Я заметил, что томатный соус (начав с глубоких красных помидоров) может стать оранжевым.
Изменение цвета происходит не от смешивания ингредиента другого цвета, такого как крем. Кажется, что происходит в этих наблюдаемых обстоятельствах:
Смешивается с помощью блендера или погружного блендера (лодочный мотор). Изменение цвета заметно быстро (около 30 секунд)
Приготовленный томатный соус в течение длительного времени (часов)
Соус остается красивым и красным, если быстро снять его с огня и не смешивать.
Некоторые из идей:
- Окисление: иммерсионный блендер не содержит много воздуха, поэтому это маловероятно.
- Изменение pH: обычно требуется добавление других продуктов, таких как уксус.
- Распределение семян или что - то еще в томатах рилизинг - то , что вызывает изменение цвета. Хотя я думаю, что я видел томатный соус без косточек и апельсиновый.
Этот вопрос также, кажется, был задан на серьезном форуме, где нет ответа на вопрос.
food-science
tomatoes
italian-cuisine
chemistry
MandoMando
источник
источник
Ответы:
Обновить:
Прошло несколько лет, но сейчас есть определенный ответ на этот вопрос.
@PegDat правильно. Помидоры окисляются , когда они подвергаются воздействию воздуха и поворота оранжевого цвета .
Это было доказано с помощью эксперимента с вакуумным блендером,
смешивающим помидоры с воздухом и с большей частью откачанного воздуха.
Когда вы уменьшаете воздух в камере блендера, помидоры остаются ярко-красными.
источник
Я узнал, что использование электрического блендера добавляет кислород к соусу и меняет красный цвет на оранжевый (как взбивание яичных желтков осветляет их от оранжевого до бледно-желтого). Если вы используете пищевую мельницу, вы не выбиваете кислород, а томатный соус остается красным.
источник
Это часто случается, когда используемые помидоры не полностью созрели. Хотя, по-видимому, полностью красные, стороны менее красные осветляют соус.
Как вариант, зависит качество помидоров. Помидоры коренных американцев были желтыми (отсюда и итальянское название «золотое яблоко» = «pomo d'oro» = «помодоро»). Благодаря выборам стали красными. Но остаются смешанные цвета, которые «не красные», а «красноватые». Или желтый - оранжевый.
В Соединенных Штатах апельсиновые помидоры продаются сезонно на рынках сельскохозяйственных производителей: это «помидоры семейной реликвии» или «традиция помидоров» (помидоры семейной реликвии), то есть те, которые выращивались до 1800 года и которые веками восхищали вкус нашего предки.
Исследование, проведенное химиком Бетти Дж. Берри и биологом Бетти К. Ишидой, показало, что в оранжевых помидорах содержится больше ликопена (важная молекула антиоксиданта) из общих красных помидоров.
Разница обусловлена химической формой ликопена в красных помидорах, которая встречается в транс-форме, в то время как в оранжевых помидорах в тетра-цис-форме. Исследования, проведенные в Калифорнии и в Огайо (США), показали, что форма тетрацис-ликопена поглощается организмом более эффективно, чем транс-форма.
Исследовательская группа также оценила окислительное повреждение: ликопин и другие молекулы антиоксиданта, на самом деле, могут защищать как клетки, так и незаменимые жирные кислоты от окисления. Используя процедуру, известную как «анализ TBARS», исследователи отметили, что окислительное повреждение снижается при употреблении томатного соуса и томатного соуса красного апельсина, но снижение вреда было более значительным в рационе, который включал потребление томатов апельсина. (*)
(*) помодори арансьони
Дата публикации: 05/07/2012 Автор: Эмануэла Фонтана Авторское право: www.freshplaza.it
Лично я могу сказать, что в рационе очень маленьких детей предпочтительны менее красные помидоры (свежие, очищенные и посеянные), потому что они более легко усваиваются и легки.
PS Очень длительное приготовление соуса, наоборот, дает очень темный и неперевариваемый соус (томатная паста), который больше используется в качестве приправы для приготовления местных рецептов. Никогда не используется на макаронах, так как вкус изменен и слишком сильный.
