Я планирую сделать большую партию чили в эти выходные. Обычно я обжариваю / готовлю все мясо перед тем, как положить все в кастрюлю, чтобы варить несколько часов.
Я только что прочитал На Браунинге Мясо в Рецептах | Serious Eats, который предлагает только подрумянить часть мяса перед тем, как готовить остальное.
Я понимаю о браунинге и ароматах от реакции Майяра.
Мой вопрос: поскольку я собираюсь варить все на протяжении нескольких часов, нужно ли готовить остальное мясо перед тем, как смешать его со всем остальным? Нужно ли мне?
Обновление: хотелось бы отметить все ответы как принятые! Mouth feelэто то, о чем я не думал, готовя мясо перед тем, как варить на медленном огне.
К вашему сведению, я использую комбинацию рубленого цыпленка и итальянской колбасы. Мои текущие планы состоят в том, чтобы обжарить одну сторону патрона, и приготовить / истощить колбасу, оставляя жир для рукса, как предложено @CosCallis
Ответы:
Что вы имеете в виду под «потребностью»?
Фактически, некоторые кухни, как правило, не подрумяняют мясо перед варкой или варением, и все же имеют выдающиеся результаты - я думаю о начинках тако / мекс тако (например, не о говяжьем фарше).
Теперь, как следует? Личное предпочтение. Я бы выбрал, потому что мне нравятся мясистые ароматы, которые Browning приносит на стол.
Кенджи Альт теперь рекомендует хорошо подрумянивать одну сторону, а затем начинать тушить или тушить, что, на мой взгляд, является очень разумным компромиссом. См. Его статью Carne Adovada для обсуждения этого вопроса. Это статья, которая привела его к размышлениям о говяжьем фарше, которые вы цитировали.
, , ,
Перечитывая ваш вопрос, я задаюсь вопросом, намекаете ли вы на то, что вы используете фарш. Поскольку вы сказали, что тушеное мясо, я предполагаю, что мясо не было измельчено.
Если вы используете фарш, как в случае с перцем чили, который по сути является говяжьим фаршем и рагу из перца чили, у вас все еще есть варианты.
Подрумянивание приведет к большему вкусу, но потребуется более длительное тушение, чтобы иметь совершенно нежное ощущение во рту, так как подрумянивание сначала сделает мясо жестким.
Простое приготовление пищи (как бы седение) приведет к более крепкому ощущению во рту, чем начало тушения с сырым мясным фаршем, что почти приводит к мягкой, шелковистой текстуре. Это на самом деле традиционный в некоторых рецептах Цинциннати чили.
источник
Во-первых, я согласен с @ SAJ14SAJ. Еще одна причина (которую вы, возможно, «нуждаетесь / хотите») в том, чтобы сначала обжарить мясо, состоит в том, что это позволит вам слить значительную часть масла из мяса перед его добавлением в оставшиеся ингредиенты. В зависимости от качества мяса, которое вы выбрали, это может быть значительный объем. Слив этой смазки улучшит ваш перец чили (ИМХО). Со своей стороны я зарезервирую (сохраню) смазку, а затем использую ее, чтобы сделать рум, который будет добавлен обратно к концу, чтобы помочь сгущать смесь.
[Редактировать] Для тех, кому это может быть интересно, рецепт темного руса, который я использую (от Альтона Брауна), можно найти здесь . Хотя AB начинается с растительного масла, я обнаружил, что животные жиры работают очень хорошо, добавляя более сложный аромат. Помните, что чем темнее румяна, тем меньше будет густота, поэтому я рекомендую выпекать меньше времени, чем перечисленные 1,5 часа.
Исправление : температура выпекания для рукса составляет 350 ° F (не 250), как я упоминал в комментариях.
источник
Ответ на ваш вопрос приведен на странице, на которую вы ссылаетесь.
Так как я собираюсь варить все на протяжении нескольких часов, нужно ли готовить остальное мясо, прежде чем смешивать его со всем остальным?
Нет, если только ты не хочешь. С точки зрения обеспечения того, что мясо приготовлено правильно, варить в течение 2 или более часов более чем достаточно времени.
Нужно ли мне?
Это более сложный вопрос и зависит от того, что вы ищете в своем блюде.
Сначала подрумянив все мясо или его часть, вы добавляете в блюдо еще один вкус . Недостатком этого будет то, что мясо, которое подрумянилось после двух часов кипения, будет переварено. Так что это решение по вкусу и текстуре.
Еще одним соображением может быть количество жира, которое вы добавляете в готовое блюдо. В зависимости от содержания жира в выбранной вами говяжьей говяжьей мякоти, который несколько варьируется, сначала подрумянив мясо, вы можете удалить часть или весь этот жир перед добавлением его в блюдо. Добавляя сырой фарш прямо в блюдо, вы не сможете удалить жир. Это может или не может быть проблемой для вас, но есть некоторые люди (включая меня), которые хотели бы иметь возможность контролировать и регулировать количество животных жиров, которые я потребляю.
Разумный баланс между вкусом, текстурой и содержанием жира может показаться комбинацией сначала коричневого цвета и добавления сырого фарша, но правильное соотношение для вас - это, вероятно, то, что вам нужно будет найти экспериментально.
Если бы это был я, я бы сначала обжарил весь фарш по двум причинам. Во-первых, для дополнительного вкуса, а во-вторых, для удаления жира. Но это только я и мои личные предпочтения.
источник