Как узнать, когда рецепт не должен содержать лук / чеснок?

41

Во время путешествия в кемпинге наш повар приготовил болоньез, и для интереса я спросил итальянских отдыхающих, что они думают об этом (играя на стереотипе, что они серьезно относятся к своей еде), не ожидая, что они действительно будут серьезно относиться к своей еде! Они посмотрели на меня с некоторым разочарованием и сказали, что в Болоньезе есть чеснок ... «В болонском не должно быть чеснока», - тихо проговорили они.

С тех пор этот вопрос сводил меня с ума. Я хочу технически узнать, что чеснок и лук добавляют в аромат, почему и когда это желательно, а когда - нет.

имя
источник
34
К сожалению, это довольно субъективно. Я уверен, что тонны людей кладут чеснок в свои болоньезе ... многие люди просто любят чеснок во всем или ненавидят его во всем, поэтому я не думаю, что существуют жесткие и быстрые правила. По крайней мере, я не думаю, что мы сможем решить этот вопрос как с чесноком, так и с луком ... Я думаю, что вы должны выбрать один и объяснить свой запрос немного более подробно. Ваш комментарий говорит больше о том, что вы спрашиваете, чем сам вопрос.
Катия
6
Согласно странице в Википедии, на которую ссылается Кейт: « Спагетти болоньезе (иногда его называют спагетти алла болоньезе, или разговорный болгарский бол, или просто спагетти) - это блюдо из пасты, состоящее из спагетти с соусом из помидоров, говяжьего фарша, чеснока , вина и травы ". Это не традиционный болоньез, но это один из вариантов. Как и в большинстве рецептов, есть некоторые вариации. Когда меня бросают вызов ингредиентам в рецепте, я часто говорю: «Это мне нравится так» или «Это моя вариация».
Тодд Уилкокс
12
@ToddWilcox, однако, это вариант, который, по словам Википедии, итальянцы склонны считать недостоверным, что в точности соответствует опыту ОП.
Spagirl
10
Есть много других вещей, которые делают что-то традиционно болонское, и я уверен, что многие из них были пропущены в походе. Это традиционно сделано с целыми сокращениями мяса, а не говяжьего фарша, требуя долгого кипения. Таким образом, присутствие чеснока кажется странным холмом, чтобы умереть.
Джошуа Энгель
10
Вы не можете перейти от «не принадлежит к Болонскому» к общему набору принципов о том, когда он принадлежит и не принадлежит, и списки не являются хорошими ответами на SE - особенно те, у которых нет конца. И особенно те, с которыми люди не согласны.
Beanluc

Ответы:

42

Общая категория для овощей / трав (которые не являются листовыми зелеными травами или специями), добавляемых в блюдо для вкуса (а не для сыпучих / текстура / питание), - это «ароматические вещества», и это описывает, для чего они предназначены: Добавьте некоторые основные аромат, чтобы завершить профиль вкуса. Обычно добавляется рано и поджарен или потеет с каким-то кулинарным жиром, чтобы связать аромат с чем-то, что может его нести.

Обычно используется: лук (лук, зеленый лук, лук-порей, чеснок, ....), сельдерей, корневища (имбирь, галангал, (мелко нарезанный) морковь ...), стручковый перец (перец чили, (мелко нарезанный) болгарский перец. Возможно, можно включить томатный концентрат, учитывая то, как его иногда используют.

Иногда аромат используется как есть, иногда он дополняется обработкой ароматических веществ таким образом, чтобы добавить продукты реакции Майяра.

Есть также некоторое влияние на вкус , в основном сладкие и горькие компоненты.

Некоторые категории, где лук и чеснок не всегда подходят:

  • Сладкие блюда - как правило, нет стадии обжаривания, а овощные ароматы, как правило, здесь работают не очень хорошо - также потому, что слишком мало соли, чтобы нейтрализовать горькие элементы.

  • Блюда, приготовленные по любой кулинарной традиции, которая не одобряет луки, например джайнская еда, или рецепты, где альтернативы, такие как асафетида, должны полностью взять на себя эту роль.

  • Пища, которую нужно подавать людям, которые хотят избежать запаха чеснока или лука, или которые имеют аллергию или нетерпимость к нему

  • Сырые препараты, иногда - сырой лук и чеснок, являются очень пряными и острыми, и имеют еще более высокий риск вызвать нежелательную приправу дыхания.