РЕДАКТИРОВАТЬ
Да, это случается очень часто, и мы все начинаем с глубоких красных помидоров, Сан-Марцано и так далее. Но часто сальса приходит с апельсинами. Кто-то говорит на этом форуме, что это происходит из смешивания помидоров после смешивания с маслом. Но я никогда не вкладывал столько масла, чтобы думать, что это может зависеть от нефти. И это происходит со мной тоже. И другие люди тоже не согласны.
Все покупают помидоры Сан Марцано (или похожие), очень зрелые и красные. Но когда вы их режете, внутри они могут быть твердыми и немного бледными, не совсем красными. А флавоноиды и ликопены входят в любой помидор, только в разном или более или менее видимом количестве. (флавонойд становится латинским: flavus = желтый или белокурый / leukos - греческий = белый).
Для меня, поскольку исходная ДНК желтая, возможно, что сохранилась некоторая генетическая черта, не ограниченная только одним качеством, но в целом целым ботаническим видом, и иногда возникающая.
Основной диетический источник ликопена представлен томатом (Solanum lycopersicum), от которого он получил свое название, и его производными, в которых содержится 60% от общего содержания каротиноидов. На содержание ликопена влияет уровень созревания томата, было подсчитано, что на самом деле в красных и спелых томатах присутствует 50 мг / кг ликопена.
Но, конечно, я могу ошибаться.
флавоноиды / ликопен
немного истории
«Дата его прибытия в Европу в 1540 году, когда испанец Эрнан Кортес вернулся на родину и привез образцы, но его выращивание и размножение ждали до второй половины XVII века. Прибывает в Италию в 1596 году, но только позже, находя благоприятные Климатические условия на юге страны, у вас есть изменение цвета его цвета от оригинального и отличительного цвета золота, который дал свое название растению, текущему красному цвету, благодаря выборкам и последующим прививкам ».
РЕДАКТИРОВАТЬ II @ MandoMando
Да, я согласен. То, что вы говорите, согласуется с моим опытом. Я должен сказать, что это ложно, что «много часто» случается, это просто случается иногда. Обычно остаются красными.
Но я никогда не использую электрооборудование, только ручные устройства, подобные этим:
Первый именно для томатного соуса. Второй пасс любых приготовленных овощей.
Но если вы хотите, вы можете подать древний рецепт, который я использую только тогда, когда у меня есть гости, и я хочу предложить пасту со свежим соусом.
Вы должны бланшировать помидоры в кипящей воде, пока кожа не сломается (обычно 20-30 секунд). Затем выньте помидоры из воды и очистите их сразу же, все еще целыми и горячими. Этот метод использовали наши бабушки, которые были консервированы. После снятия кожуры вы можете положить целые помидоры в банки и стерилизовать их. Или вы можете сделать соус с оливковым маслом, солью и травами (как я) или с другими ингредиентами, такими как морковь, сельдерей или что-то еще.
Я не думаю, что современные отрасли для хранения томатного соуса до сих пор используют этот метод. Но наши бабушки и женщины на юге в течение нескольких дней имели горячие руки, чтобы поймать тонны горячих помидоров из кипящей воды.
В любом случае, чем больше я размышляю об этом, и тем больше я убежден, что процесс отбора в течение последних столетий для получения текущего красного цвета, возможно, в последнее время откладывается на другие критерии отбора, такие как форма и небольшое количество Семена, которые, возможно, являются привилегированными, потому что более привлекательны для клиентов.
Возможно, мы забыли оригинальный желтый цвет (за исключением нескольких культурных людей), который сегодня имеет тенденцию появляться вновь.
источник
Я думаю, что это смешивание базилика с другими ингредиентами. Мой соус остается красным, половина моей семьи как коренастый, другая половина предпочитает смешанный. Смешанный цвет меняется на оранжевый.
источник
Мы не используем блендер. Но то, что мы делаем, это готовим соус весь день с костями свиной шеи. Всегда думал, что это было причиной, но, возможно, я ошибаюсь.
источник