Как долго / до какой температуры следует давать мясу отдыхать?

Мне было совершенно ясно, что я должен дать мясу отдохнуть после того, как оно будет приготовлено.

После того, как мясо отдыхает, следует ли рассчитать продолжительность отдыха или измерить температуру охлаждающего мяса? И почему?

Период отдыха обычно не определяется абсолютной температурой - вы должны были измерить (около) заданную температуру перед тем, как вынуть кусок из духовки, сковородки или чего-либо еще.

Традиционно он должен быть пропорционален размеру нарезки или жаркого.

• 5-10 минут хорошо для стейка или отдельных кусочков курицы, в зависимости от их толщины
• Жаркое среднего размера и птица меньшего размера, скажем, 10-15 минут
• Большое жаркое и крупная птица (как индейка), до 30 минут.

Если вы хотите проводить измерения по температуре для более точных результатов, Кенджи Альт из Serious Eats рекомендует, основываясь на практических экспериментах, для стейков:

В идеале, независимо от того, насколько хорошо вы приготовили мясо, вы должны дать ему остыть, пока самый центр не достигнет 120 ° F (49 ° C). На этом этапе мышечные волокна достаточно расслабились, чтобы у вас не было проблем с потерей соков.

Он также рассматривает некоторые науки и различные объяснения того, почему отдых работает.

Кухня Cook's Illustrated's Americas Test Kitchen провела эксперимент с несколькими жареными свиными корейками, вырезав их без отдыха, или отдыхая в течение 10, 20, 30 и 40 минут. Они обнаружили, что даже 10-минутный отдых сокращает употребление соков, выраженное на 60% по сравнению с неостороженным жареным. Они обнаружили гораздо меньшую разницу в том, что жаркое, которое отдохнуло в течение более длительных периодов времени, продолжало улучшать удержание сока. Они резюмируют (оригинальный акцент):

Так что делать? Обуздать свой энтузиазм и пусть ваше мясо отдыхает . Но не слишком долго. Наиболее значительное снижение потери влаги в этих свиных корейках произошло в течение первых 10 минут отдыха. Дополнительное время помогает, но не означает, что ваш ужин будет холодным. Если вы готовите большое жаркое, вы можете подождать дольше - около 30 минут. Тонкие бифштексы должны ждать от 5 до 10 минут, прежде чем копаться.

Это показывает, что традиционные советы о времени отдыха на самом деле довольно эффективны.

Примечание: спасибо Jefromi за то, что поделились этой ссылкой.