  • Что-нибудь, где чеснок может сгореть (хотя, конечно, вы можете добавить чесночный препарат впоследствии) - сгоревший чеснок, как правило, очень нежелательный аромат.

  • Использование «нормального» лука в блюдах, призывающих лук-шалот и / или зеленый лук, может иметь нежелательные вкусовые и / или текстурные эффекты.

rackandboneman
источник
21
«... нежелательная приправа дыхания. - LOL
IconDaemon
«• Все, что чеснок может сгореть» - сначала я думал, что это пойдет в другом направлении ... en.wikipedia.org/wiki/Vampire#Apotropaics
Вольфганг,
Обожженный чеснок достаточно противен, чтобы отогнать кого угодно, монстр или нет.
rackandboneman
105

Болоньезе - это (для итальянцев) конкретное блюдо с точным списком ингредиентов. Вы не положите чеснок в шоколадный торт, но это потому, что он, вероятно, не будет приятным на вкус. Представьте себе шоколадный торт, к которому вы добавили кофе. Некоторым людям может понравиться торт, а кому-то нет, но если предположить, что это торт с большим количеством какао и / или шоколада, никто не скажет, что это был не шоколадный торт. А теперь представьте, что вы сделали Tarte Tatin, но вместо яблок использовали ананасы, а также добавили шоколад. Некоторые люди могут сказать: «Это не Тарт Татен», потому что вы не следуете традиционному рецепту этого пирога. Вот как они относятся к соусу Болоньезе.

Я ожидаю, что для вас «Болоньезе» означает неопределенную категорию томатно-мясного соуса для надевания пасты, и вы полагаете, что можете добавлять все, что захотите, сколько захотите. Итальянцы не жалуются, потому что чеснок портит вкус, а потому что, когда в соусе есть чеснок, он больше не болонский, точно так же, как Тарт Татен с шоколадом и ананасом больше не Тарт Татен.

Таким образом, буквальный ответ на ваш вопрос: чеснок и лук не входят ни в одно блюдо, которое имеет заглавные буквы и является общепринятым традиционным рецептом этого блюда, где этот традиционный рецепт не включает чеснок или лук. Если блюдо не имеет такого названия (например, тушеная говядина, стейк на гриле, жареная курица), тогда вы можете добавить что угодно. Дело не в том, «не нужен» или нет, а в том, чтобы следовать определенному рецепту или нет.

Что касается болоньезе с чесноком, это можно назвать именно так. Или "томатно-мясной соус с чесноком". Могу поспорить, это было вкусно

Кейт Грегори
источник
14
или даже «говяжье рагу»
canardgras
5
@canardgras согласилась, это более общее название для соуса, о котором мы говорим как Болоньезе. В каком-то смысле это было убрано.
Pureferret
3
Это должен быть принятый ответ, +1 от итальянца
Патрик Трентин
11
Я не понимаю этот разговор о защите. Никто не остановил создание этого макаронного соуса, ни называя его Болоньезе. Когда спрошено, итальянцы высказали свои мысли. Если вы подадите мне салат «Цезарь» с помидорами, перцем, сельдереем и шпинатом, и спросите, что, я думаю, я бы сказал, это не те вещи, которые принадлежали к салату «Цезарь». Вот и все.
Кейт Грегори
2
@ Александр - я думаю, это потому, что до относительно недавнего времени идея использования защищенных географических указаний на блюдах в отличие от продуктов никогда никому не приходила в голову. Даже сейчас я не уверен, что существует какая-либо существующая правовая база, которая позволила бы это - защищенное ЕС обозначение для пищевых продуктов в соответствии с описанием, которое я сейчас читаю, относится к "основным сельскохозяйственным продуктам (включая молочные продукты), пиву, напиткам из растений экстракты, пасты, хлеб и выпечка, камеди и смолы, горчичная паста, соль и винные уксусы ".
Жюль
34

Мои 2 сентезими (итальянский для центов) с очень предвзятой точки зрения, то есть пытаются выдвинуть мою субъективную точку зрения с предположительно объективными критериями.

Sugo alla Bolognese , или ragù alla Bolognese, - это соус, который традиционно едят с тальятелле или, в более общем случае, свежей пастой на основе яиц. Предполагается, что он имеет «округлый» и несколько сладковатый вкус, и поэтому обычно его готовят довольно долго, чтобы подсластить вкус помидора. Чеснок имеет довольно острый вкус, который вступает в противоречие с остальными ароматами, в то время как лук становится сладким, когда вы его готовите, и именно поэтому он обычно предпочитается.

