Wonder Bread, удивительный, никогда не крадущийся хлеб. Насколько это прекрасно? Кстати, какое-то время во время Второй мировой войны коммерческая нарезка хлеба была запрещена (на полках магазинов можно было найти только целые буханки) из-за нехватки стали. Запрет вызвал такое возмущение, что его сняли только через два месяца.

В течение 1940-х годов становилось ясно, что, будучи банкротом с точки зрения питания, Wonder Bread и его клоны наносят большой вред здоровью американской общественности. Чудо-хлеб стал «обогащенным» в рамках спонсируемой правительством программы по борьбе с некоторыми заболеваниями. Это сработало, инциденты с Бери-бери и Пеллагрой были быстро значительно сокращены. Wonder Bread теперь рекламировался как здоровая пища. «Чудо-хлеб создает крепкие тела 8 способами. Ищите красные, желтые и синие воздушные шары, напечатанные на обертке!»

Урожай Хлеб Wonder Реклама

Еще раз, маркетинг работал.

в конце 50-х и начале 60-х американцы съели много. В разбивке по расе, классу и поколению американцы потребляли в среднем полтора фунта белого хлеба на человека каждую неделю. В самом деле, до конца 60-х годов американцы получали от 25 до 30 процентов своей ежедневной калорийности от продуктов, больше, чем от любого другого отдельного элемента в их рационе (и гораздо больше, чем любой отдельный элемент, вносит вклад в американскую диету сегодня - даже высокий -фруктозный кукурузный сироп).

От верующего

К счастью, тенденция меняется. Wonder Bread, большой папочка из всех, был в финансовом затруднении в течение 20 лет.

В 1995 году Continental Baking была куплена Interstate Bakeries Corporation, теперь известной как Хостесс Брэндс. В 2004 году Interstate Bakeries объявила о банкротстве, что поставило под сомнение будущее Wonder Bread. В феврале 2009 года Межгосударственный пекарня вышла из банкротства, обозначив «новое начало» для хлебопекарной компании. В 2012 году хозяйка Brands объявила главу 11.

Откуда foodcomesfrom.com

Цельнозерновой хлеб только сейчас начинает превосходить белый хлеб (в долларовом выражении) и почти сократил разрыв на единицу.

В августе 2010 года впервые годовой объем продаж хлеба из цельной пшеницы превысил объем продаж белого хлеба - на 2,6 млрд долларов против 2,5 млрд долларов. Конечно, отчасти это объясняется тем, что цельнозерновой хлеб часто стоит немного дороже белого хлеба. Однако, даже смотря на объем, все зерно сокращало разрыв. С августа 2009 года по август 2010 года американцы купили 1,5 миллиарда упаковок белого хлеба и 1,3 миллиарда упаковок пшеницы.

От Цельнозернового совета

Цельнозерновой, многозерновой, ремесленный и европейский хлеб старого образца снова в моде; резак печенья, мягкий, белый хлеб, медленно теряющий хватку. Аллилуйя!

эпилог

Вкусы американской публики непостоянны, но эти Taggarts хитры. Они всегда приходят, всегда выходят пахнущими как роза.

Из кластера Mag

Как домашний пекарь "ремесленного" хлеба, я постоянно ищу способы улучшить корку и крошку. Что привело меня к исследованию довольно многих вещей. Кроме того, мой сын был пекарем в супермаркете, поэтому я позвонил ему.

Вот его мнение ... (он не очень высоко ценит продукт). Тесто замораживается в магазине. Размораживают, а затем хлеб выдерживают в течение часа при температуре 110 градусов по Фаренгейту и влажности 80%.

Хлеб выпекается 25 минут, а первые 10 минут - с паром. Пар делает корку эластичной (его слово - он также сказал, что «он просто сгибается под нож для хлеба, когда он впервые выходит»).

Это дешевый хлеб. <конец его комментариев>

Мой опыт показывает, что хранение даже самого хрустящего хлеба в пластиковом пакете смягчит его. У меня нет паровой печи, поэтому я печю в жаровне и снимаю крышку через 20 минут. Я не думаю, что пар это плохо, я думаю, что это хорошо. Я подозреваю, что короткое брожение и быстрое время роста / приготовления способствуют «качеству супермаркета».

Почему и как? Вот пара ссылок на сайты, которые я использую для исследований:

Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии - http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf303750y?prevSearch=peterson%2Bbread&searchHistoryKey=

Sciencedirect - http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0260877411003918

И хорошая статья в NPR о том, почему белый хлеб все еще правил ... http://www.npr.org/blogs/thesalt/2013/01/11/169150598/in-the-battle-between-health-and-taste -почему-белый хлеб-натюрморты побед

Это процесс хлеба Chorleywood, с быстрым теплым повышением в теплой комнате, и выпекание на пару.

Я помню, более 60 лет назад моя мама жаловалась на то, насколько мягким был хлеб из супермаркета с тех пор, как они установили паровые печи вместо старых угольных печей.

Когда вы говорите о хлебе в (пластиковых) пакетах:

Хлеб часто оборачивается производителем до того, как он остынет (они делают это, чтобы сэкономить время и емкость, поэтому он дешевле).

Когда это происходит (когда хлеб действительно свежий, вы можете заметить капли воды внутри упаковки), внутри будет высокая влажность. Влажность смягчит корку и приведет к образованию плесени.

В традиционной пекарне хлеб обычно не заворачивают (и когда они делают это, они используют бумажные пакеты, где влажность может сбежать)

Это промышленное производство, означающее, что они используют тонну кондиционеров для теста, релаксантов и других химикатов, чтобы получить более длительный и мягкий срок годности. Добавки ингредиентов наряду с тестированием продукта и упаковки создают этот мягкий, стабильный при хранении продукт.