Какие паразиты проблематичны в су виде?

Очевидно, что следует использовать только чистые ингредиенты. Однако, особенно с дичью и речной / озерной рыбой, это довольно сложно.

1. Какие паразиты следует принимать во внимание при приготовлении су-видео или при любом другом жестко контролируемом приготовлении при низкой температуре?
2. Какова минимальная температура ядра и время, чтобы убить всех паразитов?

На самом деле, «все паразиты» должны быть ограничены таковыми в Европе и Северной Америке.

Я не ищу "просто варить все" или "использовать только проверенные ингредиенты". Кроме того, обратите внимание, что в су виде, та же температура может поддерживаться в течение длительного периода времени. По крайней мере, некоторые рекомендации по температуре выше, чем они должны быть, чтобы учесть быстрое, неравномерное приготовление.

Вся информация, которая дает безопасные температуры приготовления без привязки ко времени при этой температуре, неверна. Руководства FDA, и государственный и местный отдел здравоохранения. Руководящие принципы не только противоречат друг другу, они совершенно неверны!

Все они представляют собой попытки упростить молекулярную биологию до двух или трех бессмысленных правил. При этом они гарантируют, что вы либо переварите свою еду, либо (если вы заботитесь о хорошей еде) игнорируете правила. Или возможно оба.

Для сводки фактических бактериоцидных данных, посмотрите на сайт Дугласа Болдуина: http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Safety Он собрал информацию, основанную на фактических кривых роста и гибели для патогенов, которые Больше всего нас беспокоит на кухне: сальмонелла, e.coli, lysteria, clostridium perfringes. Забота об этом также вытащит вас из леса с протистами, паразитическими червями, норовирусами и всем остальным, кроме бактериальных спор (еще один предмет ... более актуальный для консервирования).

Для еще более тщательного изучения этой проблемы посмотрите главу «Микробиология для поваров» в Vol. 1 из серии Модернистская кухня. И Болдуин, и Мирволд пришли к одному и тому же выводу, посоветовавшись с реальной наукой. Официальные рекомендации не имеют значения.

Первоначальный вопрос «какая самая короткая температура и время, чтобы убить всех паразитов». Под «паразитом» я полагаю, что ОП означает патоген, поскольку технически паразиты относятся только к одному типу и обычно не являются наиболее важными.

Нет хорошего ответа, если мы примем этот вопрос буквально, потому что убить все что угодно почти невозможно. Автоклавирование в скороварке при температуре 250 ° F / 121 ° C в течение 30 минут все еще оставляет в живых около одного из триллиона спор ботулина. Пастеризация оставляет около 1 на 300 миллионов патогенных микроорганизмов живыми (по определению, фактически).

Руководящие принципы кулинарии не о попытке убить все; мы просто пытаемся довести патогены до безопасного уровня. Безопасный уровень - это уровень, при котором, если вы едите пищу, которая была охлаждена должным образом, в разумные сроки, и у вас достаточно хорошая иммунная система, очень маловероятно, что вы заболеете. Я знаю, что это много оговорок, но это грязный мир.

Вот несколько основных рекомендаций. Вы получите гораздо более подробные версии, взглянув на вышеуказанные (или похожие) источники. Этот материал лучше всего выражать в виде графика. Я добавляю это немного для простоты и безопасности:

126 ° F / 52 ° C в течение 6 часов

130 ° F / 54,5 ° C в течение 2 часов

135 ° F / 57 ° C в течение 40 минут

140 ° F / 60 ° C в течение 12 минут

150 ° F / 65,5 ° C в течение 1 минуты 15 секунд

160 ° F / 71 ° C в течение 8 секунд

Настало время убить сальмонеллу (наиболее устойчивую к воздействию патогенных микроорганизмов) к стандартам пастеризации.

Пожалуйста, обратите внимание, что это не время приготовления: это время, когда пища должна быть выдержана при температуре после ее достижения. Нормальное минимальное время приготовления просто отражает, сколько времени потребуется для того, чтобы центр блюда достиг заданной температуры. Вышеуказанные времена являются дополнительными.

