Что происходит с хлебом при> = 94˚C / 201˚F? Или: Является ли температура надежным показателем плотности?

11

Я испек ржаной хлеб прошлой ночью (на сковороде). Это был новый рецепт для меня, и мне пришлось отрегулировать некоторые вещи в нем из-за отсутствия ингредиентов, поэтому я не мог полностью полагаться на рекомендации по времени и температуре. Поэтому я пекла его до тех пор, пока хлеб не достиг рекомендованного значения 97˚C / 207˚F (что фактически потребовало примерно того же времени, что и рецепт). Однако после охлаждения я подумал, что это слишком круто, и мне бы хотелось, чтобы его запекали еще минут 20.

Это заставляет меня думать, что вы не можете следить за температурой как показателем готовности. Может быть, это работает с хлебом, который имеет определенное содержание влаги (мое тесто было, вероятно, немного влажнее, чем должно было быть), но не безотносительно к составу теста.

Большинство рекомендаций по температуре обычно колеблются от 94 ° C / 201 ° F до 98 ° C / 208 ° F.

Мои вопросы тогда:

  • Что-то особенное происходит при этих температурах?
  • Являются ли они надежными показателями донатности?
  • (Необязательный вопрос, требующий простого объяснения: что технически означает, что хлеб готовится / выпекается? Не принимая во внимание важность формирования хорошей корочки.)
гражданин
источник
В то время как для выпечки есть ли общая «готовая» температура для разных видов хлеба? связано, он не задает вопрос, почему рекомендуется определенная температура.
гражданин

Ответы:

16

Что происходит с хлебом, когда это сделано

Да, есть нечто особенное, что происходит при температуре в середине 90-х годов. Не все детали этого доказаны, но основная схема такова, и гипотезы о деталях достаточно прочны, чтобы превратить их в учебники.

Крахмал содержится в крошечных гранулах диаметром несколько микрометров. При нагревании в присутствии воды существует определенная температура, при которой эти гранулы разрываются. Молекулы крахмала вступают в контакт с водой, а молекулы воды попадают в закоулки гораздо больших молекул крахмала. Этот процесс называется гелеобразованием .

Вы можете легко наблюдать это на макроуровне. Просто приготовьте на плите бешамель или крахмальный пудинг, постоянно помешивая. Жидкость будет оставаться довольно жидкой, пока все не загустеет сразу, как раз перед тем, как вы увидите первые пузырьки кипения. Это когда крахмал желирует.

То же самое происходит и с хлебом. Вот почему вы хотите нагреть хлеб до этой температуры. Если вы этого не сделаете, у вас будет сырой крахмал внутри, который не имеет хорошего вкуса.

Точная температура, при которой это происходит, немного зависит от типа крахмала. Например, это не то же самое для риса и пшеницы, и я думаю, что это также немного отличается у разных сортов пшеницы. Но диапазон в пределах этого изменения не так широк, все ссылки, которые я видел, перемещаются где-то между 94 и 98 градусами Цельсия. Таким образом, автор рецепта просто выбирает температуру, которую он знает, для работы с мукой, используемой в хлебе, возможно, также учитывает некоторую дополнительную теплопередачу после извлечения из духовки.

Можете ли вы использовать температуру в качестве показателя готовности

Теория говорит да. Мой личный опыт также говорит да. Почему вы чувствовали, что ваш хлеб был слишком рыхлым? Есть разные причины, почему это могло произойти. Вы могли измерить это неправильно (зонд был слишком близко к поверхности, где температура выше). Вы могли бы сократить это слишком рано. (Хлеб всегда рыхлый перед первой ретроградацией крахмала, которая происходит через 1 час после выпечки). Также возможно, что хлеб был на самом деле приготовлен в виде гелеобразного крахмала, но по рецептуре получился довольно влажный хлеб, и вы привыкли к сухому хлебу, если вы обычно выпекаете его очень долго, поэтому ваш мозг воспринимала непривычную текстуру как "не правильную". Или возможно, что с закваской что-то пошло не так, что хлеб стал слишком плотным. Густой хлеб всегда рыхлый,

технические критерии для хлеба

Есть два больших химических изменения, которые происходят с хлебом во время выпечки. Белки в хлебе (глютен) должны затвердеть. До этого они мягкие и податливые. При некоторой температуре они становятся резиноподобными. Затвердевший глютен дает структуру хлеба.

Второе изменение - гелеобразование крахмала, которое я объяснил ранее. Когда это происходит, жидкая часть теста (тесто состоит из жидкой фазы суспензии в эластичной сетке из глютена) сгущается. Желированный крахмал дает хлебу пушистое, мягкое тело.

Поскольку крахмал загущается при гораздо более высоких температурах, чем денатурирование белков, хлеб вынимается из печи, когда крахмал готов.

Третий этап - ретроградация крахмала. При ретроградации крахмал теряет воду, которую он взял во время гелеобразования. Есть три больших этапа, после каждого текстура резко меняется. Первое происходит примерно через час после выхода из духовки. Это когда считается, что хлеб сделан в учебниках. На практике многим людям (включая меня) нравится вкус влажного горячего хлеба только что из духовки, и они считают, что это сделано на предыдущем этапе. Второе происходит примерно через 24 часа; после этого хлеб считается несвежим. Третий шаг занимает несколько дней, и после него хлеб считается несъедобным, потому что он становится твердым, как дерево.

Технически, хлеб считается готовым после того, как он был выпечен до температуры гелеобразования и затем оставлен в покое на 1 час.

Румчо
источник
Тесто НЕ является жидкостью, молекулы, как правило, не могут свободно перемещаться по жидкой фазе, и на самом деле они не текут так сильно, как деформируются (в зависимости от теста); это сложное агрегированное вещество. Было бы более точно сказать, «когда жидкая фаза в тесте» сгущается ...
SAJ14SAJ
1
Ах, отличный ответ, @rumtscho. Я предполагаю, что мой хлеб на самом деле готов, в техническом смысле, но у меня было слишком много воды в тесте на мой вкус. Тогда я знаю, что в следующий раз не буду печь его дольше, а уменьшу количество воды. И для моих других хлебов, которые, возможно, я хотел бы быть немного более влажными, чтобы добавить больше воды и следить за температурой, а не временем. Интересно!
гражданин
2
@rumtscho: О первой стадии ретроградации крахмала, больше ли это обусловлено падением температуры (когда хлеб охлаждается, что может занять ~ 1 час), или временем? (Я знаю, что хлеб очень быстро устареет, если положить его в холодильник.)
Гражданин
2
@citizen хороший ответ на вопрос, но если я когда-либо знал ответ, я не помню его полностью. Это не просто время, но я не знаю, какую роль играют другие факторы (влажность воздуха и тип хлеба - очевидные кандидаты). Может быть, вы должны опубликовать его как отдельный вопрос, и, надеюсь, кто-нибудь сможет ответить на него.
Румчо
3
Частично «мучное» ощущение этого хлеба могло быть связано с ржаной мукой. У ржаной муки много десен, называемых пентозанами. Они могут поглощать до пяти раз больше своего веса в воде, но также могут потребовать длительного периода охлаждения, чтобы казаться «готовым» (выпуская эту воду обратно в другие крахмалы? Я не знаю.) Довольно часто пускают хлеб с Много ржаной муки оставляют за 24 часа до нарезки.
SourDoh