С тех пор, как человечество обнаружило мороженое в замерзшей пещере в Антарктиде, было так трудно, что пришлось ждать 15-20 минут, чтобы использовать его как еду, а не как тупой предмет для сюжета Хичкока. И вдруг однажды все мороженое стало мягким прямо из холодильника.
Какой магический компонент добавлен в индустрию, чтобы мороженое всегда было мягким?
Ответы:
Мягкость мороженого будет зависеть от множества факторов:
Использование жевательных резинок и других связующих веществ, количества сахара, количества жира и, особенно, количества «взбалтывания» (воздуха), которое взбивается в нем во время процесса замораживания. Менее дорогие мороженые обычно имеют более мягкую «жевательную» текстуру, чем мороженое премиум-класса из-за большего количества жевательных резинок и большого количества воздуха, которое взбивается в него для увеличения объема.
Больше воздуха = больше объема = больше выхода для того же количества используемых ингредиентов.
источник
К сожалению, я думаю, что ответом будет не физика, а химия, а не хороший вид. Мороженое, которое вы, вероятно, описываете, было заполнено пищевыми стабилизаторами, эмульгаторами и другими желирующими агентами, которые не имеют ничего общего с сахаром, яйцами и сливками, и все, что связано с получением текстуры из «молочной основы» или какой-либо страшной смеси используются замороженные йогурты, нежирное мороженое и переобработанные бренды.
Убедитесь, что в вашем мороженом очень мало ингредиентов, чтобы вы случайно не съели молочно-эмульгированную молочную основу.
@ Майкл прав в том, что более быстрое низкотемпературное замораживание требует меньших кристаллов льда, которые являются более кремовыми. Просто убедитесь, что вы знаете разницу. Для интереса, проверьте iCream, который использует жидкий азот на месте и утверждает, что очень мягкие результаты делают к низкой, быстрой заморозке.
источник
Кажется, есть два подхода:
- Избегайте как можно меньшего содержания воды и большого количества (эмульгированного) жира, сахара (бонус за добавление некристаллизующегося сорта, такого как кукурузный или перевернутый сироп), соли и спирта - все они снижают эффективную температуру замерзания смесь, хотя жир сам по себе может стать довольно твердым, если это неправильный вид. В частности, алкоголь на удивление эффективен (однажды попробовав использовать хорошее количество 160-граммового рома, действительно потребовалось замораживание до -20 ° C в течение ночи, чтобы не быть мягким и вкусным. На вкус очень кстати). Работает так же хорошо с немолочными базами!
-Иди с «химией, а не хорошего рода» подходами, как описано ниже.
источник