Какие исследования есть в приготовлении чая?

Я фанат модернистской кулинарии, и ее акцент делается на точных измерениях и последовательности. Мне интересно, как применить это к приготовлению чая - в частности, несколько вещей:

• Кажется, хорошо известно, что разные типы чая следует готовить при разных температурах - черный чай и фруктовые настои с кипящей водой, зеленый чай при 80 градусах Цельсия и так далее. Где и когда это было установлено? Откуда мы знаем, что это оптимально для каждого чая?
• Точно так же длительность заваривания чая кажется достаточно хорошо установленной. Есть ли какие-либо исследования по этому поводу? Люди кажутся немного более размытыми, чем температуры, с некоторыми вариациями.
• Существует большое различие в количестве чайных листьев на литр чая, варьирующееся от 2 грамм на чашку (8 грамм на литр) до 15 грамм на литр! Очевидно, это зависит и от того, насколько мелко нарезан чай. Есть ли способ, которым я могу определить это более объективно, чем просто попробовать разные количества и попробовать?
• Кажется, есть несколько теорий о том, как лучше приготовить чай со льдом. Некоторые предлагают употреблять больше чая и подольше заваривать, некоторые предлагают готовить его холодным и так далее. Кто-нибудь определил объективно, что лучше?

Я понимаю, что это может показаться мне довольно педантичным, но, учитывая огромные различия в предложениях по подготовке, мне интересно попытаться выяснить, какие из них работают лучше всего. На большинство вышеприведенных вопросов также можно ответить в некоторой степени, объяснив, что химически делает одну порцию чая лучше или хуже, обеспечивая основу для принятия такого рода решений.

Существует стандарт ISO для приготовления чая .

Чтобы процитировать резюме:

• Горшок должен быть из белого фарфора или глазурованной керамики и иметь частично зазубренный край. У него должна быть крышка, которая свободно сидит внутри кастрюли.
• Если используется большой горшок, он должен вмещать максимум 310 мл (± 8 мл) и должен весить 200 г (± 10 г).
• Если используется маленький горшок, он должен вместить максимум 150 мл (± 4 мл) и должен весить 118 г (± 10 г).
• 2 г чая (с точностью ± 2%) на 100 мл кипящей воды помещают в кастрюлю.
• В кастрюлю наливают свежую кипящую воду в пределах 4-6 мм от края. Подождите 20 секунд, пока вода остынет.
• Вода должна быть похожа на питьевую воду, в которой будет потребляться чай
• Время приготовления составляет шесть минут.
• Заваренный чай затем наливают в фарфоровую или глазурованную глиняную посуду белого цвета.
• Если используется большая миска, она должна иметь емкость 380 мл и весить 200 г (± 20 г)
• Если используется небольшая миска, она должна иметь емкость 200 мл и весить 105 г (± 20 г)
• Если в тесте используется молоко, то его можно добавлять до или после наливания настоя.
• Молоко, добавленное после разлива чая, лучше всего пробуется, когда температура жидкости составляет от 65 до 80 ° C.
• Используется 5 мл молока для большой чаши или 2,5 мл для маленькой чаши.

Приготовление чая представляет собой баланс между тремя факторами, которые влияют на то, как ароматы листьев вводятся в воду: время, температура и отношение площади поверхности листьев к воде.

Как правило, больше любого из этих параметров сбалансировано меньшим количеством других. Температура, однако, предъявляет особые минимальные требования, ниже которых определенные вещи просто не произойдут. Вот почему черный чай должен быть сделан с водой, начинающейся в точке кипения, а не в 70 степенях.

Что касается точности, проблема главным образом в определении результата, а не условий. Как вы определяете хорошую чашку чая так, чтобы ее можно было измерить и повторить?

Практически, я считаю, что различные традиции в каждой культуре чаепития являются очень хорошей отправной точкой для работы. После этого вы можете настроить и экспериментировать все, что вы хотите. Помните, что традиции могут варьироваться от «один на каждую чашку и один на горшок» до тонкостей полной японской чайной церемонии.

