Как видно из названия, почему рассол работает?
Если соление с помощью осмоса вытягивает воду из мяса, то почему мясо считается более сочным после его приготовления?
Чтобы еще больше добавить к этому. Вот объяснение с сайта Chefsteps о соляном
Эффекты рассола Заряженные хлорид-ионы из растворенной соли в рассоле будут отталкивать, дестабилизировать и распутывать различные белки в мышечных волокнах мяса и морепродуктов. Это не совсем отличается от того, что приготовление пищи с теплом также делает с этими белками.
Комбинация растворенной соли и тепла объединяет, чтобы увеличить сочность мякоти, втягивая воду во время рассола и выжимая ее меньше во время приготовления.
Приготовленные рассольные продукты имеют характерную текстуру, потому что сочетание соли и тепла создает более прочный, более эластичный гель, чем нагревание в одиночку. Но не переусердствуйте, иначе мясо может стать слишком твердым и жевательным, а также слишком соленым.
На самом деле, это распространенное заблуждение, что рассол работает из-за осмоса. Если бы это был действительно осмос на работе, обычная вода работала бы лучше, чем соленая вода. Кенджи из The Food Lab начал заниматься этим несколько месяцев назад: http://www.seriouseats.com/2012/11/the-food-lab-the-truth-about-brining-turkey-thanksgiving.html
Вот соответствующий бит:
Чтобы понять, что на самом деле происходит, вы должны посмотреть на структуру мышц индейки. Мышцы состоят из длинных, связанных волокон, каждое из которых заключено в прочную белковую оболочку. Как индейка нагревается, белки, которые составляют эту оболочку, будут сокращаться. Подобно сжиманию тюбика зубной пасты, это заставляет соки вытесняться из птицы. Нагрейте их до температуры выше 150 ° F или около того, и вы получите сухое, вязкое мясо.
Соль помогает смягчить эту усадку, растворяя некоторые мышечные белки (в основном, миозин). Мышечные волокна разрыхляются, позволяя им поглощать больше влаги, и, что более важно, они не сжимаются так много, когда готовят, следя за тем, чтобы больше этой влаги оставалось на месте, как индейка готовит.
В статье он обсуждает недостатки (разбавление вкуса) и альтернативы рассолу (засолке). Я бы проверил это, это хорошее чтение.