Когда я делаю, например, соус для спагетти, я должен:
Каковы преимущества предпочтения одного из вариантов над другими?
Чтобы получить приятный, глубокий вкус мяса, вам нужна высокая температура и достаточно продолжительное время, чтобы лук в сковороде оставался переваренным. Кроме того, лук будет выделять воду, которая понизит температуру до кипения или приготовления на пару, предотвращая обжаривание говядины.
По этим причинам обычно подрумянить или обжарить измельченное (рубленое) мясо, а затем добавить лук, чтобы приготовить его, когда он будет готов или почти готов.
Вы, конечно, можете приготовить лук отдельно, либо в той же кастрюле, либо в другой кастрюле. Многие люди не считают, что дополнительные усилия и очистка заслуживают какого-либо незначительного улучшения результатов.
Мне сказали, что причина приготовления чеснока / лука в первую очередь заключается в том, чтобы «наслаивать» ароматы. Мне также сказали, что лук не будет коричневым, если вы добавите его в сырое мясо.
Так что со всеми городскими мифами мне сказали, что я решил проверить их на научном уровне.
Я взял простой рецепт для чили и попробовал четыре различных метода, чтобы видеть, отличался ли внешний вид или аромат.
1) приготовить лук и чеснок. Приготовить мясо. Добавьте мясо, лук и чеснок вместе. После кипячения добавьте все остальные ингредиенты.
2) приготовьте мясо, затем добавьте чеснок и лук к мясу. После кипячения добавьте все остальные ингредиенты.
3) приготовить лук и чеснок. Добавьте мясо. Варить на медленном огне. Добавьте все остальные ингредиенты.
4) сварить лук, чеснок, мясо вместе. Варить на медленном огне. Добавьте все остальные ингредиенты.
Во всех случаях вкус был одинаковым, и никто не мог угадать разницу. Единственное, что я заметил, было то, что когда вы готовите мясо и лук / чеснок, они по-разному коричневеют.
Я предполагаю, что могут быть люди, которые имеют «супер вкусовые рецепторы» и могут заметить тонкие различия вкусов, но для обычного человека никто не заметит, потому что вы добавляете так много разных вкусов. Кроме того, многие люди, с которыми я говорил, ставили сыр или сметану на чили, что, насколько я понимаю, излишне.
Семья моей жены итальянец, и, кажется, все они управляют ресторанами, они меня правильно поняли (и другие источники). То, как они это делают, - это;
"Wizz" морковь, красный лук, чеснок, сельдерей, свежий базилик и петрушка (даже цуккини, если это нужно использовать), а затем варить, пока чеснок почти не поворачивается.
Затем обжарить.
После коричневого добавить груз белого вина и уменьшить.
После уменьшения добавьте банку мелко нарезанных помидоров (не слишком много)
Добавить грибной бульон и варить 4 часа (добавляя воду, когда это необходимо).
Готово, все в одной кастрюле.
источник
Интересно, истощает ли кусочек говяжьего фарша, в котором есть лук, также и часть аромата, который придает лук. Если я использую жирную говядину с содержанием жира 80/20, я сначала обжариваю лук, затем вынимаю его из кастрюли и откладываю в сторону. Затем я обжариваю говядину, сливаю излишки жира, затем добавляю кусочки обжаренного лука в кастрюлю. Для меня имеет смысл НЕ истощать другие ароматы в мясе. Но когда я использую постный бургер, я не сливаю.
источник
Сначала обжаривание говядины дает вам возможность осушить и / или промыть. Если вы используете мясо с высоким содержанием жира, это поможет избежать необходимости иметь дело с жирным соусом.
источник