Как гидратация закваски влияет на особенности выпечки?

Рассматривая различные рецепты заквасок, есть все: от смеси, сухой, как тесто для печенья, до мокрой, как каша. В этом (датском) рецепте от известного шеф-повара Клауса Мейера из довольно влажной закваски (1: 1 по объему водно-мучная мука) говорится, что:

Этот вид закваски в основном используется для придания приятного и мягкого кислого вкуса, для придания хлебного характера, а не столько для его заквасочных свойств. Поэтому в большинстве наших рецептов хлеба мы используем сочетание закваски и очень небольшого количества дрожжей.

Это заставило меня задуматься, влияет ли увлажнение закваски на ее выпечку? Если так, то каким образом?

Примечание. Этот ответ более детален, чем необходимо для ответа на вопрос. Если вы действительно заботитесь только о увлажнении, прочтите только «Соотношение вода / мука» и «Вкус хлеба». Я также добавил другую информацию, так как эффект похож на изменение гидратации.

Я часто пекла (от одного до двух раз в неделю) с закваской в ​​течение 4 лет. Я не профессионал. Единственная вещь, которой я могу гордиться, - это то, что профессиональный пекарь, который тестировал буханку моего закваски, сказал мне, что это «фантастика, учитывая небольшие возможности контроля условий, в которых закваска и буханка подвергаются в домашних условиях». , Так что, хотя я и далека от совершенства, я считаю, что мои хлеб и закваска довольно хороши.

Большая часть того, что я сейчас пишу, была сначала прочитана где-то в Интернете и подтверждена тестированием с моей собственной культурой закваски (я все еще использую ту же самую, с которой я начала).

Помимо муки, которую вы используете, есть несколько факторов, которые влияют на вкус получаемого хлеба:

температура

По моему опыту, это оказывает наибольшее влияние на вкус. Применяются следующие правила:

• Все, что выше 40 ° C, смертельно для микробов в вашей закваске.

• Более низкая температура: больше уксусной кислоты, меньше молочной кислоты, дрожжи развиваются медленнее.

• Более высокая температура: больше молочной кислоты, меньше уксусной кислоты, дрожжи развиваются быстрее.

• Молочнокислые бактерии предпочитают температуру около 30-35 ° С

• Дрожжи, как температура около 25 ° C лучше всего

Примечание: Ваша закваска может быть на 1-2 ° С теплее окружающей среды из-за микробной активности. Это может быть важно иметь в виду.

Соотношение вода / мука

Большую часть времени люди используют соотношение 1: 1 вода / мука для закваски, и это даст вам хорошие результаты, но вы можете поиграть с этим соотношением, чтобы изменить вкус на свой вкус:

• Более низкое содержание воды приводит к увеличению производства уксусной кислоты и развитию дрожжей

• Более высокое содержание воды поможет дрожжам расти и увеличивать содержание молочной кислоты

• Я обнаружил, что количество воды в 1,5 раза больше, чем у муки, вряд ли окажет какое-либо влияние на тесто, и я бы рекомендовал размешивать тесто каждые пару часов с таким количеством воды.

• На одноступенчатой ​​закваске использование воды менее чем в 0,75 раза по сравнению с мукой также не очень хорошая идея, и вам, вероятно, потребуется добавить дрожжи в тесто для хлеба.

Соль и масло

Добавление их, особенно соли, в закваску уже окажет значительное влияние на вкус закваски. Закваска, приготовленная с солью, на вкус совсем не похожа на закваску без нее. Я не совсем уверен, почему это так, но это может быть связано с тем, что дрожжи растут медленнее (более подробная информация ниже).

• И соль, и масло замедляют рост дрожжей, но не оказывают большого влияния на молочнокислые бактерии.

• Добавление масла в основном влияет на механические свойства теста (оно будет мягче и пластичнее). Это также помогает в структуре хлеба (воздушные пузырьки в хлебе будут меньше и более равномерно распределены), особенно в присутствии эмульгатора (сало является и жиром, и эмульгатором, поэтому он хорошо работает в этом отношении). По этой причине нет смысла добавлять его в закваску уже.

Конечно, если жир не безвкусный, он также добавит вкус хлеба (я люблю использовать натуральное оливковое масло в своем пшеничном хлебе).

Вкус хлеба

У закваски есть довольно сложная химия, о которой я мало знаю. Тем не менее, вот некоторые эффекты, которые я знаю:

• Молочная кислота придаст вашему хлебу мягкий, кислый вкус. Это очень хорошо работает для пшеничного хлеба.

• Уксусная кислота дает вам более сильный, более кислый вкус (очень заметно во время еды). Это прекрасно работает для ржаного хлеба

• Количество дрожжей в вашем закваске также оказывает большое влияние на запах и вкус хлеба. Дрожжи полезны для хлеба не только своими заквашивающими свойствами. Помимо CO2, он также производит этанол, который со временем превращает молочную кислоту в этиллактат, который, в свою очередь, обладает сильным ароматом.

Хорошо, я думаю это все. Я надеюсь, это поможет вам.

Молочнокислые бактерии быстрее размножаются во влажной культуре, а уксуснокислые бактерии быстрее размножаются в сухой культуре, поэтому гидратация изменит вкус вашего хлеба, контролируя, для каких организмов он наиболее благоприятен. Кроме того, влажные закваски обычно поднимаются быстрее, а сухие закваски поднимаются медленнее, поэтому люди часто используют более сухие культуры, если знают, что не смогут посещать его так часто.

Есть и другие признаки, которые часто связаны с увлажнением закваски (открытая крошка и т. Д.), Но на самом деле они связаны с увлажнением конечного теста. Вы все еще можете достичь этого, убедившись, что общее увлажнение вашего теста находится в диапазоне, который вы хотите для этой функции.

Подсказки закваски (покрывают больше чем гидратация)
Подсказки Короля Артура (больше связанные с температурой)