Возможно, вы заметили, что первые три температуры выше находятся в «опасной зоне» FDA. Любопытно, что официальное руководство считает, что ваша еда находится в опасности, когда она на самом деле находится в процессе пастеризации.

Но это не обязательно так сложно. Нам не нужно пастеризовать пищу большую часть времени. Если вы едите традиционно приготовленный средне-редкий стейк, рыбу, которая не имеет вкуса каучука, или курицу, в которой еще есть немного сока, то вы едите непастеризованную пищу. Это не проблема, потому что, за исключением мясного фарша, практически все патогенные микроорганизмы находятся на внешних поверхностях пищи. И они становятся более чем достаточно горячими, когда вы поджариваете пищу, независимо от того, была ли основная часть кулинарии приготовлена ​​по-домашнему или каким-либо другим способом.

Пастеризация - это, в основном, проблема с суши-поварами, где вы готовите пищу для разогрева много дней (даже недель) спустя.

Ботулизм не является проблемой, если вы не занимаетесь приготовлением пищи и не пытаетесь держать еду слишком долго (или в слишком теплом холодильнике). Бактериям действительно нравится воздухонепроницаемая сумка, но она не любит холод.

Модерна кухня, Том 1, P122 (включает в себя мой смелый ):

Отдельное семейство паразитических червей, известных как нематоды или анисакиды, включает такие виды, как Anisakis simplex и Pseudoterranova decipiens (которые также перечислены под родом Terranova или Phocanema ). Эти черви следуют жизненному циклу, который напоминает цикл трихин, но в морской среде.

Сырая рыба представляет наибольший риск заражения, потому что приготовление рыбы до внутренней температуры 60 ° C / 140 ° F или более в течение как минимум одной минуты убивает червей. Несколько руководств по безопасности пищевых продуктов утверждают, что 15 секунд при внутренней температуре 63 ° C / 145 ° F также помогут. Эти температуры, однако, достаточно высоки, чтобы пережарить рыбу, по крайней мере, на вкус многих людей.

Неудивительно, что любящая суши Япония является эпицентром пищевой анисакидной инфекции, также известной как анисакиоз. Только в Токио ежегодно регистрируется около 1000 случаев, большинство из которых приготовлены из домашних суши и сашими. Лишь в редких случаях замешаны суши-бары с профессиональными поварами-суши. США сообщают о менее чем 10 случаях в год.

Анисакидная инфекция встречается чаще у некоторых видов рыб, которые рыбаки ловят вблизи берега, таких как лосось, скумбрия, кальмар, сельдь, анчоусы и морские рыбы, чем у других видов. Прибрежные рыбы с большей вероятностью питаются зараженными копеподами, которые регенерируют у тюленей и других морских млекопитающих. Выращенный лосось не ест рачков и, как правило, не содержит анисакидов, как и дикий тунец и другие глубоководные виды.

Однако дикий лосось особенно подвержен заражению. Например, в 1994 году исследование FDA обнаружило анисакиды в 10% образцов сырого лосося, которые были получены из 32 суши-баров в районе Сиэтла. Несмотря на эту тревожную статистику, случаи анисакиоза у людей все еще относительно редки, потому что большинство проглоченных личинок умирает или безвредно проходит через кишечный тракт.

Техника, традиционно используемая шеф-поварами для обнаружения червей, требует, чтобы они держали рыбное филе на свету и осматривали его визуально - процедура, называемая свечами. Шеф-повара суши говорят, что они могут чувствовать черви пальцами. И хотя некоторые повара действительно могут найти несколько червей при свечах или обработке, исследования показывают, что других можно легко пропустить, особенно в лососе или скумбрии. Независимо от того, насколько опытен суши-мастер, ни один метод не является полностью надежным.

Замораживание убивает анисакидов, и таким образом пищевая промышленность гарантирует, что черви не представляют опасности для здоровья рыбы, которую подают сырой. Для коммерческих предприятий розничной торговли FDA рекомендует заморозить и хранить рыбу в морозильной камере в течение семи дней при температуре -20 ° C / -4 ° F или в течение 15 часов при температуре -35 ° C / -31 ° F. На самом деле, большинство суши замораживается перед подачей на стол; исследование FDA 1994 года показало, что все, кроме одного из анисакидовых червей, обнаруженных в суши в Сиэтле, были мертвы или умирали - жертвы процесса замораживания. Однако, если сделать это неправильно, замораживание может негативно повлиять на вкус и текстуру рыбы.

