Говорят, что чай, как правило, содержит меньше кофеина, чем кофе, и что в черном чае содержится больше кофеина, чем в зеленом чае (в котором больше кофеина, чем в белом чае).
Это говорит о том, что чем выше степень брожения чая, тем выше уровень кофеина. Это верно? Ферментация концентрирует кофеин?
Как получается, что эти чаи, все из одного и того же растения, имеют разные уровни кофеина?
Оценить чай говорит нам, что это миф:
Многие чайные компании и даже некоторые авторитетные организации, такие как Министерство сельского хозяйства США, сделали неверные обобщения о содержании кофеина в широких классах чая. Это широко распространенный миф о том, что черный чай содержит больше кофеина, чем зеленый чай, и еще один миф о том, что белый чай содержит меньше кофеина из всех чаев.
Они указывают на то, что метод заваривания является основным фактором, определяющим уровень кофеина в заваренном чае.
Далее в источнике цитируются различные достоверные научные источники, которые повышают достоверность этого утверждения. К сожалению, большинство их ссылок испортились, что затрудняет проверку исходных данных.
Эта таблица уровней кофеина от Mayo Clinic действительно показывает немного разные уровни, но это, вероятно, является результатом различных деталей пивоварения для разных типов чая, а не фундаментальным для самого чайного растения.
Существуют два фактора, которые имеют значение: продолжительность заваривания и, в меньшей степени, какие части чайного растения используются.
В Японии большинство людей заваривают японский зеленый чай в течение нескольких секунд, если они не заваривают чай, такой как гёкуро, который дает лучшие результаты при низкотемпературном заваривании. Улуны также, как правило, имеют более короткое время заваривания, чем черные чаи, если их готовят энтузиасты улун, хотя обычно они длиннее зеленого чая. Напротив, большинство американцев и европейцев заваривают черный чай в течение порядка 1-5 минут, в зависимости от того, используют ли они типичный пыльный пакетик чая или чай с в основном несломанными листьями. На практике эти различия в пивоварении составляют наибольшую разницу в содержании кофеина.
Тем не менее, есть определенные сорта чая, которые имеют более низкое содержание, в основном потому, что они используют разные части чайного растения. Кукича, например, имеет тенденцию иметь более низкое содержание кофеина даже при более длительном времени инфузии, потому что он состоит в основном из стеблей листьев и веточек, которые, очевидно, имеют более низкое содержание кофеина, чем листья.
Кажется, что нет четкой корреляции между уровнем кофеина в чае и его типом, обработкой или пивоварением. Фактические данные, кажется, трудно получить, потому что измерение содержания кофеина в чашке чая требует дорогостоящего лабораторного оборудования.
Чай: история, терруары, сорта Гаскойна, Маршана, Дешарна и Америки (Firefly Books, 2011, перевод с французского оригинала 2009 года) сообщает о концентрации кофеина в 35 различных чаях, измеренных методом жидкостной хроматографии. 5 г чая заваривали при температуре, соответствующей типу чая. Время приготовления все кажется довольно долгим (от 3,5 до 6 минут). Результаты повсюду: 58 мг кофеина на чашку для Дарджилинг первого сбора (номинально черный), 50 мг для (зеленого) Сюэ Я и Тай Пинг Хоу Куи, 49 мг для Вайонга Бай Хао, 48 мг для (зеленого) Сенча, до 12 мг за Tie Guan Yin wulong и еще один Sencha, с матерью Йерба (не чай) в 18 мг, Ассам (черный) в 22 мг и белый "Бай Му Дан Ван" в 39 мг.
Наибольшее содержание кофеина, о котором сообщают, было фактически выбросом. Это было 126 мг, используя только 1,5 г маття, который настаивали только 30 секунд при 75 ° C (167 ° F). Возможно, это указывает на то, что в порошкообразном чае содержится больше кофеина, чем в других типах, но я бы не решился сделать какие-либо другие выводы без дополнительных исследований.