Как гидратация закваски влияет на особенности выпечки?

11

Рассматривая различные рецепты заквасок, есть все: от смеси, сухой, как тесто для печенья, до мокрой, как каша. В этом (датском) рецепте от известного шеф-повара Клауса Мейера из довольно влажной закваски (1: 1 по объему водно-мучная мука) говорится, что:

Этот вид закваски в основном используется для придания приятного и мягкого кислого вкуса, для придания хлебного характера, а не столько для его заквасочных свойств. Поэтому в большинстве наших рецептов хлеба мы используем сочетание закваски и очень небольшого количества дрожжей.

Это заставило меня задуматься, влияет ли увлажнение закваски на ее выпечку? Если так, то каким образом?

гражданин
источник

Ответы:

9

Примечание. Этот ответ более детален, чем необходимо для ответа на вопрос. Если вы действительно заботитесь только о увлажнении, прочтите только «Соотношение вода / мука» и «Вкус хлеба». Я также добавил другую информацию, так как эффект похож на изменение гидратации.

Я часто пекла (от одного до двух раз в неделю) с закваской в ​​течение 4 лет. Я не профессионал. Единственная вещь, которой я могу гордиться, - это то, что профессиональный пекарь, который тестировал буханку моего закваски, сказал мне, что это «фантастика, учитывая небольшие возможности контроля условий, в которых закваска и буханка подвергаются в домашних условиях». , Так что, хотя я и далека от совершенства, я считаю, что мои хлеб и закваска довольно хороши.

Большая часть того, что я сейчас пишу, была сначала прочитана где-то в Интернете и подтверждена тестированием с моей собственной культурой закваски (я все еще использую ту же самую, с которой я начала).

Помимо муки, которую вы используете, есть несколько факторов, которые влияют на вкус получаемого хлеба:

температура

По моему опыту, это оказывает наибольшее влияние на вкус. Применяются следующие правила:

  • Все, что выше 40 ° C, смертельно для микробов в вашей закваске.

  • Более низкая температура: больше уксусной кислоты, меньше молочной кислоты, дрожжи развиваются медленнее.

  • Более высокая температура: больше молочной кислоты, меньше уксусной кислоты, дрожжи развиваются быстрее.

  • Молочнокислые бактерии предпочитают температуру около 30-35 ° С

  • Дрожжи, как температура около 25 ° C лучше всего

Примечание: Ваша закваска может быть на 1-2 ° С теплее окружающей среды из-за микробной активности. Это может быть важно иметь в виду.

Соотношение вода / мука

Большую часть времени люди используют соотношение 1: 1 вода / мука для закваски, и это даст вам хорошие результаты, но вы можете поиграть с этим соотношением, чтобы изменить вкус на свой вкус:

  • Более низкое содержание воды приводит к увеличению производства уксусной кислоты и развитию дрожжей

  • Более высокое содержание воды поможет дрожжам расти и увеличивать содержание молочной кислоты

  • Я обнаружил, что количество воды в 1,5 раза больше, чем у муки, вряд ли окажет какое-либо влияние на тесто, и я бы рекомендовал размешивать тесто каждые пару часов с таким количеством воды.

  • На одноступенчатой ​​закваске использование воды менее чем в 0,75 раза по сравнению с мукой также не очень хорошая идея, и вам, вероятно, потребуется добавить дрожжи в тесто для хлеба.

Соль и масло

Добавление их, особенно соли, в закваску уже окажет значительное влияние на вкус закваски. Закваска, приготовленная с солью, на вкус совсем не похожа на закваску без нее. Я не совсем уверен, почему это так, но это может быть связано с тем, что дрожжи растут медленнее (более подробная информация ниже).

  • И соль, и масло замедляют рост дрожжей, но не оказывают большого влияния на молочнокислые бактерии.

  • Добавление масла в основном влияет на механические свойства теста (оно будет мягче и пластичнее). Это также помогает в структуре хлеба (воздушные пузырьки в хлебе будут меньше и более равномерно распределены), особенно в присутствии эмульгатора (сало является и жиром, и эмульгатором, поэтому он хорошо работает в этом отношении). По этой причине нет смысла добавлять его в закваску уже.

Конечно, если жир не безвкусный, он также добавит вкус хлеба (я люблю использовать натуральное оливковое масло в своем пшеничном хлебе).

Вкус хлеба

У закваски есть довольно сложная химия, о которой я мало знаю. Тем не менее, вот некоторые эффекты, которые я знаю:

  • Молочная кислота придаст вашему хлебу мягкий, кислый вкус. Это очень хорошо работает для пшеничного хлеба.

  • Уксусная кислота дает вам более сильный, более кислый вкус (очень заметно во время еды). Это прекрасно работает для ржаного хлеба

  • Количество дрожжей в вашем закваске также оказывает большое влияние на запах и вкус хлеба. Дрожжи полезны для хлеба не только своими заквашивающими свойствами. Помимо CO2, он также производит этанол, который со временем превращает молочную кислоту в этиллактат, который, в свою очередь, обладает сильным ароматом.

Хорошо, я думаю это все. Я надеюсь, это поможет вам.

Anpan
источник
8

Молочнокислые бактерии быстрее размножаются во влажной культуре, а уксуснокислые бактерии быстрее размножаются в сухой культуре, поэтому гидратация изменит вкус вашего хлеба, контролируя, для каких организмов он наиболее благоприятен. Кроме того, влажные закваски обычно поднимаются быстрее, а сухие закваски поднимаются медленнее, поэтому люди часто используют более сухие культуры, если знают, что не смогут посещать его так часто.

Есть и другие признаки, которые часто связаны с увлажнением закваски (открытая крошка и т. Д.), Но на самом деле они связаны с увлажнением конечного теста. Вы все еще можете достичь этого, убедившись, что общее увлажнение вашего теста находится в диапазоне, который вы хотите для этой функции.

Подсказки закваски (покрывают больше чем гидратация)
Подсказки Короля Артура (больше связанные с температурой)

SourDoh
источник
Спасибо за ваш ответ. Я был бы рад, если бы вы могли добавить ссылку. Означает ли это, что молочнокислые бактерии лучше производят углекислый газ, чем уксуснокислые бактерии?
гражданин
4
@citizen Все виды влажного теста имеют тенденцию расти быстрее. Я бы предположил, что если это связано с ферментативными реакциями в муке: больше воды означает, что собственные ферменты муки могут расщеплять больше крахмала до сахара. Я добавлю несколько ссылок на мой ответ через минуту. Я делаю это для жизни, поэтому я лучше придумываю информацию, чем
ищу
Если вы профессиональный пекарь, я тоже буду считать вас источником. :)
гражданин