Модернистская кухня, том 1, стр. 123-124 (особенно в Азии, но для потомков стоит упомянуть):

[…] Виды туберкулеза печени являются эндемичными в Азии и Восточной Европе, где исследователи связывают их с употреблением в пищу сырой или недоваренной пресноводной рыбы.

Исследователи связывают многие инфекции, в основном в Азии, с употреблением в пищу сырых, маринованных или плохо приготовленных пресноводных крабов и раков (особенно китайских «пьяных крабов»), которые заражены легкими чешуйками, еще одной крупной группой, состоящей из восьми известных видов. Эти животные вызывают серьезное заболевание человека, называемое парагонимозом, при котором незрелые черви заражают легкие и инкапсулируют себя в защитные кисты, где они могут оставаться в течение десятилетий.

Таблица времени замораживания FDA:

Таким образом, чтобы убить паразитов, морозильник - это путь.

После этого нам нужно приготовить су виде, чтобы избавиться от неприятных бактерий.

Это моя су библия: http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

Готовь-держи су виде (держи температуру и подавай):

Что касается готового блюда, то основными патогенами, представляющими интерес, являются виды сальмонелл и патогенные штаммы кишечной палочки. Есть, конечно, много других пищевых патогенов, но эти два вида относительно устойчивы к нагреванию и требуют очень мало активных бактерий (измеряемых в единицах, образующих колонии, КОЕ, на грамм), чтобы вы заболели. Поскольку вы вряд ли узнаете, насколько загрязнена ваша пища или сколько бактерий способна выдержать ваша (или ваши гости) иммунная система, большинство экспертов рекомендуют сокращение на 6,5–7 десятичных чисел всех видов сальмонелл и уменьшение на 5 десятичных чисел патогенного E коли

Cook-chill sous vide (охлаждение после приготовления для последующего разогрева и подачи):

Для приготовления пищи в холодном виде наши интересующие нас патогены представляют Listeria monocytogenes и спорообразующие патогенные бактерии. Это связано с тем, что листерия является наиболее термостойким патогеном, не образующим спор, и может расти при температурах в холодильнике (Nyati, 2000b; Rybka-Rodgers, 2001), но, по-видимому, требует больше бактерий для того, чтобы вас заболеть, чем сальмонелла или кишечная палочка. Большинство экспертов рекомендуют сокращение Listeria на 6 десятичных знаков, если вы не знаете уровень загрязнения вашей пищи.

Хранение пищи в пластиковых пакетах предотвращает повторное загрязнение после приготовления, но споры Clostridium botulinum, C. perfringens и B. cereus могут выдержать мягкую термическую обработку пастеризации. Поэтому после быстрого охлаждения продукты должны быть либо заморожены, либо выдержаны в

• ниже 36,5 ° F (2,5 ° C) на срок до 90 дней,
• ниже 38 ° F (3,3 ° C) в течение менее 31 дня,
• ниже 41 ° F (5 ° C) в течение менее 10 дней,
• или ниже 44,5 ° F (7 ° C) в течение менее 5 дней

для предотвращения разрастания спор непротеолитического C. botulinum и продуцирования смертельного нейротоксина (Gould, 1999; Peck, 1997).

Мы все потребляем небольшое количество вредных бактерий, которые проходят через нашу систему без нашего ведома, поэтому мы говорим о приготовлении пищи на безопасном уровне.

Для этого есть простая таблица данных, основанная на толщине продуктов, которые вы готовите. Пожалуйста, имейте в виду, что цилиндрические изделия будут готовиться быстрее в су-свиде, чем их относительно коробчатые аналоги (например, рулет против толстого стейка толщиной 1 дюйм).