Я также добавил бы более общий аспект: конечно, когда вы готовите, вы можете экспериментировать с любыми комбинациями, которые вам нравятся, и, если возможно, вы можете попробовать разные варианты одного и того же блюда и сравнить их. Однако повар (как правило) имеет целью порадовать своих гостей / клиентов и может выбирать в зависимости от того, чего они могут ожидать. Кроме того, обычно они указывают, является ли рецепт традиционным или пересмотренным, если только их имя не говорит за них.

clabacchio
источник
7
Кажется, он из Болоньи, Италия, поэтому я приму этот предвзятый ответ :-)
AbraCadaver
5
Отказ от ответственности: я тоже живу в Болонье ... @rumtscho Я понимаю вашу точку зрения, но, как уже говорилось в других ответах, употребление традиционного блюда также
вызывает
4
Кроме того, я понимаю, что ответ слишком конкретен по отношению к названию, но я также думаю, что он дает представление о том, как аромат может или не может соответствовать остальной части рецепта
clabacchio
5
Я согласен с @clabacchio; Я думаю, что это хорошо показывает, «не показывая», как этот конкретный аромат не сочетается с этим конкретным блюдом. Это может помочь ОП и другим определить другие подобные блюда, которые могут не подходить для чеснока. Это также прекрасно дополняет ответ Кейт: хотя точно, что в болонском соусе нет чеснока, потому что в болонском соусе нет чеснока, есть причина, по которой в нем изначально не было чеснока.
Джо М
5
@rumtscho, но ОП не спросил, почему в болонском соусе не было чеснока «изначально», он спросил, что чеснок и лук привносят во вкус и как узнать, если это необходимо. Этот ответ объясняет, что они приносят и как это не соответствует болонскому традиционному вкусу. Единственный ответ, которого не хватает, - это экстраполяция, из-за которой у людей остается выбор: предпочитать ли при приготовлении традиционных блюд традиции своим личным вкусам или нет.
Spagirl
9

Я думаю, что @rackandboneman и другие проделали большую часть вопросов «почему и когда это желательно» . Но « технически то, что чеснок и лук добавляют в аромат », вызвало мое научное любопытство, и я хотел бы поделиться другим взглядом на это!


Лук и чеснок являются членами семьи Allium (вместе со многими замечательными ингредиентами, такими как лук-порей, зеленый лук, зеленый лук и т. Д.). Общим для всех членов этого семейства является наличие богатых серой соединений. Грубо говоря, соединения, содержащие серу, обычно очень вонючие. Подумайте об испорченном природном газе, тухлых яйцах, спичечных головках, дыме вулкана (?)

В чесноке много серосодержащих соединений. Но аллиин , пожалуй, самый характерный. Измельчение чеснока запускает реакцию, которая превращает аллиин в аллицин , отвечающий за характерный запах чеснока. Здесь кроется один кулинарный урок: если вы хотите оптимизировать сильный вкус сырого чеснока, нарежьте его и оставьте для полной реакции перед использованием в приготовлении.

С другой стороны, вместо аллиина лук содержит изоаллин , соединение с той же химической формулой, но различной структурой связи. Опять же, когда лук нарезан, запускается цепочка реакций. Что очень любопытно, так это тонкое химическое вещество. Отличительным субпродуктом разложения изоаллиина является летучее соединение пропантиального S-оксида (PSO), которое отвечает за эффект плача в луке. Опять же, еще один урок: чем дольше вы оставляете нарезанный лук, тем сильнее сила плача.


Я нахожу эту историю интересной, но предлагает только объяснение разницы между сырым чесноком и луком. Аллицин и ПСО нестабильны при приготовлении на жаре. Вы по-прежнему получаете нотки сырого чеснока в жареном или запеченном чесноке и в меньшей степени из лука, но это не вся картина.

Первый важный процесс, который происходит при приготовлении пищи, не имеет ничего общего с серой. Это реакция Майяра , которая вкратце заключается в превращении сахаров в ароматизированные молекулы, которые дают ощущение «жареного», «умами» и «карамелизированного», характерного для корочки хлеба или жареного мяса. Лук обычно имеет 4% от веса сахара, а чеснок около 1%. Однако, поскольку лук обычно используется в рецептуре в гораздо большем количестве, чем чеснок, он, несомненно, является основным источником сахара. Но есть и исключения. В отличие от того, что можно ожидать, жареный чесночный суп или чесночное пюре не такие острые и обладают удивительно сладким вкусом.

