Я недавно сделал партию домашнего майонеза, обнаружив себя с оставшимся яичным желтком из другого рецепта. Я решил не приправлять майонезом горчицу. Майонез в конечном итоге дегустация, как в основном масло. Я решил не использовать горчицу, так как фирменные бренды на вкус никогда не похожи на горчицу. Как я могу настроить вкус так, чтобы мой майонез был на вкус как типичный майонез, который вы получаете в магазинах (особенно бренд Hellmann)?
Для справки, вот как я приготовил майонез:
На каждый 1 желток я добавил 2 столовые ложки белого уксуса, чтобы активировать эмульгатор. Затем я медленно капнул в растительное масло, пока смесь не стала немного похожа на желтый майонез. В этот момент я начал добавлять и перемешивать в смеси большие порции растительного масла, пока не достиг желаемой толщины (мне нравится более толстый майонез). Я должен отметить, что цвет все еще был очень светло-желтым, возможно, недостаточно уксуса.
источник
Ответы:
Я должен готовить майонез и айоли каждый день на работе. Иногда мы проводим научно-исследовательские и опытно-конструкторские работы в выходные дни и потратили довольно много времени, пытаясь подражать нашему любимому изысканному майонезу. Я думаю, что мы добились успеха, вот несколько советов:
Лимонный сок приближается к той свежей терпкости, которую я пробую в еще более дешевом майонезе. Попробуйте использовать сок из лимонов, лаймов или того и другого, и посмотрите, к чему это приведет.
В магазине купил бренды не вкус как горчица, но позвольте мне подчеркнуть , что горчица имеет жизненно важное значение для получения вас к этому вкусу. Существует определенный «запах» для хранения купленного майонеза, который не происходит из кислоты - вы можете очень близко подойти к этому запаху с горчицей. Когда я делаю майонез, я использую дижон хорошего качества, и разница заметна. Продолжайте добавлять дижон в небольших количествах и наблюдайте за изменением вкуса. Я заканчиваю 2 - 3 столовыми ложками к моей партии.
Поэкспериментируйте со свежим чесночным и / или чесночным и луковым порошком.
Попробуйте добавить белый перец вместо черного перца и посмотрите, куда это вас приведет.
Я добавляю немного воды в конце. Я обнаружил, что он снижает интенсивность кислоты и дижона.
Кроме того, вам не нужно добавлять свою кислоту в начале. На самом деле, я почти всегда добавляю свой после начальной «установки» эмульгирования. Легче контролировать толщину и вкус моего майонеза; Я использую свою кислоту для своего первого разбавления, а затем добавляю масло, чтобы отрегулировать оттуда.
источник
Промышленный майонез намного менее желтый, потому что он использует меньше яичного желтка. На самом деле, один яичный желток может составить до 6 галлонов (!) Майонеза, если в процессе добавить теплую воду (уксус должен подойти), прежде чем добавлять больше масла.
источник
В дополнение к ответу Джоши Симмонса, стоит отметить, что эмульсии любого вида усиливают вкус масел в них. Например, у вас может быть оливковое масло, которое само по себе восхитительно, по сравнению с хлебом, но в майонезной или эмульгированной заправке оно подавляет. Чтобы имитировать «не» вкус коммерческого майонеза, вы должны будете использовать нейтральное масло (подсолнечник хорошо), очень мягкую горчицу, помогающую эмульгированию, и меньшее количество кислоты, чем в большинстве рецептов домашнего приготовления. Сбалансировать увеличенное количество масла с водой, а не уксусом / другой кислотой. Вкус, как вы идете, в первый раз.
источник
Хотите вкус магазина купить? Добавьте к этому тонну плохих вещей, например, тонну добавок электронного номера: P
Также процесс эмульгирования не имеет ничего общего с уксусом, это яичный желток и масло, горчица стабилизирует его, я рекомендую потратить 30 секунд, взбивая только яичный желток и горчицу, затем медленно добавить масло и подождать, пока оно не приправится конец, а также добавление уксуса / лимонного сока, таким образом, лучше эмульгировать, если вам нужно сделать меньшие партии :)
Кроме того, более желтый цвет, обычно получаемый с помощью «Куркумы», поскольку он полезен, добавляет цвет, но на самом деле не имеет никакого аромата, как они делают с карри или другими вещами, которые они хотят быть «желтыми» :)
источник