Кроме того, в зависимости от мяса, вы захотите приготовить его при другой температуре, чтобы убрать те или иные бактерии (рыба против курицы против говядины)

Есть несколько таблиц данных:

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Fish_and_Shellfish

Pasteurization Time for Lean Fish
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–140°F / 55–60°C water bath)
55°C    56°C    57°C    58°C    59°C    60°C
Thickness   131°F   133°F   134.5°F 136.5°F 138°F   140°F
5 mm    2½ hr   1¾ hr   1¼ hr   50 min  35 min  30 min
10 mm   2¾ hr   2 hr    1½ hr   60 min  45 min  35 min
15 mm   2¾ hr   2 hr    1½ hr   1¼ hr   55 min  50 min
20 mm   3 hr    2¼ hr   1¾ hr   1½ hr   1¼ hr   60 min
25 mm   3¼ hr   2½ hr   2 hr    1¾ hr   1½ hr   1¼ hr
30 mm   3¾ hr   3 hr    2½ hr   2 hr    1¾ hr   1¾ hr
35 mm   4 hr    3¼ hr   2¾ hr   2½ hr   2¼ hr   2 hr
40 mm   4½ hr   3¾ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr   2¼ hr
45 mm   4¾ hr   4 hr    3½ hr   3¼ hr   2¾ hr   2½ hr
50 mm   5¼ hr   4½ hr   4 hr    3½ hr   3¼ hr   3 hr
55 mm   5¾ hr   5 hr    4½ hr   4 hr    3¾ hr   3½ hr
60 mm   6¼ hr   5½ hr   5 hr    4½ hr   4 hr    3¾ hr
65 mm   7 hr    6 hr    5½ hr   5 hr    4½ hr   4¼ hr
70 mm   7½ hr   6¾ hr   6 hr    5½ hr   5 hr    4¾ hr

Pasteurization Time for Fatty Fish
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–140°F / 55–60°C water bath)
55°C    56°C    57°C    58°C    59°C    60°C
Thickness   131°F   133°F   134.5°F 136.5°F 138°F   140°F
5 mm    4¼ hr   3 hr    2 hr    1½ hr   60 min  40 min
10 mm   4¼ hr   3 hr    2 hr    1½ hr   1¼ hr   50 min
15 mm   4½ hr   3¼ hr   2¼ hr   1¾ hr   1¼ hr   60 min
20 mm   4¾ hr   3½ hr   2½ hr   2 hr    1½ hr   1¼ hr
25 mm   5 hr    3¾ hr   2¾ hr   2¼ hr   1¾ hr   1½ hr
30 mm   5¼ hr   4 hr    3¼ hr   2½ hr   2¼ hr   2 hr
35 mm   5½ hr   4¼ hr   3½ hr   3 hr    2½ hr   2¼ hr
40 mm   6 hr    4¾ hr   4 hr    3¼ hr   3 hr    2½ hr
45 mm   6½ hr   5¼ hr   4¼ hr   3¾ hr   3¼ hr   3 hr
50 mm   7 hr    5¾ hr   4¾ hr   4¼ hr   3¾ hr   3¼ hr
55 mm   7½ hr   6¼ hr   5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   3¾ hr
60 mm   8 hr    6¾ hr   5¾ hr   5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr
65 mm   8½ hr   7¼ hr   6¼ hr   5¾ hr   5¼ hr   4¾ hr
70 mm   9¼ hr   8 hr    7 hr    6¼ hr   5¾ hr   5¼ hr

Таблица 3.1. Время пастеризации при сокращении количества листерий (Listeria) у плавниковой рыбы на один миллион Я использовал D605,59 = 2,88 минуты для нежирной рыбы (например, трески) и D605,68 = 5,13 минуты для жирной рыбы (например, лосося) из Embarek and Huss (1993). Для моих расчетов я использовал коэффициент температуропроводности 0,995 × 10-7 м2 / с, коэффициент теплопередачи на поверхности 95 Вт / м2-К и взял β = 0,28 (для моделирования скорости нагрева блока 2: 3: 5 ).

