Что такое «зерно» в 45 зерновом коричневом рисовом уксусе?

Ответы:

8

Зерно является мерой кислотности уксуса. Это процент кислотности, умноженный на 10, поэтому уксус из 45 зерен будет иметь кислотность 4,5%.

SourDoh
источник
Так какое отношение слово «зерно» имеет к «кислотности»?
Бобобобо
1
Это просто единица измерения. Каждые 10 «зерен» имеют кислотность 1%, аналогично «контрольным» измерениям алкоголя, где каждое «доказательство» составляет 2% алкоголя.
SourDoh
1
@ sourd'oh Мне по-прежнему любопытно, как это связано - был ли процесс изготовления уксуса, который имел какое-то отношение к зерну, из-за которого появилось это имя?
Каскабель
1
@ sourd'oh уксусную кислоту получают путем ферментации этанола, который получают путем ферментации крахмала / сахаров, что является вашей отправной точкой процесса. Максимальная кислотность определяется исходным количеством сахара / крахмала в зерне. Эта часть известна;) Я превращу это в ответ на долголетие.
MandoMando
1
@MandoMando Я думаю, что максимальная кислотность будет больше зависеть от допусков организмов, производящих этанол, а затем уксусную кислоту. Никакие дрожжи не смогут жить в сусле, где весь сахар превращен в этанол, и я предполагаю, что у кислотообразующих бактерий будут аналогичные пределы.
SourDoh
4

Просто дополнение с некоторой скучной математикой ...

Зерно также является единицей веса (64,8 мг) в расчете на среднюю массу зерна ячменя. Если вы добавите 10 зерен (0,648 г) ячменя к жидкой унции (28,4 г) воды и предположите, что ячмень содержит 2/3 ферментируемого крахмала (по крайней мере, достаточно близко для приблизительной оценки), вы получите 0,286 г уксусной кислоты, растворенной в 28,4 г воды, если ферментация в этаноле и уксусе завершена. Это очень близко к 1% -ному решению.

Тор-Эйнар Ярнбджо
источник
2

- конвертировано из комментариев относительно происхождения зерна: -

Возможно, термин «зерно» происходит от солодового уксуса, который традиционно изготавливался в Англии из ячменя (зерна). Число «зерна», вероятно, относится к количеству зерна в чане (вода плюс зерно), что приводит к повышению кислотности.

Уксусную кислоту (основную кислоту в уксусе) получают путем ферментации этанола, который получают путем ферментации крахмала / сахаров, что является отправной точкой процесса.

Следовательно, максимальная кислотность данной партии определяется начальным количеством сахара / крахмала в зерне. И если зерно однородно, его можно использовать как единое целое.

MandoMando
источник
Дрожжи, которые превращают сахар в этанол, умирают при концентрации алкоголя около 15%, независимо от того, сколько зерна вы начинаете. Начиная с большего количества зерна, вы просто оставите больше неферментированного сахара в конечном продукте, не увеличивая концентрацию алкоголя выше этого предела.
SourDoh
@ sourd'oh да. и до этого момента вы можете получить несколько линейное отображение зерна -> кислотности, которое, вероятно, было тем, что они использовали тогда. Особенно с Барли, трудно получить более 5% алкоголя (отсюда и пиво), чтобы достичь 15%, вы действительно делаете что-то особенное. В последней партии пива, которую мы сделали на местной пивоварне, была чана, почти заполненная солодом, и в ней было только 4,5% алкоголя. Чтобы быть ясным, под максимальной кислотностью я имею в виду достижимость в пределах биопроцесса.
MandoMando