Стандарты носят глубоко культурный характер, во-первых, а не «научны» сами по себе (не в последнюю очередь потому, что вкусовые предпочтения не являются научными с самого начала). Их можно описать или объяснить научно, но на самом деле это не одно и то же.

«Стандартное» время приготовления, которое вы упомянули, относится к западному методу заваривания чая, который предназначен для эффективного извлечения большинства доступных вкусовых соединений и небольшого количества горьких соединений в одном пиве. Руководства по дегустации ISO (или что-то в этом роде) являются отличным местом для начала, на самом деле, как это работает, когда люди берут стандартное количество (чайная ложка) и заваривают чай в горячей воде до тех пор, пока весь аромат не впитается из него, а затем изменяя время вверх или вниз и тестирование вкуса, чтобы люди могли найти компромиссное время, когда вкус уравновешен горечью ... какое-то место, которое люди могли бы определить в качестве отправной точкииз которого могут быть сопоставлены их собственные предпочтения. Это не абсолютное время, на самом деле, некоторые предпочитают светлее или темнее, время пивоварения теплее или холоднее, меньше чая или больше - для начала это среднее значение, и как только люди делают смеси, это становится официальной рекомендацией «мы проверили» проценты, приготовленные в это время, для стандартного продукта, от которого можно ожидать XYZ "(и смешали их чай на основе того, что было извлечено в соответствии с этими стандартными инструкциями). Это работает как рецепт, а не как правило. Некоторая наука и некоторые расчеты могут предсказать растворимость определенных соединений с течением времени и температурой для многих ароматизирующих компонентов в чайных листьях - поскольку извлечение этих соединений является одной из причин, о которых следует помнить, - но это более объяснимо после факта почему эти точки были выбраны, а не причина. Чашка чая в западном стиле сытная и ароматная, часто с некоторыми горькими нотками (крепкий чай), но при этом избегает большей горечи, пьяной равнины или скромной заправки (немного сахара и молока или меда и лимона). Типичными ароматизаторами являются также заваренный мягкий (для экстракции при той же температуре), цветы, фрукты и так далее.

Конечно, если вы посмотрите на чай в южноазиатском стиле (Индия, Таиланд, Персия и т. Д.), Люди, привыкшие к западному стилю, будут называть все это неправильнонесмотря на то, что это старая и очень устоявшаяся традиция. Южноазиатские стили, которые включают молочные чаи и пряный чай, направлены на максимальное извлечение ароматических соединений, сильное кипение и затем разбавление до приемлемой консистенции. По этой причине для чая характерно подавать щедрое количество сахара, молока и специй, чтобы смягчить горечь. Горечь, которую нужно минимизировать при варке в западном стиле, является особенностью этого вида чая (подумайте, насколько горький кофе, это не считается проблемой). Это максимальное извлечение достигается путем кипячения чая в течение длительного времени (15 минут, пара часов, что-то в этом роде). Это также довольно стандартно и хорошо установлено, кстати, методы являются общепринятыми. Расширенное кипение также позволяет извлечь аромат из любых добавленных специй, лучше растворяет традиционные сахара (кусочки грубой шероховатости или ароматизированные густые кристаллы или конфеты, которые все требуют больше времени и тепла, чем мелко обработанный белый сахар), и могут позволить изменять порядок ингредиентов для различных эффектов из-за разного времени или взаимодействий ( от специй, добавленных в начале или в конце, к тому, был ли чай добавлен до или после молока). Типичная южноазиатская чашка сварена темным, крепким и горьким, подается с большим количеством сладкого, с добавлением молока и других сильных сухих специй (корица, гвоздика, имбирь, кардамон, шафран). Более легкая чашка чая потерялась бы в других ароматах. и может позволить изменять порядок ингредиентов для различных эффектов от разного времени или взаимодействия (от специй, добавленных в начале или в конце, до того, был ли чай добавлен до или после молока). Типичная южноазиатская чашка сварена темным, крепким и горьким, подается с большим количеством сладкого, с добавлением молока и других сильных сухих специй (корица, гвоздика, имбирь, кардамон, шафран). Более легкая чашка чая потерялась бы в других ароматах. и может позволить изменять порядок ингредиентов для различных эффектов от разного времени или взаимодействия (от специй, добавленных в начале или в конце, до того, был ли чай добавлен до или после молока). Типичная южноазиатская чашка сварена темным, крепким и горьким, подается с большим количеством сладкого, с добавлением молока и других сильных сухих специй (корица, гвоздика, имбирь, кардамон, шафран). Более легкая чашка чая потерялась бы в других ароматах.