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Chicken_or_Turkey_Breast

Pasteurization Time for Poultry
(starting at 41°F / 5°C and put in a 134.5–149°F / 57–65°C water bath)
134.5°F 136.5°F 138°F   140°F   142°F   143.5°F 145.5°F 147°F   149°F
Thickness   57°C    58°C    59°C    60°C    61°C    62°C    63°C    64°C    65°C
5 mm    2¼ hr   1¾ hr   1¼ hr   45 min  35 min  25 min  18 min  15 min  13 min
10 mm   2¼ hr   1¾ hr   1¼ hr   55 min  40 min  35 min  30 min  25 min  20 min
15 mm   2½ hr   1¾ hr   1½ hr   1¼ hr   50 min  45 min  40 min  35 min  30 min
20 mm   2¾ hr   2 hr    1¾ hr   1¼ hr   1¼ hr   55 min  50 min  45 min  40 min
25 mm   3 hr    2¼ hr   2 hr    1½ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr   60 min  55 min
30 mm   3¼ hr   2¾ hr   2¼ hr   2 hr    1¾ hr   1½ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr
35 mm   3¾ hr   3 hr    2½ hr   2¼ hr   2 hr    1¾ hr   1¾ hr   1½ hr   1½ hr
40 mm   4 hr    3¼ hr   2¾ hr   2½ hr   2¼ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr   1¾ hr
45 mm   4½ hr   3¾ hr   3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr   2¼ hr   2 hr    2 hr
50 mm   4¾ hr   4¼ hr   3¾ hr   3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr   2½ hr   2¼ hr
55 mm   5¼ hr   4½ hr   4 hr    3¾ hr   3½ hr   3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2¾ hr
60 mm   5¾ hr   5 hr    4½ hr   4¼ hr   3¾ hr   3½ hr   3¼ hr   3¼ hr   3 hr
65 mm   6¼ hr   5½ hr   5 hr    4½ hr   4¼ hr   4 hr    3¾ hr   3½ hr   3¼ hr
70 mm   7 hr    6 hr    5½ hr   5 hr    4¾ hr   4½ hr   4¼ hr   4 hr    3¾ hr

Таблица 4.1. Время, необходимое для сокращения как по крайней мере одного миллиона к одному листерии, так и сокращения сальмонеллы домашней птицы на десять миллионов к одному, начиная с 41 ° F (5 ° C). Я рассчитал значения D и z, используя линейную регрессию из (O'Bryan et al., 2006): для сальмонеллы я использовал D606,45 = 4,68 минуты, а для листерий я использовал D605,66 = 5,94 минуты. Для моих расчетов я использовал коэффициент температуропроводности 1,08 × 10-7 м2 / с, коэффициент теплопередачи на поверхности 95 Вт / м2-К и взял β = 0,28 (для моделирования скорости нагрева блока 2: 3: 5 ). Для получения дополнительной информации о расчете сокращения журнала см. Приложение A.

