Я даже не могу сосчитать, сколько раз я следовал рецептам для макаронных изделий с помощью кухонного комбайна, только чтобы обнаружить, что независимо от того, насколько я заботился о измерениях, мое тесто было слишком сухим (добавь воды). Теперь это слишком влажно, (добавьте муку). Ааааа, я бы уже поехал в Италию! Я хотел бы использовать мой кухонный комбайн, но это начинает меня сводить с ума.
Кто-нибудь может помочь?
Я обнаружил, что одно яйцо на сто грамм муки работает очень хорошо. Однако этот процесс важен. Вот что я делаю:
Я всегда вытираю тесто мукой перед тем, как пропустить его через машину, а затем снова по мере необходимости, в зависимости от того, начинает ли оно прилипать к себе, машине или рабочей поверхности.
Что касается «надежной» части вашего вопроса: надежная защита, на мой взгляд, является продуктом доверия. Создайте уверенность, практикуя, часто и неоднократно. Через некоторое время вы, вероятно, обнаружите, что перестаете измерять, добавляя ингредиенты по ощущениям и инстинкту, а не по измерениям.
Вау, качество ваших вопросов затмевается только вашим юмором и красотой.
Я просто мог бы помочь.
Ключ использует качественную цифровую шкалу. Конечно, есть отличные повара, которые выливают муку на предварительно чистую рабочую поверхность, делают что-то пальцами, чтобы достичь того же результата, но у кого есть на это время?
Вот мой абсолютный метод. Я потратил месяцы, играя с домашней пастой, прежде чем остановился на этом супер-простом и надежном методе. Это очень весело, и я не думаю, что грязный метод когда-либо достигнет лучших результатов.
Шаг первый. Тара ваши весы с жидким мерный стакан. Я просто использую мерный стаканчик, потому что его легко налить. Трещина в яйцах, цифра около 1 яйца на порцию. 3-6 яиц - хорошее количество, которое легко обрабатывать. Запишите вес яиц в граммах (абсолютная точность - это то, что заставляет этот метод работать так хорошо). После отметки веса яиц, добавьте 1 чайную ложку оливкового масла на яйцо.
Возьмите свой отмеченный вес и умножьте на 1,5. То есть именно то, сколько муки использовать. Мне больше всего нравится мука 00 (немного об этом чуть позже), но универсальная мука подойдет. Поместите чашу кухонного комбайна, лезвие и все остальное на весы, затем тарируйте и добавьте в миску ровно в 1,5 раза больше веса яиц. Соль не обязательна. Некоторые повара настаивают на этом, другие говорят, чтобы НИКОГДА не добавлять соль. Я делаю. После достижения идеального количества муки я добавляю около 3 чайных ложек (или 5 граммов) соли на 3 яйца. Теперь просто обработайте муку, медленно добавляя яйца. Около 10 секунд это все, что нужно. Теперь у вас есть идеальное грубое тесто для макарон.
Замесить. Используйте как можно меньше муки, чтобы она не прилипала. Когда вам нужно отдохнуть от замеса, ваше тесто тоже. Сверните это в шар и оберните это в полиэтиленовую пленку. Позвольте ему сидеть на стойке в течение часа (30 минут может быть достаточно, хотя я всегда хочу более длительный перерыв) или до 2 дней в холодильнике. Если вы охладите его, дайте ему достичь комнатной температуры перед вторым разминанием. После того, как вы и тесто отдохнули, снова замесите его, постарайтесь держать его в течение 5 минут. Теперь вы готовы формировать макароны.
У вас есть машина для прокатки макарон? Я не мог найти нигде в штате Аляска, кроме как в маленьком итальянском магазине в Василле (да, дом Сары Пэйлин). Ну да ладно, я все равно должен был покататься. Странно, это было сделано в Китае. Во всяком случае, цена была правильной, и я был очень доволен этим. Вот оно: машина для макаронных изделий Norpro 1049R aka "маленькая красная машинка" . Это видеоделает очень хорошую работу, демонстрируя, как использовать машину (хотя хозяин должен зажать ее сильнее - это колебание сведет меня с ума). Кроме того, режущий механизм на моей машине для макарон бесполезен; Я просто скручиваю простыню и использую нож, чтобы разрезать феттучини, или делаю равиоли или лазанью. Нет машины? Не беспокойся, тебе действительно это не нужно. Ваша паста может быть немного на толстой стороне, но это только крики "домашние"! Просто раскатайте его скалкой или штифтом.
Самая впечатляющая легкая вещь, которую я сделал за последнее время, такова: рецепт Марио Батали , равиоли с яичным желтком, спрятанным внутри. Это невероятно легко сделать. Одна вещь, которую я делаю немного по-другому, это добавьте немного рикотты в верхнюю часть желтка, чтобы полностью его инкапсулировать.
О муке: может быть трудно найти муку 00, но она делает макароны лучше. Это итальянский продукт, мука тонкого помола, произведенная специально для теста для макарон или пиццы.
РЕДАКТИРОВАТЬ Фотографии размыты, но вы поняли идею. Это с сегодняшнего дня (27.09.15):
Это не рецепт Батали, я придумал его, пока готовил, но единственный ключ - не сломать желток.
источник