Я годами готовил чесночное масло, месяцами хранил его. Когда я прочитал, что чеснок в масле может вырабатывать опасные количества ботулинических токсинов через одинаковое время, я удивлялся, насколько безопасным является чесночное масло и почему.
Очевидно, что предупреждения о безопасности специально предназначены для хранения в масле. Я не смог найти удовлетворительного объяснения тому, что масло не было упомянуто при предварительном поиске. Первый результат Google оказывается крайне бесполезным Yahoo! Страница ответов, чьи источники вообще не упоминают масло.
Кстати, чесночное масло безопаснее, чем чесночное масло, и почему? Разве масло не является анаэробной средой, поэтому следует применять те же меры предосторожности, что и с маслом?
Ответы:
Нет причин полагать, что это безопаснее.
Чеснок в масле "небезопасен" по стандартам FDA. Это означает, что примерно одна из 100 000 бутылок домашнего чесночного масла убивает кого-то. Прежде чем читать о риске ботулизма, мы с друзьями обычно делали чесночное масло дома и раздавали его; Я бы сказал, что мы распределили, вероятно, 100 бутылок, некоторые из которых оставались на полке в течение многих лет до использования. За это время никто не заболел (большинство бутылок досталось друзьям, так что мы бы услышали).
Так что тот факт, что ваше чесночное масло еще никого не убило, просто означает, что вы играете в шансы. Скорее всего, если вы не станете очень неряшливым, вы можете продолжать делать чесночное масло до конца своей жизни и никогда не отравиться ботулизмом. Но не всем нравится этот риск.
РЕДАКТИРОВАНИЕ НА НИЖЕ: Вы можете улучшить свои шансы избежать ботулизма, процедив масло / масло через марлю (чтобы удалить твердые вещества, которые могли бы скрыть споры), и подвергнув его тепловой обработке до 160F или более в течение 45 минут. Это не устранит все риски ботулизма , но улучшит ваши шансы.
источник
Я подозревал, что ответ @ FuzzyChef был по существу правильным, но я чувствовал, что на этот вопрос не было окончательного ответа без источников, поэтому я так и не принял ответ. К счастью, Линда Харрис опубликовала это очень полное резюме (которое я рекомендую вам прочитать, если вы любите чеснок), из которого выделяются следующие части:
Быстрый поиск в Google показывает, что масло имеет рН 6,1 - 6,4, поэтому нет никаких оснований полагать, что чесночное масло безопаснее, чем чеснок в масле.
Поскольку в резюме говорится, что чеснок в масле безопасен до 4 дней в холодильнике , следует с уверенностью предположить, что то же самое можно сказать и о чесночном масле.
Однако наиболее интересно, что в документе описан метод подкисления чеснока для длительного хранения в масле, основанный на исследовании, которое было опубликовано через год после того, как этот вопрос был первоначально опубликован. Метод должен быть таким же действительным для чесночного масла. Короче:
Этот подкисленный чеснок безопасен для использования в масле (и предположительно в масле), согласно науке. Наслаждайтесь!
источник
Чесночное масло должно быть безопаснее, потому что вы делаете это, измельчая чеснок и готовя его на масле. Приготовление пищи снижает содержание воды в чесноке до достаточно низкого уровня, чтобы бактерии ботулизма больше не возникали.
Проблема чеснока в масле заключается в том, что при содержании воды и рН чеснока масло блокирует кислород, что позволяет процветать анаэробным бактериям. Но если вы измените содержание воды при приготовлении пищи или pH при травлении, бактерии не смогут расти.
Конечно, варка или маринование изменят вкус чеснока, но оба вкусные, так что все в порядке. :)
источник
В отличие от масла, масло не является чистым жиром. Обычно это около 80% жира в эмульсии с примерно 20% воды и растворенных сухих веществ молока. Так что нет, это не совсем анаэробная среда. Если это было расплавлено или прояснено, это может быть другая история. Кроме того, кристаллическая структура сливочного масла - при комнатной температуре и ниже - должна в той или иной степени аэрироваться.
Также в отличие от масла, которое обычно хранится при комнатной температуре, масло обычно хранится при температуре 40 ° F или ниже, что замедляет размножение бактерий любого рода. Бактерии ботулизма сами по себе не опасны. Это довольно распространено в почве и, следовательно, в сельскохозяйственных продуктах, особенно в корнеплодах, таких как лук и чеснок. Однако, когда бактерии размножаются в анаэробных условиях, в этом конкретном процессе появляется токсичный химический побочный продукт. Поскольку низкие температуры замедляют размножение бактерий, они также снижают риск образования токсина.
Реально, риск приготовления препаратов чеснока в масле, вероятно, в основном завышен, но это может быть сложной проблемой, и последствия отравления ботулизмом слишком серьезны, чтобы рисковать.
Тем не менее, если вы делаете чесночное масло из свежего чеснока и храните его где угодно, кроме морозильной камеры, «месяцы за один раз» кажутся слишком длинными с точки зрения качества, если не с точки зрения безопасности пищевых продуктов.
источник
3 дня, если не в холодильнике. 14 дней в холодильнике. Замораживание не рекомендуется.
источник
Я думал, что наша желудочная кислота убивает споры ботулизма ... Именно поэтому мы рекомендуем, чтобы дети в возрасте до 12 месяцев не ели мед. Мед может хранить споры ботулизма ... Но это не опасно для детей старшего возраста и взрослых.
источник
Было показано, что молочная кислота ингибирует рост Clostridium botulinum. Вот почему безопаснее использовать масло, чем масло. ссылка
источник