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Beef

Pasteurization Time for Meat (Beef, Pork, and Lamb)
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–151°F / 55–66°C water bath)
55°C    56°C    57°C    58°C    59°C    60°C
Thickness   131°F   133°F   134.5°F 136.5°F 138°F   140°F
5 mm    2 hr    1¼ hr   60 min  45 min  40 min  30 min
10 mm   2 hr    1½ hr   1¼ hr   55 min  45 min  40 min
15 mm   2¼ hr   1¾ hr   1½ hr   1¼ hr   60 min  55 min
20 mm   2½ hr   2 hr    1¾ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr
25 mm   2¾ hr   2¼ hr   2 hr    1¾ hr   1½ hr   1½ hr
30 mm   3 hr    2½ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr   1½ hr
35 mm   3¼ hr   2¾ hr   2¼ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr
40 mm   3½ hr   3 hr    2½ hr   2¼ hr   2¼ hr   2 hr
45 mm   4 hr    3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr   2¼ hr
50 mm   4½ hr   3¾ hr   3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr
55 mm   5 hr    4¼ hr   3¾ hr   3½ hr   3 hr    3 hr
60 mm   5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   3¾ hr   3½ hr   3¼ hr
65 mm   6 hr    5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   4 hr    3¾ hr
70 mm   6½ hr   5¾ hr   5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   4 hr
    61°C    62°C    63°C    64°C    65°C    66°C
Thickness   142°F   143.5°F 145.5°F 147°F   149°F   151°F
5 mm    25 min  25 min  18 min  16 min  14 min  13 min
10 mm   35 min  30 min  30 min  25 min  25 min  25 min
15 mm   50 min  45 min  40 min  40 min  35 min  35 min
20 mm   60 min  55 min  55 min  50 min  45 min  45 min
25 mm   1¼ hr   1¼ hr   1¼ hr   60 min  55 min  55 min
30 mm   1½ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr   1¼ hr   1¼ hr
35 mm   1¾ hr   1½ hr   1½ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr
40 mm   1¾ hr   1¾ hr   1¾ hr   1½ hr   1½ hr   1½ hr
45 mm   2¼ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr   1¾ hr   1¾ hr
50 mm   2½ hr   2¼ hr   2¼ hr   2 hr    2 hr    2 hr
55 mm   2¾ hr   2¾ hr   2½ hr   2½ hr   2¼ hr   2¼ hr
60 mm   3 hr    3 hr    2¾ hr   2¾ hr   2½ hr   2½ hr
65 mm   3½ hr   3¼ hr   3¼ hr   3 hr    3 hr    2¾ hr
70 mm   3¾ hr   3¾ hr   3½ hr   3¼ hr   3¼ hr   3¼ hr

Таблица 5.1: Время, необходимое для сокращения листерий по меньшей мере на миллион к одному, сальмонеллы по меньшей мере на три миллиона к одному и кишечной палочки по меньшей мере на сто тысяч к одному в талом мясе, начиная с 41 ° F (5 ° C) , Я рассчитал D- и z-значения, используя линейную регрессию из O'Bryan et al. (2006), Bolton et al. (2000) и Hansen and Knøchel (1996): для E.coli я использую D554,87 = 19,35 мин; для сальмонеллы я использую D557,58 = 13,18 мин; и для Listeria я использую D559.22 = 12,66 мин. Для моих расчетов я использовал коэффициент температуропроводности 1,11 × 10-7 м2 / с, коэффициент теплопередачи на поверхности 95 Вт / м2-К, и взял β = 0 до 30 мм и β = 0,28 выше 30 мм (для моделирования скорость нагрева коробки 2: 3: 5). Для получения дополнительной информации о расчете сокращения бревен см. Приложение A. [Обратите внимание, что если говядина приправлена ​​с использованием соуса или марината, который закисляет говядину,

Также есть таблица времени пастуризации правительства (я полагаю, правительство США):

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Government_Pasteurization_Tables

А также список источников:

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Bibliography

Отредактировано для наглядности. Рекомендации USDA не полностью применимы к этой технике

Дополнительный источник

Самый большой риск с су-видео - это ботулизм. Недостаток кислорода в этой особой технике позволяет бактериям ботулизма процветать. Общая рекомендация заключается в том, что в течение 4 часов мясо должно достигать внутренней температуры не менее 131 ° F / 55 ° C. Это должно правильно «пастеризовать» мясо.

Рекомендации USDA:

Стейки из свинины, говядины, телятины и баранины теперь считаются безопасными на 145F.

Рыба безопасна в 145F (суши кто-нибудь?)

Птица безопасна на 165F

Все измельченное мясо должно быть приготовлено как минимум до 160F.

Вы заметите, что в соответствии с этими рекомендациями средне-редкий бургер считается опасным. Так что вам придется использовать свое лучшее суждение. Для контекста, E. coli погибает на отметке 155F, поэтому есть логика для этих чисел.

Личная рекомендация: все мясо должно быть приготовлено до минимальной внутренней температуры 140 градусов и выдержано там не менее 90 минут. Мясо должно достичь 131F в течение 4 часов, чтобы предотвратить риск ботулизма.

В соответствии с рекомендациями Министерства сельского хозяйства США домашнюю птицу всегда следует готовить как минимум до 160, но сальмонелла умрет, если ее приготовить при температуре 131F в течение не менее 90 минут. Этого должно быть достаточно.