Как получить домашний майонез по вкусу, как майонез, купленный в магазине?

10

Я недавно сделал партию домашнего майонеза, обнаружив себя с оставшимся яичным желтком из другого рецепта. Я решил не приправлять майонезом горчицу. Майонез в конечном итоге дегустация, как в основном масло. Я решил не использовать горчицу, так как фирменные бренды на вкус никогда не похожи на горчицу. Как я могу настроить вкус так, чтобы мой майонез был на вкус как типичный майонез, который вы получаете в магазинах (особенно бренд Hellmann)?

Для справки, вот как я приготовил майонез:

На каждый 1 желток я добавил 2 столовые ложки белого уксуса, чтобы активировать эмульгатор. Затем я медленно капнул в растительное масло, пока смесь не стала немного похожа на желтый майонез. В этот момент я начал добавлять и перемешивать в смеси большие порции растительного масла, пока не достиг желаемой толщины (мне нравится более толстый майонез). Я должен отметить, что цвет все еще был очень светло-желтым, возможно, недостаточно уксуса.

ноль
источник
9
Но ... почему вы хотите, чтобы ваш майонез был на вкус как у Хелмана? Смысл домашнего майонеза (или майонеза высшего качества) в том, что он должен быть лучше, чем у Хелмана! Я бы добавил горчицу, хотя и не слишком много. Я также рекомендую лимонный сок (если он не достаточно кислый) и перец. Я полагаю, вы уже добавили много соли.
Цербер
4
Порошок горчицы - лучший выбор, чем настоящая горчица.
Стефано
2
Проверяя банку моего Гельмана, вам нужно добавить лимонный сок и сахар. Также целое яйцо, а не только желток.
Дероберт
5
Я думаю, вам лучше настроить свой вкус на настоящий аромат майонеза. Кроме того, большим преимуществом приготовления собственного майонеза является то, что вы понимаете, что это почти все масло. Используйте хорошее масло; использовать чеснок; используйте любые специи и травы, которые вам нравятся. Домашняя еда означает, что вы делаете то, что вам нравится. Продукты массового рынка в основном оптимизированы по себестоимости.
Заостренный
3
@Nil Существует topsecretrecipes.com/… ... от Google. Сам не пробовал. Это выглядит в здравом уме, по сравнению с ингредиентами, перечисленными на бутылке Хеллмана (хотя я бы использовал полное яйцо, потому что бутылка говорит, что они сделали). Также иммерсионный блендер, если он у вас есть, отлично подходит для приготовления густого майонеза.
Дероберт

Ответы:

17

Я должен готовить майонез и айоли каждый день на работе. Иногда мы проводим научно-исследовательские и опытно-конструкторские работы в выходные дни и потратили довольно много времени, пытаясь подражать нашему любимому изысканному майонезу. Я думаю, что мы добились успеха, вот несколько советов:

  1. Лимонный сок приближается к той свежей терпкости, которую я пробую в еще более дешевом майонезе. Попробуйте использовать сок из лимонов, лаймов или того и другого, и посмотрите, к чему это приведет.

  2. В магазине купил бренды не вкус как горчица, но позвольте мне подчеркнуть , что горчица имеет жизненно важное значение для получения вас к этому вкусу. Существует определенный «запах» для хранения купленного майонеза, который не происходит из кислоты - вы можете очень близко подойти к этому запаху с горчицей. Когда я делаю майонез, я использую дижон хорошего качества, и разница заметна. Продолжайте добавлять дижон в небольших количествах и наблюдайте за изменением вкуса. Я заканчиваю 2 - 3 столовыми ложками к моей партии.

  3. Поэкспериментируйте со свежим чесночным и / или чесночным и луковым порошком.

  4. Попробуйте добавить белый перец вместо черного перца и посмотрите, куда это вас приведет.

  5. Я добавляю немного воды в конце. Я обнаружил, что он снижает интенсивность кислоты и дижона.

Кроме того, вам не нужно добавлять свою кислоту в начале. На самом деле, я почти всегда добавляю свой после начальной «установки» эмульгирования. Легче контролировать толщину и вкус моего майонеза; Я использую свою кислоту для своего первого разбавления, а затем добавляю масло, чтобы отрегулировать оттуда.

JoshieSimmons
источник
2
Также: Обычная уловка в лактовегетарианской / веганской кулинарии, чтобы сделать что-то на вкус более «эггичным» - это использование черной соли (кала намак) ... осторожно с этим, если не знаком с этим!
rackandboneman
1

Промышленный майонез намного менее желтый, потому что он использует меньше яичного желтка. На самом деле, один яичный желток может составить до 6 галлонов (!) Майонеза, если в процессе добавить теплую воду (уксус должен подойти), прежде чем добавлять больше масла.

SteffX
источник
Хотя это может быть правдой, это не объясняет , как сделать его вкус больше как магазин купил майонезом. Вы предлагаете, чтобы ОП использовал меньше яичных желтков? Это единственное изменение?
Катия
0

В дополнение к ответу Джоши Симмонса, стоит отметить, что эмульсии любого вида усиливают вкус масел в них. Например, у вас может быть оливковое масло, которое само по себе восхитительно, по сравнению с хлебом, но в майонезной или эмульгированной заправке оно подавляет. Чтобы имитировать «не» вкус коммерческого майонеза, вы должны будете использовать нейтральное масло (подсолнечник хорошо), очень мягкую горчицу, помогающую эмульгированию, и меньшее количество кислоты, чем в большинстве рецептов домашнего приготовления. Сбалансировать увеличенное количество масла с водой, а не уксусом / другой кислотой. Вкус, как вы идете, в первый раз.

Робин Беттс
источник
-4

Хотите вкус магазина купить? Добавьте к этому тонну плохих вещей, например, тонну добавок электронного номера: P

Также процесс эмульгирования не имеет ничего общего с уксусом, это яичный желток и масло, горчица стабилизирует его, я рекомендую потратить 30 секунд, взбивая только яичный желток и горчицу, затем медленно добавить масло и подождать, пока оно не приправится конец, а также добавление уксуса / лимонного сока, таким образом, лучше эмульгировать, если вам нужно сделать меньшие партии :)

Кроме того, более желтый цвет, обычно получаемый с помощью «Куркумы», поскольку он полезен, добавляет цвет, но на самом деле не имеет никакого аромата, как они делают с карри или другими вещами, которые они хотят быть «желтыми» :)

Ole
источник
Электронные номера равны плохим вещам? Кажется, вы немного дезинформированы о том, что означают электронные цифры. Куркума Е-100 (II)
Ретниг