Почему проведение мороженого улучшает вкус?

Почему выдерживание смеси мороженого в течение ночи до взбивания улучшает вкус мороженого, когда оно наконец готово?

Это правда, эмпирически по моему опыту, даже для простого мороженого в стиле Филадельфии с очень простыми ароматизаторами, такими как ваниль и кофе.

Основная причина, которая приходит на ум, заключается в том, что по той же причине вкус сложного масла улучшается за пару дней: настой.

Жир может быть насыщен ароматом, и он невероятно хорошо сохраняет аромат, но ему нужно немного времени (вязкость жира против воды). В противном случае жир в ветчине Серрано будет иметь такой же вкус, как в первый день.

Держа смесь / заварной крем на ночь, вы позволяете кофе или ванильным ароматам влиться в смесь. Вы можете несколько ускорить это, оставив ваниль в горячем мороженом в течение 1 часа, как предлагают многие кондитеры (например, Simple French Desserts, Jill O'Conner). Я подозреваю, что ускорение происходит из-за более низкой вязкости жира при более высоких температурах. Вкус действительно соответствует физике: чем выше вязкость, тем дольше длится настой (читай равновесие). Ветчина Серрано: два года. Горячее фритюрное масло: секунды.

Кстати, когда дело доходит до мороженого, они также рекомендуют выдерживать смесь / заварной крем до 48 часов. Может быть, стоит провести эксперимент, чтобы посмотреть тесто / смесь для мороженого, скажем, при 55 ° C, в течение нескольких часов и сравнить вкус с ночной версией.

Хотя в этом случае может играть роль ощущение во рту, эффект «аромат улучшается с течением времени» присутствует, даже если кристаллизация не происходит.

Наука о мороженом - Старение смеси было лучшим справочным материалом, который я мог найти, хотя у меня еще не было возможности взглянуть на модернистскую кухню, продукты питания и кулинарию. В основном, это улучшает ощущение во рту, позволяет удерживать больше воздуха (это может быть хорошим или плохим в зависимости от вашего мнения о переполнении) и помогает замедлить таяние. Все перечисленные причины больше связаны с ощущением во рту и текстурой, чем со вкусом.

(i) Поглощение эмульгаторов

В процессе старения происходят два важных изменения. Во-первых, эмульгаторы (лецитин из яичных желтков) впитываются в поверхность капель жира, создавая более слабую мембрану, которая более восприимчива к частичному слиянию.

Когда смесь замораживается в машине для мороженого, она подвергается частичной коалесценции, во время которой комки жировых шариков образуют и создают внутреннюю жировую сеть (Marshall et. Al, 2003). Эти скопления жировых глобул ответственны за стабилизацию воздушных клеток и создание полунепрерывной сети жира по всему продукту, что приводит к гладкой текстуре и устойчивости к расплавлению (Tharp et al, 1998).

(ii) Кристаллизация жира

Во-вторых, жир внутри капель начинает кристаллизоваться. Почти полная кристаллизация необходима для ускорения слияния жировых шариков во время замораживания (Marshall et al., 2003). Охлаждающая смесь до 0-2 ° С увеличивает скорость кристаллизации. Barfod et al., 1991, показали, что для кристаллизации жира в смеси, содержащей 10% жира, требуется не менее 4 часов.

Если вы недостаточно выдерживаете свою смесь, ваше мороженое может страдать от дефектов, подобных тем, которые обнаружены в смесях без добавления эмульгаторов: меньшее сохранение формы и относительно быстрое плавление (Marshall et al., 2003). Также будет трудно стабилизировать пузырьки воздуха во время стадии взбивания, что приведет к твердой жевательной текстуре.

Ответ Мандо играет на распространенных представлениях о вкусе или слиянии ароматов с течением времени, но в большинстве случаев это невозможно. Вы можете получить дополнительное вливание, если в смеси останутся ванильные стручки или травы по мере старения. Это может или не может быть хорошим (так же, как чай, который варится очень долго, может не быть хорошим). И в тех случаях, когда вкусовые ингредиенты были удалены, не существует процесса, который непосредственно влияет на вкус.

Но есть много процессов, которые будут влиять на текстуру, и они будут оказывать сильное косвенное влияние на наше восприятие аромата. Самый важный ответ Матфея № 2: молекулы жира должны кристаллизоваться, чтобы стать гибкими. Его ответ № 1 также важен. Любые гелеобразующие соединения, такие как яичный крем, желатин или другие стабилизаторы, нуждаются во времени для формирования своих молекулярных сетей. И если есть другие стабилизирующие ингредиенты, такие как камеди, они могут занять часы, чтобы полностью увлажнить. Не только промышленность использует эти ингредиенты; Вы обнаружите, что большинство лучших кондитеров используют их также. Они улучшают текстуру любого мороженого при правильном использовании.