Шоколадный мусс - методика создания твердого пенистого мусса с использованием белого яйца и сливок

Я работаю над многослойным шоколадным муссом, но это довольно сложно для меня, так как некоторые рецепты подсказывают мне, что я должен использовать белую часть яйца, а другие советуют мне использовать двойной крем.

Я хотел бы получить научный метод, чтобы иметь хороший и пенистый мусс все время, независимо от того, когда я использую яичные белки или сливки.

• Большую часть времени, когда я использую «яичный белок», мне удается получить достаточно плотный пенный мусс. Некоторые люди используют соль, чтобы она стала красивой и пенистой. Другие люди предполагают, что это не нужно. Я заметил, что, когда я взбиваю его и есть капли воды, он не пенится
• Когда я пользуюсь кремом, мне не удается его пенить. Как я могу это сделать?
  Какие-нибудь советы?

Любое предложение помощи очень ценится.

В упомянутых рецептах муссов (в этом десерте их больше одного) подавляющее большинство пены будет получено из взбитых сливок.

Вы должны убедиться, что ваш крем взбит как следует, чтобы максимизировать пенообразование, то есть объем воздуха:

• Охладите свое рабочее оборудование, включая миску, венчик и, конечно, сам крем
• Если взбиваете вручную, используйте большой венчик
• Удар, пока удерживание взбитых сливок от венчика не заставит его терять свою форму - это жесткая пиковая стадия. Вы должны быть осторожны, так как это последний этап перед тем, как победить.

В пралиновом муссе цель нагревания яиц и сахара состоит в том, чтобы желатин растворился; желатин обеспечит стабильность формованного десерта после того, как он сформирован и охлажден. Воздух, добавленный в смесь яичного желтка, немного поможет, но он является более незначительным фактором в общем муссе.

В муссе на основе паштета половина крема используется для формирования ганаша, но опять же, пена получается из взбитых сливок. В этом муссе после взбивания какао-масла при охлаждении десерта появится стабильность после взбивания.