С другой стороны, восточно-азиатскийСтиль (Япония и Китай) очень противоположен - они варят очень легко и прохладно, предпочитая деликатно приправленную горячую воду. Именно отсюда и возник стиль пивоварения «точные температуры и короткие времена», и некоторые из них перешли в западный стиль пивоварения (например, с учетом гораздо более низких темпов, связанных с зеленым чаем). Идеальным опытом в этой культуре является многократное заваривание и переживание того, как чай меняется с течением времени заваривания. Поэтому в пивоварении используется гораздо больше чая, гораздо меньше воды и варится гораздо меньше времени на порцию - поскольку они ожидали, что чай прослужит много порций. Некоторые времена заваривания чрезвычайно коротки (я видел 12 секунд), потому что чай был уже гидратированным, горячим и извлекался в остатки чайника с последнего этапа варки.до 20 настоев, заканчивающихся в одной чашке. Они хотят, чтобы чай был сложным, медленным, сладким (не горьким).

Другие необычные способы пить чай - Россия, Турция и южная часть США кипятят крепкий, сладкий настой и подают его либо горьким и крепким, либо разбавленным (водой), чтобы получить более вкусный напиток. Тибет предлагает крепко сваренный чай с маслом и солью. Несколько культур от Китая до России жарили свой чай перед завариванием, или курили чай, на огне или в кастрюлях (частично оставшихся от торговли чайным кирпичом). Другим остатком чайного кирпича был чай, напудренный и взбитый, и совсем не напрягшийся перед употреблением (очень концентрированный). Некоторая информация о сравнении культур и чая взята отсюда , а здесь , другие части, которые я видел за многие годы.

Во всяком случае не, в конце концов , что, ответ в основном нет, нет стандарта, нет объективного ничего, ни за что бы ни судить одну чашки чая лучше , чем другие. Вы можете выбрать стиль и судить по тем стандартам, которые были обнаружены сквозь века проб и ошибок. Это может помочь судить о чае по культурным стандартам, по которым он продается - чай, продаваемый на западе, будет измеряться, смешиваться и адаптироваться к временам западного пивоварения, в то время как в восточноазиатских чаях будут существовать совершенно другие условия пивоварения - хотя вы можете предпочитать чай быть подготовленным по другим стандартам, чем он сам. Вы можете судить по вашим собственным стандартам, что вам больше нравится или нет.

Вы можете получить последовательность, в некотором роде, следуя одним и тем же инструкциям по завариванию - это должно как минимум дать вам представление о том, как настроить каждый чай на свой вкус. Тем не менее, консистенция в чаях производится искусственно - чай ​​- это биологический продукт (например, вино), где погода, обработка, год и сорт могут резко повлиять на вкус листа даже из одних и тех же сортов на одних и тех же плантациях. В крупных чайных компаниях есть блендеры (которые тестируют все доступные партии чая и смешивают смеси разных чаев, чтобы получить собственный неповторимый фирменный вкус), и должны смешиваться каждый год.

Таким образом, если половина причины, по которой западное время приготовления чая и временные рекомендации составляют западную часть, - это версия руководящих принципов ISO, с которой следует начинать стандарт, то другая половина - это блендеры. Люди должны были попробовать чай, сваренный в соответствии с этими характеристиками, чтобы сравнить различные партии чая, поэтому, когда они смешивали смеси, они определяли, наслаивали, планировали каждую смесь вокруг ароматов и эффектов, которые были извлечены в эти времена и температуры.

