Как способ, которым я режу свой чеснок, влияет на вкус моей еды?

Я видел рецепты, в которых требовался крупно нарезанный чеснок, и рецепты, в которых требовался мелко нарезанный или измельченный чеснок. Как это нарезка влияет на окончательный вкус моего блюда? Как насчет измельченного чеснока?

@ Адам А близко - это не проблема площади поверхности на потенции, это проблема повреждения чеснока. «Сильный» вкус чеснока проистекает из реакции, когда химические вещества выделяются, чтобы они могли смешиваться (аллиин и аллииназа)

Когда вы готовите чеснок целиком (как и в случае жареного чеснока), вы никогда не получите эту реакцию, так как вы разрушите химические вещества. Кроме того, химические вещества разрушаются при длительном приготовлении, поэтому, даже если вы добавляете головку измельченного чеснока в начале партии медленно приготовленного томатного соуса (4+ часа), он не будет иметь такой сильный чесночный вкус, как добавление гвоздика или два в конце.

Еще один способ, которым приготовление чеснока может повлиять на вкус, - это когда вы жаритесь, жарите на гриле или готовите на сильном огне - большие кусочки можно готовить дольше, прежде чем они сгорят ... а сожженный чеснок горький, едкий и испортит любое блюдо. (если вы сжигаете чеснок, немедленно прекратите, мусор все, очистить кастрюлю и начать снова - нет нет способа , чтобы сохранить его , что я знаю)

Большая площадь поверхности означает больше вкуса. Чем больше порезов, тем сильнее будет чесночный вкус.

Это также влияет на текстуру и однородность - если вы грубо измельчаете чеснок, вы почувствуете его, когда будете кусать его. У вас также больше шансов получить немного разнообразия на каждый укус (что, я думаю, может сделать блюдо более интересным).

@ Джо сказал большую часть того, что мог, но, возможно, позвольте мне добавить еще немного информации о холодных маринадах и, может быть, о приготовлении су-видео.

Холодные маринады - крупный чеснок, крупно нарезанный, при условии, что он не приготовлен, допускает свежее выделение чесночного вкуса при жевании, это может быть желательным или нежелательным эффектом. В противном случае для этой работы можно использовать измельченную чесночную пасту, которую обычно легче контролировать.

Кулинария Sous-Vide - если вы делаете это, вы должны знать, но на всякий случай, используйте очень небольшое количество чесночной пасты или порошка, если вы планируете использовать чеснок, что-либо, кроме небольшого повышения, может привести к катастрофе. Я научился этому нелегко.

Я обнаружил, что рецепты, которые призывают к крупно нарезанному чесноку, полностью предназначены для того, чтобы вы получили кусочек чеснока, чтобы жевать - где чеснок является «звездным игроком» в блюде, тогда как рецепт, который требует немного фарша чеснок обычно ищет чеснок, чтобы играть более «вспомогательную роль» в блюде. Есть, конечно, исключения из этого, но я был бы готов поспорить, что это будет иметь место 9 раз из 10.

Не настолько научный, как ответ @ Джо, но это альтернативный способ думать о больших кусочках чеснока в блюде. Они могут не приправить весь горшок так сильно, но если вы получите этот кусочек со всей гвоздикой, вы определенно попробуете его на вкус!