Я знаю, как починить расколотый майонез с оливковым или растительным маслом - это не проблема.
Я сделал рецепт Кенджи Лопеса-Альта для майонеза животного жира (жир бекона, для того, чтобы положить на гамбургер). Он прекрасно эмульгируется, чудесно охлаждается ... и затем, как только вы положите его на бургер, он станет слишком теплым и расколется быстрее, чем гимнастка на Олимпиаде.
Рецепт, который я использовал:
2 яичных желтка
1,5 столовой Дижон
1 столовая ложка белого винного уксуса
соль и перец
600 мл жира в беконе
800 мл растительного масла
Двух яичных желтков должно быть более чем достаточно, чтобы эмульгировать это, и это действительно так - мне нужно было добавить тонны растительного масла, чтобы получить нужную консистенцию. Но как только майонез с беконом становится выше температуры холодильника, он сразу раскалывается. Он снова эмульгируется при перемешивании, но это немного сложно сделать, когда кто-то пытается подать гамбургер в ресторане. Помогите?
У меня раньше были проблемы с разрушением эмульсий в Мейо, и это может произойти по многим причинам, даже при наличии достаточного количества яиц. Возможно, стоит попытаться сбросить эмульсию:
Слегка взбейте в миске 1 яичный желток, взбейте немного майонеза (немного нагрет, чтобы работать с ним) и перенесите в блендер (проще, чем с помощью венчика; если у вас есть большие предплечья, вы можете взбить), и пульс эмульгировать (секунду или две). Продолжайте добавлять больше майонеза в смесь и пульсировать в течение нескольких секунд, пока не включится весь майонез. При использовании блендера будьте осторожны, чтобы не перегружать майонез, так как это также может разрушить эмульсию. Если вы переутомитесь, вы всегда можете просто начать процесс с другим желтком.
У меня самодельные майонезы напали на меня без особой причины, и восстановление эмульсии свежим желтком решило проблему.
Коммерческий эмульгатор, такой как соевый лецитин, может быть проще (и более эффективным). Его часто добавляют в эмульсии (заправки для салатов, мороженое, купленный в магазине майонез и т. Д.), Чтобы стабилизировать их при транспортировке и хранении в широком диапазоне температур. Лецитин не имеет настоящего аромата и не изменяет текстуру, кроме как удерживая эмульсию вместе.
источник
Из списка ингредиентов у вас недостаточно воды, чтобы отделить жировые молекулы. Я обычно включаю немного лимонного сока и воды (а также уксус), добавляя половину в начале и половину после того, как половина жира эмульгируется.
Чтобы исправить, вы должны быть в состоянии:
Возможно, вам придется продолжать добавлять воду, если результат кажется густым (до нескольких столовых ложек).
источник
Не из непосредственного опыта, но из того, что я слышал об этом, вы получите расщепление с беконным жиром - возможно, потому что там больше насыщенного жира. Возможно, вам просто придется увеличить соотношение растительного масла и жира бекона, пока оно не станет более стабильным.
источник