Другие конкретные вопросы - чтобы узнать количество употребляемого чая, есть либо слепая догадка, либо официальные рекомендации. Разумеется, эти рекомендации будут относиться к вашему чаю - инструкции на упаковке для варки в западном стиле. Используемое количество на самом деле не должно зависеть от того, насколько мелко нарезан чай (такое же количество листьев и столько же вкуса, просто быстрее извлечь), но это зависит от того, когда лист был собран, как он был обработан (ферментированный, окисленный, упакованный или раскатанный), а также в зависимости от температуры и времени заваривания, так как три вместе напрямую влияют на крепость вашего заваренного чая. Больше чая извлекается с каждой переменной больше / выше / дольше, чем меньше извлекается с переменной меньше (и баланс силы против другого возможен для силы, но не точного вкуса).

Но нет никакого объективного способа определить, где чай будет иметь лучший вкус, потому что нет никакого стандарта, кроме «того, что намеревался чайный блендер». Это также будет сильно зависеть от стиля пивоварения - южноазиатский стиль будет использовать меньше (иногда по одному пакетику на горшок), так как больше чая извлекается из чая при его варке до смерти, в то время как восточноазиатский будет использовать больше чая (намного больше). как на треть больше чая, так и воды), поскольку каждый раз он очень быстро извлекается, и ему нужно иметь достаточно аромата для многих настоев.

Чай со льдом также не имеет объективных стандартов. Иногда используется более концентрированный раствор, потому что он будет разбавлен льдом, или потому что легче заваривать меньшее количество и добавлять в холодную воду, чем нагревать и дать остыть большому количеству дополнительной воды. Некоторые люди считают, что холодное варение не вызовет горького вкуса. Некоторые люди хотят эти горькие ароматы (южный сладкий чай, например). Некоторые люди разбавляют чай, потому что они хотят легкий освежающий прохладный напиток, иногда приправленный лимоном или фруктами. Другие делают его крепким, потому что его подают с молоком и специями , как их горячий чай. Существует наука о том, что делает каждый метод и почему, но используемый метод зависит от того, какие эффекты хочет получить чай от потребителя чая - и это может очень значительно.

Рискну предположить, что большинство этих стандартизаций появилось в результате дегустации чая, который существует в его нынешнем виде не менее 3 столетий. Попробуйте сварить прекрасную японскую зелень (например, Gyokuro) с кипящей водой, и горечь убьет удовольствие. Точно так же попытайтесь приготовить свернутый тайваньский улун при 70 ° C, листья никогда не откроются полностью и вкус будет мягким по сравнению с традиционным способом.

Я также должен подчеркнуть, что в старых странах, где производят чай, используются разные методы приготовления: в Китае гонг-фу-ча очень радикально подходит для западного любителя чая, а в Японии кюсю или миска для матча не известны.

Я бы охарактеризовал приготовление чая как нечто более свободное и художественное. Конечно, есть определенные правила, которые вам необходимо понять, такие как:

1. Чем меньше окислен чай, тем ниже должна быть температура заваривания. Возьмите например зеленый. Слишком высокие температуры могут привести к горечи, которая может покрыть тонкий аромат.
2. Продолжительность погружения: чем ниже температура, тем больше должна быть продолжительность погружения, чтобы компенсировать низкую температуру.
3. Чай, требующий высокой температуры, следует заваривать в чайной посуде, которая лучше изолирует тепло (чайники Yixing). Также чайную посуду можно предварительно нагреть, ополоснув горячей водой. Напротив, чаи, требующие низких температур, можно заваривать в менее изолирующей чайной посуде (стеклянные чайники).

Это более интуитивные рекомендации, которые помогут быстрее найти лучшие условия для заваривания чая. Причина в том, что у вас не может быть идеально написанного стандарта, потому что сам чай не является стандартным. Вкус и аромат будут отличаться в зависимости от региона чая, типа чая, года и сезона. Поэтому вместо того, чтобы использовать фиксированный стандартный или фиксированный рецепт, подходите к завариванию чая, как будто вы исполняете искусство.