Помимо реакции Майяра, кажется, что PSO разлагается на 3-меркапто-2-метилпентан-1-ол (ММР) при медленной и длительной варке, соединение, которое имеет вкус мясного бульона. , Поскольку чеснок не содержит изоаллиин, ММР не образуется при варке чеснока. Может быть, это одна из причин, почему лук лучше сочетается с мясом, чем чеснок? Тайна!

Я нашел это и это полезные ссылки, читая о химии чеснока / лука!

greedyscholars
источник
1
Из прочтения о PSO можно узнать еще одну вещь (и подтверждение моего личного опыта, о котором мне говорили другие люди, это безумие, потому что я не смог придумать убедительного объяснения того, почему раньше): это газ, который медленно добывается из жидкости, которая осталась после нарезки лука. Мойка рук после разрезания смоет любую жидкость, попавшую на них, и предотвратит образование газа вблизи ваших глаз, тем самым уменьшив эффект.
Жюль
Небольшой совет: мыть руки холодной водой и не тереть .
Noldor130884
7

Я итальянец, и мои глаза кровоточат после прочтения множества комментариев.

Прежде всего, много итальянцев действительно положил чеснок в томатном соусе, независимо от соуса может быть ( «помидоры и тунец», «помидоры и бекон», и больше всего в «рагу» - который является соусом с томатом и фарш). Итак, чтобы ответить на ваш вопрос, есть некоторые рецепты, которые требуют более острого вкуса (чеснок), и некоторые другие, которые лучше для более сладкого (лук) - см. Также ответ @greedyscholars - например, я бы никогда не использовал чеснок в «соус аматрициана», но так как мы живем в свободном мире, кто я такой, чтобы говорить, что вам не разрешено это делать? Я имею в виду, ты хочешь положить ананас на пиццу? Будь моим гостем. В худшем случае я не буду есть это. Не ждите, чтобы поехать в Италию и найти тот, хотя :)

Однако очень забавно, что они говорили о болоньезе, который не является (и я не могу подчеркнуть, что «недостаточно») в его самой известной («спагетти с фрикадельками») формой итальянского блюда.

Исторически Ragù из Болоньи (что означает «болонский») был блюдом для бедных людей, поскольку он «перерабатывал» оставшееся мясо. Чеснок и лук никогда не было трудно достать, даже для бедных людей. Так что я думаю, что оба могли быть использованы, в зависимости от того, что было доступно.

Это, как говорится, правда, в итальянских кулинарных книгах вы не найдете упоминания о чесноке (вместо этого они используют лук) в традиционном рецепте.

Noldor130884
источник
1
Хорошая уловка, указывая на разницу между спагетти Болоньезе и рагу аллой Болоньезе , я предположил, что последний может быть менее известным :)
clabacchio
Было бы разумно, если чеснок был добавлен рано, чтобы вскипятить с соусом. Это улучшило бы аромат без остроты отжатого или расколотого чеснока в конце.
Ноуменал
1
Фактически, такие инструкции, как «разогреть масло с зубчиком чеснока, удалить чеснок, затем добавить другие ингредиенты», по-видимому, являются преобладающим использованием чеснока в итальянских рецептах. (То есть рецепты, найденные на итальянских веб-сайтах или в итальянских кулинарных книгах - переводы могут быть верными, а могут и не быть верными оригиналу.) Использование измельченного чеснока встречается редко (спагетти all'aglio e olio является единственным случаем, который разум).
user149408
2
@greedyscholars Я считаю это абсолютно бессмысленным. Римская кухня (кстати, я из Рима) - плохая кухня, поэтому отказ от чеснока в пользу других ингредиентов - это не способ сохранить традиции, если мы об этом говорим. Вы не можете заменить чеснок в пасте «aglio e olio» («ajo e ojo» на римском диалекте), просто чтобы дать вам пример, то есть если вы следуете традиционному рецепту. Тогда, если вы хотите придать вашему блюду современный вкус, вы можете делать все, что захотите ... И все же удаление чеснока (aglio) из «aglio e olio» оставляет вас с пастой с оливковым маслом ...
Noldor130884
2
Я полностью согласен с тобой @ Noldor130884! Не говоря уже о Bagna Càuda из Пьемонте, песто Дженовезе и т. Д.
жадные ученые